伝統的なテーブルオリーブのレシピを守る取り組み

ナショナル・ジオグラフィック協会が支援するプロジェクトが、新たなデジタルアーカイブ構築に向け、地中海沿岸全域の伝統的なテーブルオリーブのレシピを収集しています。

より広範な「Entangled Destiny」プロジェクトのサイドイニシアチブである「Olives Around the Table」の主催者は、約 20 カ国から伝統的なテーブルオリーブのレシピを募集しており、すでにフランス、レバノン、トルコから応募が寄せられています。

欧州森林研究所地中海施設の主任研究員であるマグダ・ブー・ダガー・ハラット氏は、Olive Oil Times に対し、目標は地中海沿岸の各国から少なくとも 1 つから 3 つの伝統的なレシピを収集することであると語った。

「私たちは、テーブルオリーブを調理するさまざまな方法や技術だけでなく、その背後にある物語、思い出、そして文化的な意味も収集することに興味を持っています」― デイビッド・マッケンジー（Olives Around the Table 共同創設者）

彼女は、この取り組みのアイデアは、彼女と2人のナショナルジオグラフィック・エクスプローラーズの同僚が、「レバノン、イタリア、スペインを巡り、人々がオリーブ、イナゴマメ、ヨーロッパアカマツという3つの象徴的な木とどのように結びついているかを追跡した」後に生まれたと付け加えた。

「どこへ行っても、必ず目についたものがありました。それは、食卓の周りに常にあり、人々と風景、そして物語を静かに結びつけているオリーブです」とブー・ダガーは語った。「私はこのシンプルな果実の中に、これまで称えられてこなかった多様性という広大な世界を見出し、その声に光を当てようと決心しました。」

このイニシアチブを正式に立ち上げた後、彼女はフードジャーナリストのデビッド・マッケンジーと、現在は同プロジェクトのコミュニケーション責任者を務めるガブリエラ・モスカルディーニを迎え入れた。

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ブー・ダガー氏は、伝統的なレシピやテーブルオリーブの生産手法の「「生きたレポジトリ」を創設したきっかけは、新型コロナウイルスのパンデミック後、地中海沿岸各地で一時解雇された若手プロフェッショナルたちが、都会の住まいを離れ、実家の村に戻ったことにあると語った。

「彼らの帰郷は予期せぬ変化を引き起こしました。家族のレシピが再び脚光を浴び、伝統的な知恵が新たな価値を見出し、地元の産品が国際市場に進出し始めたのです」と彼女は語った。 「例えば、レバノンのブシャール村では、地元のオリーブ品種『アイルーニ』が、放棄されていた家族のオリーブ園や事業を復活させた若者たちのおかげで、新たな命を吹き込まれました。」

3人の共同創設者はまた、「気候変動、農村部の人口減少、そしてグローバル化」によって、一部の品種や調理法が消滅の危機に瀕しているからだ。 

「気温の上昇、干ばつの長期化、そして季節ごとの気象パターンの予測困難化――特に、春の開花期における豪雨や、収穫直前の異常に暑く 収穫直前の異常に暑く乾燥した秋といった状況――これらは、キプロス、チュニジア、スペイン南部といった多くの伝統的なオリーブ栽培地域にとって、今なお問題を引き起こし続けている気候変動の影響の一部です」とマッケンジー氏は述べた。

同氏はさらに、こうした気候変動の影響は、特にギリシャやイタリアにおいて、若い世代が農村部から都市部へ移住し、伝統的な生活様式も置き去りにしているという、進行中の人口動態の変化と重なっていると付け加えた。

「一方、グローバル化された産業的な長距離サプライチェーン市場の台頭により、地元の農家や食品生産者が輸入品と競争することが難しくなっており、その結果、ますます多くの果樹園が売却、放棄、あるいは他の用途に転用されている」とマッケンジー氏は述べた。

「これらの問題はすべて相互に関連しており、場所や状況によってその役割は異なります。しかし、これらはそうした知識や伝統が失われる危険にさらされている要因の一部です」と彼は付け加えた。

