『乳と蜜の流れる地』――苦味と刺激の強いエキストラバージンオリーブオイルへの嫌悪
チューリッヒで開催された見本市で、消費者は高品質なエキストラバージンオリーブオイルの苦味と刺激的な風味を好まなかった。
高品質なエキストラバージンオリーブオイルの苦味を好まないのは、アメリカ人だけではない。チューリッヒで開催された人気見本市「Gourmesse」の来場者が140種類のサンプルを評価した結果、刺激が強く苦味のあるものよりも、熟した果実のような甘みのあるエキストラバージンオリーブオイルを好む傾向が見られた。
『Journal of the Science of Food and Agriculture』誌に掲載されたこの研究は、見本市来場者のエキストラバージンオリーブオイルに対する全体的な嗜好を調査したものである。参加者の80％はスイス人であった。スイスは確かにバターの国として知られているが、地中海式食生活がわずかながら根付いている場所でもある。
消費者の受容性を調べるためにテストされた140種類のエキストラバージンオリーブオイルのサンプルは、チューリッヒで開催された「国際オリーブオイルアワード」に出品されていたものである。これらのサンプルの半数以上、正確には74種類がイタリア産で、43種類がスペイン産、残りはギリシャ、ポルトガル、トルコ産であった。
スイス・オリーブオイル・パネルはこれらのサンプルについて官能評価を行い、風味と官能的品質の観点から、7％を「良い」、58％を「非常に良い」、45％を「優秀」と分類した。全体として、専門家パネルはすべてのエキストラバージンオリーブオイルを高品質であり、欠陥がないと評価した。
平均的な消費者よりもグルメ食品に詳しいとされる見本市来場者は、9段階の快楽尺度を用いてエキストラバージンオリーブオイルのサンプルを評価し、好みを示した。
驚くべきことに、消費者が好意的に評価したのは全サンプルのわずか19％にとどまり、エクストラバージンオリーブオイルの品質に対する期待や解釈において、スイス・オリーブオイル・パネルとは明確な違いが見られました。
来場者（男性51％、女性49％）は、熟した果実味と甘みのあるエキストラバージンオリーブオイルを明らかに好み、高品質なサンプルの苦味、辛味、青果実のような風味を嫌った。
フェノール化合物は、エキストラバージンオリーブオイルの苦味と辛味の原因となる。また、これらはオリーブオイルの摂取に伴う健康効果に関連する化合物でもある。
著者らは、消費者は苦味や辛味を持つ高品質なエキストラバージンオリーブオイルの好ましい官能特性や、それに関連する健康効果について馴染みが薄いと結論付けた。
カリフォルニア大学デービス校（UC Davis）の研究によると、米国の消費者もまた、高品質なエキストラバージンオリーブオイルの苦味や辛味に対して嫌悪感を示した。