スペイン、テーブルオリーブをめぐる「塩辛い」現実と向き合う
テーブルオリーブに含まれる高濃度のナトリウムは公衆衛生当局の懸念材料となっているが、製造工程から生じる汚染はそれ以上に深刻である。
スペインでは、アンダルシア農業・水産研究研修所（IFAPA）の科学者とオリーブ産業の関係者が参加する研究プロジェクトが、食用オリーブの生産におけるナトリウム使用量を削減するための実用的な手法の開発に取り組んでいる。
2023年に開始されたこのプロジェクトは、塩分濃度を大幅に低減するオリーブ加工のガイドラインを策定することを目指しています。 これにより、排水の汚染を低減すると同時に、世界保健機関（WHO）の塩分摂取推奨量に近い、より健康的な製品を生み出すことができる。
この目標を達成するために、新しい技術の研究と試験が行われています。アンダルシア州政府は、その結果をウェブサイトで公表する予定です。
関連項目：健康ニュース12 月初旬、セビリアのアラハル市で一連の会議が開催され、前シーズンのオリーブを用いて実施された試験の結果が発表、評価されました。
議論の主なテーマは、塩漬け工程における塩の使用量を削減することによる課題でした。
さらに、低塩分塩水で発酵させた熟成オリーブの試食会も開催され、参加者は消費者の視点からさまざまな手法の結果を評価することができました。
食卓用オリーブの生産において、塩は不可欠な役割を果たしており、オリーブ 1,000 トンあたり 6.6 トンが使用され、発酵および保存プロセスの重要な要素となっています。
発酵では、有益な微生物の活動を促進するために、塩水溶液と pH レベルを管理する必要があります。
このプロセスは、グラム陰性菌による初期の pH 低下から始まり、製品を安定させる乳酸菌が優勢になることで最高潮に達する、いくつかの明確な段階を経ます。
適切な塩分濃度を維持することで、不適切な発酵によって引き起こされる「サパテラ効果」などの腐敗を防ぐことができます。この効果は、濡れた靴の革のような独特の臭いがあることから、そのように名付けられました。
しかし、その使用は、塩水廃棄物が主要な汚染物質であるため、環境リスクを伴います。産業排水は、特にアンダルシアのグアダイラ川に影響を与え、魚の大量死や泡による汚染などの生態系への被害をもたらしています。 オリーブ加工排水の高い塩分濃度と有機物負荷により、この産業は環境問題の焦点となっています。
関連項目：人手不足がスペインのオリーブ収穫に打撃テーブルオリーブは、スペインの保存野菜製品の中で最も輸出量が多く、国内消費量も最も多い。
テーブルオリーブには、製品 100 グラムあたり約 4 グラムの塩分が含まれています。現在の WHO のガイドラインでは、1 日のナトリウム摂取量を 2 グラム未満、つまり塩分 5 グラム相当に抑えることを推奨しています。
健康の観点から見ると、この多量のナトリウム含有量は、高血圧、心血管疾患、その他の健康リスクと関連する過剰な 1 日の摂取量の一因となっています。
スペインの人口の 16.5% 近くが高血圧を患っているため、オリーブなどの食品に含まれるナトリウムを削減することは、公衆衛生上の優先課題と見なされています。
現在、減塩テーブルオリーブを製造するための技術の多くは、塩化ナトリウムの一部を塩化カリウムや塩化カルシウムなどの代替塩で置き換えるものです。
特に塩化カルシウムは、もともと苦味のある製品にさらなる苦味を加えることで知られています。
スペイン国民の間ではオリーブの消費が広く定着しているため、環境や健康面での潜在的なメリットがあるにもかかわらず、このような欠陥は広く容認できないものとみなされています。