Chefs na França incluem o azeite de oliva extravirgem nas ceias de Natal

A França é um dos países europeus onde o consumo de azeite cresceu mais nos últimos 30 anos, passando de 28.000 toneladas em 1990 para 125.000 em 2021.

A crescente conscientização dos consumidores sobre suas propriedades saudáveis, aliada à intuição criativa de muitos chefs franceses, levou o azeite de oliva extravirgem às cozinhas de milhões de famílias francesas e a muitos restaurantes.

Portanto, não deve ser surpresa que os azeites extravirgens sejam cada vez mais encontrados entre os convidados de honra das celebrações natalinas francesas.

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“O sul da França é onde o azeite extravirgem é mais apreciado, o que é uma consequência óbvia dos excelentes azeites produzidos na região”, disse Emmanuelle Dechelette, autora, degustadora e fundadora do Olio Nuovo Days, ao Olive Oil Times.

A presença da oliveira na França remonta a milhares de anos. Na antiguidade, a prolongada presença grega e romana na região impulsionou o cultivo da oliveira, que nos tempos modernos assumiu um papel econômico significativo em amplas áreas do sul da França, como a Provença e a Occitânia. Hoje, o consumo local excede amplamente os volumes de produção.

“Desde a década de 1980, uma razão relevante para o aumento da popularidade do azeite de oliva entre os consumidores reside no interesse generalizado pela dieta mediterrânea e seus benefícios para a saúde”, observou Dechelette.

Além disso, nomes de grande destaque na culinária francesa adotaram o azeite extravirgem como ingrediente principal em suas receitas nas últimas décadas, trazendo ainda mais inovação a uma das tradições culinárias mais significativas do mundo.

Um exemplo é Alain Passard, detentor de duas estrelas Michelin e renomado por seu domínio na preparação de carnes assadas. Em 2001, ele anunciou que seu restaurante se tornaria vegetariano, uma escolha que também implicou uma mudança nas gorduras utilizadas.

Um ano depois, essa escolha levou Passard a conquistar uma nova estrela Michelin e ajudou a aumentar o apelo do azeite de oliva extravirgem entre os entusiastas da culinária francesa.

“E então, há apenas alguns anos, algo notável aconteceu em Lyon, um ponto de virada para a popularidade do azeite de oliva extravirgem na França”, acrescentou Dechelette.

Lyon, na região central da França, é considerada a capital gastronômica do país. É a sede da feira Sirha, um dos maiores eventos europeus dedicados à culinária profissional, restaurantes e inovação culinária. A Sirha realiza uma conhecida competição de culinária a cada dois anos, batizada em homenagem ao seu fundador, Paul Bocuse, uma das figuras mais importantes da história da culinária francesa.

No concurso Bocuse d’Or de 2017, as equipes concorrentes, que se classificaram em todo o mundo, foram convidadas a preparar um prato vegano. Essa foi uma novidade na competição.

“[O prato vegano] foi uma surpresa total para todos, ainda mais considerando que Paul Bocuse adorava manteiga e creme. Aquele foi o ano em que o azeite de oliva conquistou os holofotes”, observou Dechelette.

“Hoje, nos restaurantes, está se tornando mais comum que seja oferecido pão e azeite de oliva, onde antes seria pão e manteiga”, acrescentou ela.

Com a aproximação da época natalina, os produtores de azeitona e os entusiastas da azeitona em vários locais do sul da França celebram a colheita da azeitona. Eles realizam feiras onde os convidados costumam usar trajes tradicionais enquanto comemoram e degustam o novo azeite.

Embora a tradição francesa não despreze as decorações de Natal ao ar livre e em ambientes fechados, nem as atividades de lazer relacionadas, a preparação da comida e as reuniões sociais e familiares à mesa de jantar são, sem dúvida, o verdadeiro motor desses dias especiais.

Na sua maioria caseiro, o jantar da véspera de Natal é a principal atração para as famílias francesas. É tradicionalmente planejado com bastante antecedência e espera-se que dure horas.

Geralmente começa com um aperitivo (coquetel antes da refeição). Champanhe e bebidas derivadas do champanhe são uma escolha frequente.

A preparação da comida pode levar dias, pois tende a ser muito mais complexa e rica do que em qualquer outra época do ano. Os convidados esperam vinho, possivelmente combinado com os pratos específicos que serão servidos.

O prato principal geralmente inclui pratos de peixe, ostras e salmão, com foie gras e escargot também servidos.

As diversas variantes de saladas são frequentemente realçadas pelo vinagrete, uma marca registrada da culinária francesa que celebra o azeite de oliva extravirgem como um de seus ingredientes-chave.

Muito popular é o aioli, um molho frio que consiste em uma emulsão de alho e azeite de oliva. “Preparações semelhantes também podem ser encontradas nas cozinhas do noroeste do Mediterrâneo, da Andaluzia à Calábria”, destacou Dechelette.

Famílias que gostam de carne servem frango ou peru assado com recheio de castanha, ou podem servir ganso, que costuma ser acompanhado por batatas assadas e maçãs cozidas.

Tradicionalmente, a refeição termina com sobremesas como bolos de frutas e, às vezes, vin brulé, uma famosa bebida quente de vinho com especiarias e açúcar.

No norte da França, o jantar da véspera de Natal pode terminar com a bûche de Noël, uma sobremesa em forma de tronco de árvore que começou a fazer parte das mesas francesas no final do século XIX.

Na Provença, porém, surgiu uma tradição diferente, com o azeite de oliva extravirgem emergindo como protagonista das sobremesas da véspera de Natal.

“Isso se deve a uma tradição bem estabelecida de sobremesas, inspirada em Jesus Cristo e seus 12 discípulos, os apóstolos”, explicou Dechelette.

Treze sobremesas são servidas de uma só vez à mesa. Como essa tradição é inspirada na Última Ceia de Cristo, as sobremesas devem ser compartilhadas entre os convidados. É por isso que todos os convidados são convidados a provar pelo menos um pedacinho de cada sobremesa.

Nas famílias onde a tradição religiosa é mais forte, as 13 sobremesas podem ser apresentadas cobertas por toalhas de mesa brancas e três velas, representando a Santíssima Trindade. Elas serão consumidas na véspera de Natal e nos três dias seguintes.

Normalmente apresentada como a primeira a ser compartilhada, uma das sobremesas inspiradas nos apóstolos é a pompe a huile (“bomba de azeite”), cujo nome vem de sua forma redonda, que pretende se assemelhar a um antigo lagar de azeite. Trata-se de um pão adocicado cuja única gordura é o azeite de oliva.

A tradição determina a escolha de azeite de oliva recém-moído e flor de laranjeira fresca para uma preparação bem-sucedida da pompe a huile. “Muitos comparam a pompe a huile à fougasse, um pão assado, mas ela é mais seca”, observou Dechelette.

Na Provença, acredita-se tradicionalmente que a pompe à huile é o presente levado ao menino Jesus por Pistachio, um personagem da antiga tradição da representação provençal da Natividade.

Uvas frescas, nougat branco e escuro, nozes, amêndoas, avelãs, bagas de sorveira, figos secos e passas são os principais ingredientes das 12 sobremesas restantes.

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