イタリアの食文化におけるテーブルオリーブの役割

テーブルオリーブは、イタリアで最も人気のある食品の一つです。 

手軽なスナックから、オリーブ入りのパスタ料理や魚とオリーブを主役に据えたメインディッシュといった前菜まで、一日中いつでも食べられています。

国際オリーブ評議会（IOC）のデータによると、イタリアでは毎年 12 万トン以上のテーブルオリーブが消費されています。これ以上の消費量を誇る地中海諸国はごくわずかです。

イタリアで最も珍重される食用オリーブ「タッジャスカ」

イタリア北西部のリグーリア州において、「タッジャスカ」という言葉は、この地域で最も人気のある地元のオリーブ品種を指し、その木々は同地域の山々や海岸線に点在している。また、この品種は地域全体にとっての誇りとアイデンティティの象徴でもある。

「オリーブは、どんなアペリティフやアンティパストの中心的な存在です」と、サヴォーナにあるレストラン「スコラ」のオーナー、ファウスト・スコラ氏は『オリーブオイル・タイムズ』に語った。「つまり、タッジャスカ・オリーブこそが、食べるに値する唯一の品種だということです。」

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市場には密封瓶に入ったタッジャスカ・オリーブが数多く出回っているが、ほとんどのレストランは独自のレシピを用いて自家製オリーブを仕込んでいる。

スコラ氏は、独自の漬け汁の配合でオリーブを仕込んでいる。「当店の漬け汁は塩分10％で、オリーブ本来の風味と旨みを保つために2ヶ月ごとに交換しています」と彼は説明した。

「コンディリオーネ」として知られるリグリア風サラダは、タッジャスカ種のオリーブを称える一品だ。トマト、パプリカ、アンチョビ、固ゆで卵、赤玉ねぎ、オレガノ、そして漬け汁が、この伝統的な料理の中で調和している。

「塩水は、オリーブの風味を損なうことなく旨味を加えるため、不可欠です」とスコラ氏は語った。

シェフはさらに、料理に使う際、タッジャスカ種のオリーブを加熱することはめったにないと付け加えた。加熱すると、繊細な味のバランスが崩れてしまうからだ。

「調理条件が完璧でない場合、オリーブは苦味が出てしまい、いずれにせよその独特の特徴を失ってしまいます。タッジャスカを味わっていることさえ気づかないかもしれません」とスコラ氏は語った。

「香りと食感を保つためには、せいぜい温かい料理の仕上げの飾りとして使うのが良いでしょう」と彼は付け加えた。

「セイボリーなティラミス」のような型破りな使い方は、このオリーブの汎用性を示しています。

「そこでの主な風味はタッジャスカそのもののものです。2 層のチーズの間に、オリーブパテの層と、その上にオリーブパウダーをまぶしたものが挟まれています」と、スコラ氏は言います。

イタリアの象徴的なデザートにちなんで名付けられたこのセイボリー・ティラミスは、伝統と革新的なひねりを融合させた高級料理としてよく見られます。 ビュッフェでもよく提供され、食材の品質を際立たせるのに最適です。

オリーブ品種ごとのさまざまな風味

リグリアのシェフたちは、国内で最も有名なテーブルオリーブと評されるものを誇りにしていますが、イタリアのテーブルオリーブは、実に幅広い品種のオリーブから作られています。

その味や食感は北から南へと変化し、地域料理での用途も異なります。

地域的な重要性を如実に表している例が、マルケ州の「オリーブ・アッラ・アスコラーナ」です。この大きなグリーンオリーブには肉が詰められ、パン粉をまぶして揚げられています。

アスコラーナ・オリーブは、祝宴の食卓やピッツェリアの主役であり、2005年に「Olive Ascolane del Piceno」として PDO（原産地名称保護）の認定を受けました。 PDO（原産地名称保護）は、特定の食品の品質と産地を保証する欧州連合（EU）の認証です。

この地域全域で見られるレシピでは、グリーンオリーブに、牛肉、豚肉（時には鶏肉）、パルミジャーノチーズ、ナツメグを混ぜたものを詰め、パン粉をまぶして揚げます。

イタリアのオリーブの大部分が栽培されている南部のプーリア州では、地元のシェフたちが、その大きな実とジューシーな果肉で知られる「ベッラ・ディ・チェリニョーラ」をはじめ、「サンタゴスティーノ」、「ペランツァーナ」、「サンタ・カテリーナ」などの品種を使用しています。

