Os sabores do azeite de oliva extravirgem

O azeite de oliva extravirgem é muito mais do que apenas o óleo comestível mais saudável. É também um meio de descobrir milhares de sabores diferentes.

É produzido em dezenas de países, em diferentes altitudes e climas, a partir de centenas de variedades de azeitona, cada uma proporcionando um perfil de sabor específico e único.

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Além da geografia, dezenas de outras variáveis influenciam a expressão do sabor de um azeite de oliva extra virgem; clima, proximidade de outras plantas, técnicas agrícolas, tecnologias de processamento e instalações de armazenamento — tudo isso afeta o sabor.

Além disso, os profissionais podem misturar os azeites de diferentes variedades, ou cultivares, para criar um número potencialmente infinito de aromas e sabores.

Entendendo os sabores do azeite de oliva extravirgem

Embora qualquer pessoa possa aprender a degustar e apreciar os azeites extravirgens e todos os seus sabores potenciais, eles também são avaliados por degustadores profissionais, geralmente organizados em painéis.

Seu trabalho é tradicionalmente coordenado por um líder de painel que resume os resultados das degustações e, por fim, confirma a categoria do azeite em questão e se ele merece ou não ser chamado de extra-virgem.

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Os produtores utilizam painéis para decidir quais monovarietais (azeites produzidos a partir de uma única variedade de azeitona) combinar em misturas. Painéis de degustação também são formados para avaliar a qualidade dos azeites extravirgens de oliva (AEVO) inscritos em concursos.

Duas das características mais relevantes do azeite extravirgem de alta qualidade são a presença e a intensidade do amargor e do picante, que indicam a presença de compostos fenólicos.

“Nossa primeira missão é registrar a ficha de identificação do azeite extravirgem, confirmar que ele está livre de defeitos, avaliar a presença de notas frutadas — que também podemos descrever como verdes ou maduras — ou sua intensidade, e avaliar a presença de amargor e picante”, disse Simona Cognoli, degustadora profissional de azeite e fundadora da Oleonauta, ao Olive Oil Times.

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“A degustação do azeite extravirgem é pelo menos tão relevante quanto a análise físico-química do produto”, acrescentou ela. “Quando os trago para meus cursos, os consumidores começam degustando um azeite extravirgem amargo, que a maioria deles considera desagradável.”

“Em seguida, conduzo-os por uma viagem guiada pelos diferentes sabores do azeite extravirgem”, continuou Cognoli. “Como último passo, eles voltam a provar aquele azeite extravirgem amargo, que pode ser amargo de fato, mas também está bem harmonizado com suas notas específicas, e eles nem o acham mais amargo, pois passaram a perceber toda a gama de seu aroma e sabor.”

“É assim que muitos deles descobrem que o amargor faz parte do caráter do azeite extravirgem e acabam adorando-o”, disse Cognoli.

Aroma e sabor

Todos os consumidores podem seguir os passos dos degustadores de azeite e dos chefs para aprender a degustar e comparar azeites extravirgens, descobrir seus aromas e experimentar seu uso como molho cru ou ingrediente culinário.

“Eles não apenas valorizam uma receita específica; o aroma e o sabor também proporcionam novas emoções a um prato”, disse Cognoli.

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Dependendo de suas características, tanto chefs profissionais quanto cozinheiros amadores podem adicionar sabores aos seus pratos, desde ervas aromáticas até frutas tropicais e muito mais.

“Há todo um mundo de aromas e sabores a ser explorado”, disse Cognoli.

Essas notas podem contribuir para o sabor, dependendo do azeite de oliva extra virgem específico e de como ele é incorporado ao prato. Além disso, os aromas serão afetados pela temperatura do prato no momento em que o azeite for utilizado.

Essa variedade de resultados possíveis significa que chefs e amadores devem contar com mais de um azeite extravirgem na cozinha.

“Se considerarmos o azeite extravirgem como um ingrediente da receita, não podemos usar o mesmo azeite extravirgem em todos os nossos pratos”, disse Cognoli. “Isso é algo que nem todos os chefs exploraram ainda, talvez porque muitos ainda não tenham descoberto a extraordinária variedade de azeites extravirgens que temos à nossa disposição.”

Há mais para saborear do que apenas o sabor

Dado o crescente acervo de conhecimento sobre os benefícios dos polifenóis para a saúde, muitos produtores agora se concentram em elaborar azeites extravirgens com a maior quantidade possível desses compostos orgânicos.

Ainda assim, esses altos níveis não se traduzem necessariamente em produtos de alta qualidade.

“Muitos se concentram na colheita precoce para aumentar a presença de polifenóis”, disse Cognoli. “Mas os produtores precisam ter cuidado, pois a azeitona colhida precocemente não só é mais difícil de retirar da árvore, como também pode resultar em um produto desequilibrado.”

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Alguns AEVOs de colheita precoce podem perder seus aromas mais rapidamente, o que é uma parte essencial do prazer e da qualidade da degustação, enquanto os AEVOs produzidos com frutos mais maduros ainda manterão um volume adequado de polifenóis por algum tempo.

“É verdade que o azeite de oliva extravirgem oferece benefícios relevantes para a saúde, mas não é um medicamento, propriamente dito, o que significa que seu perfil saudável deve acompanhar o prazer de consumi-lo”, disse Cognoli. “Não é um suplemento alimentar nem um comprimido para ser consumido diariamente.”

Ainda assim, a produção de azeite extravirgem de alta qualidade está passando por grandes mudanças ao longo do tempo, à medida que novas técnicas e procedimentos são aplicados no campo e na fase de transformação subsequente.

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“Graças a uma base de conhecimento crescente e ao desenvolvimento de novas tecnologias, agora somos mais capazes de produzir azeites extravirgens que apresentam bom desempenho tanto do ponto de vista sensorial quanto do ponto de vista da saúde”, disse Cognoli.

Além disso, muitos azeites extravirgens de alta qualidade provêm de regiões onde a cultura e a história são parte integrante dos produtos.

“Há todo um mundo de aromas e sabores a ser explorado, mas há também um mundo de belas histórias para conhecer sobre os produtores e suas terras”, disse Cognoli.

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