『Olives Around the Table』にはこれまでに4件の投稿が寄せられているが、モスカルディーニ氏によると、同グループは新たな投稿を求めて地中海沿岸のコミュニティに働きかけているという。

「私たちの目標は、オリーブの品種、調理法、産地など、可能な限り多くの多様性を捉えることです」と彼女は語り、​「これはまさにこの地域のモザイクであり、その豊かな文化的・自然的多様性を称えるものです。」

このプロジェクトは現在、食卓用オリーブのレシピに限定されていますが、グループは今後のプロジェクトにおいて、この地域のオリーブを使ったあらゆるレシピを取り入れるよう範囲を拡大したいと考えています。

これまでに『Olives Around the Table』は、レバノンのファナル地方に伝わる、テーブルオリーブを漬けてつぶした伝統的なレシピを公開している。

「漬け込んだオリーブは小さなガラス瓶に詰め、つぶしたオリーブには『ジャラ・フェカール』という伝統的な土器を使います」と、カティア・マソウドは投稿文に記しています。 「加えるのはレモンのスライス、粗塩、そして唐辛子1本だけです。時間が経つにつれて、フレッシュで塩気があり、温かみのあるスパイスの風味が調和していきます」

「このレシピは、私の家族と夫の家族の両方で代々受け継がれてきたもので、時代を超越した感覚があります」と彼女は付け加えた。「いつから始まったのか正確には分かりません。ただ、特別な行事のためではなく、私たちの日常生活の一部として、ずっとそこにあったということだけは分かっています。」

クファルデビアン出身のリー・ハラットが寄せたもう一つのレバノン料理のレシピでは、地元のオリーブを水、粗塩、レモンのスライスで保存する方法が詳しく紹介されている。「香りをさらに引き立てるために、ローズマリーの小枝や一振りほどの唐辛子、あるいはビターオレンジのスライスを加える家族もいます」と彼女は記した。

一方、マッケンジー氏は、地理的表示（GI）で保護されているトルコのカリン家による「サル・ウラク」という食卓用オリーブのレシピも提供した。

このオリーブは、砕いて一週間水に浸し、天然の苦味を取り除くか、あるいは丸ごとのまま軽く塩を加えた塩水に一ヶ月間漬け込む。時折、この家族は風味をさらに引き立てるためにミントやスマックを加えることもある。 

「準備ができたら、オリーブはそのまま楽しむことも、あるいは真のトルコ式に、オリーブオイルを少しかけ、ミント、クミン、スマックなどのスパイスをふりかけて楽しむこともできます」とマッケンジーは記している。

欧州連合（EU）からのこれまでの唯一の寄稿は、南フランスからのものだ。ゾエ・ウォーラーは、エイガリエール村で塩水漬けにされる食卓用オリーブの地元レシピを記録した。

「私たちは、テーブルオリーブのさまざまな調理法や技術だけでなく、その背景にある物語、思い出、文化的意味も収集することに興味を持っています」とマッケンジー氏は語った。 「誰がこの知識を伝承し、どのように保存されてきたのか、そしてなぜ今日でも重要なのかを理解したいのです」

ブー・ダガー氏によると、短期的な成果としては、地中海沿岸全域の多様なテーブルオリーブのレシピや調理法が紹介され、それらを調理する地域社会がレシピを形作り、またレシピによって形作られていくという物語が添えられることになるという。

「しかし、数字や地理的な広がりを超えて、私たちの成功のより深い尺度は、感情的かつ文化的なものです」と彼女は語った。「私たちは、人々が自らのルーツや遺産と再びつながり、テーブルオリーブのようなささやかなものに秘められた価値を再発見してほしいと願っています。」 

「このプロジェクトが、テーブルオリーブを単なる食品としてだけでなく、記憶やアイデンティティ、そしてコミュニティを宿す、地中海共通の宝物として再定義する一助となるなら、長期的には真の意味で成功したと言えるでしょう」とブー・ダガーは締めくくった。

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