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そこでは、オリーブはフリッセルには冷たく、フォカッチャには温かく添えられ、祝日や特別な日のために用意される温かい料理や冷たい伝統料理の両方に使用されます。

「イタリアには 540 種類以上のオリーブの品種があり、そのうちの数十種類がテーブルオリーブの生産に適しています」と、テーブルオリーブ試食パネルのリーダーであり、著作家、オリーブオイル生産者でもあるロベルト・デ・アンドレイス氏は Olive Oil Times に語っています。

各地域では独自の栽培品種が用いられている。トスカーナでは、フラントイオ、レッチーノ、サンタ・カテリーナといった品種が一般的だ。北部のイゼオ湖やガルダ湖周辺では、スブレサやカザリーヴァが栽培されている。

リグリア料理では、オリーブは「リグリア風ウサギ」のような料理にも使われ、香りや食感を保つために調理の最後に加えられる。

シチリアでは、ノチェッラーラ・デル・ベリチェ種のオリーブがカポナータや、トマト、アンチョビ、オリーブをトッピングした素朴なパン料理「パネ・クンザート」に使われます。また、祝祭の時期に作られる、具を詰めた香ばしいパン「スカッチャータ」にも使用されます。

カラブリアやカンパニアなどの地域を含む南イタリア全域では、オリーブはしばしば唐辛子、ニンニク、ハーブで味付けされ、温めて提供されたり、フォカッチャや肉料理に使われたりします。

カンパニア州では、よく知られた赤みがかったガエータ産オリーブが、トマト、オリーブ、アンチョビ、ケッパーを使ったパスタ料理「スパゲッティ・アッラ・プッタネスカ」などの伝統的な料理の重要な材料となっています。

さまざまな加工方法

食用オリーブはすべて同じというわけではありません。品種だけでなく、収穫後に食用にするための加工方法にも大きな違いがあります。

自然塩水漬け法、すなわち「オリーブ・イン・サラモイア」の工程は、イタリアにおいて最も一般的なオリーブの加工法です。

「まず、オリーブを収穫し、洗浄して茎や葉を取り除き、土の残留物を除去するために水洗いします」とデ・アンドレイス氏は語った。

「その後、塩分濃度約9～10％の塩水溶液に浸します」と彼は説明した。

この方法により、自然の乳酸発酵が引き起こされ、その過程でオリーブの pH は約 7 から 4 未満まで低下します。

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「発酵が完了したら、オリーブを選別して、外観上の欠陥があるものを除去します」とデ・アンドレイス氏は言います。

その後、塩分濃度を約4％と低く抑えた新しい塩水が、包装用に調製される。その目的は、消費者が瓶を開けただけで、水洗いする必要なくすぐに食べられる状態のオリーブを楽しめるようにすることだ。

「瓶は殺菌処理され、85℃で少なくとも15分間加熱された後、オリーブが柔らかくなりすぎないように急速に冷却されます」とデ・アンドレイス氏は説明した。

「この工程により、オリーブは自然な状態で保存され、風味と食感が保たれると同時に、安全に摂取できるようになります」と彼は付け加えました。

大きなオリーブに時々用いられるもう一つの方法は、セビリア式、あるいはスペイン式です。

「この場合、オリーブはまず 1.5% の苛性ソーダ溶液で処理され、その後、塩水中で発酵されます」とデ・アンドレイス氏は言います。

市場では、真っ黒なオリーブも簡単に見つけることができます。

「それらは『カリフォルニア式』として知られる別の製法によるものです」と彼は言います。「この製法では空気とグルコン酸鉄を使用し、130℃のオートクレーブで殺菌する必要があります。より迅速な方法ですが、栄養価は低くなります。」

この工程を経ると、黒オリーブはどれも同じような見た目になる。「そして、風味のほとんどを失ってしまうのです」とデ・アンドレイスは語った。

「天然の塩水漬け法こそが、オリーブの本来の風味を保存し、栄養価を維持するための最良の方法です」と彼は付け加えた。

スコラ氏は、オリーブの提供方法には、より個人的かつ文化的な側面があると考えている。

「これは勝ち目のない戦いかもしれません。それでも、私は人々に『塩水ごと食べなさい』と言い続けています。体に害はありません。むしろ体に良いのです」と彼は締めくくった。

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