Óleos bons que se estragaram: como identificar defeitos no azeite de oliva

A alegria do azeite de oliva reside em seus inúmeros aromas e sabores deliciosos — desde a voluptuosa azeitona madura até notas herbáceas de grama verde-viva, e de um final suave e sutil até um toque apimentado e picante — há todo um mundo de exploração sensorial à espera do aventureiro. Mas, como qualquer grande explorador, você enfrentará riscos — crocodilos nessas águas plácidas. Esta é uma introdução aos defeitos mais comuns que você encontrará no azeite de oliva: como são chamados, o que os causa e como reconhecer sua presença.

Qualquer discussão sobre defeitos deve começar com o ranço.

A triste verdade é que a maioria das pessoas nos EUA, por exemplo, está acostumada com o sabor do azeite rançoso. O azeite não é mais uma presença ocasional na cozinha, então é hora de mudar isso.

O azeite é um produto perecível.

O azeite de oliva tem o melhor sabor quando está fresco. Pense no azeite de oliva em um continuum de frescor que vai do recém-produzido, fresco da colheita, em uma extremidade, ao completamente rançoso na outra. O tempo que leva para um azeite de oliva passar de uma extremidade desse continuum de frescor para a outra depende de muitos fatores: temperatura de armazenamento, exposição ao ar e à luz e, em primeiro lugar, a quantidade de antioxidantes naturais no azeite de oliva. Todos os azeites de oliva, mesmo os mais finos, acabarão ficando rançosos.

É por isso que você nunca deve acumular azeite: use-o e aproveite-o. Está esperando uma ocasião especial para usar seu bom azeite? Que tal o jantar?

Você tem uma noção clara de como é o cheiro e o sabor do azeite rançoso?

Uma boa comparação para muitas pessoas é o cheiro de giz de cera. Outra referência útil — algo que quase todo mundo já provou — são nozes rançosas. Ranço é gordura estragada, algo com que todos já nos deparamos em algum momento. Em uma escala de ranço de 0 a 10, quase todo mundo percebe um 9 ou um 10. O segredo é desenvolver a confiança para identificar o ranço quando ele está em um 5, ou um 3, ou menos. O sabor de ranço no azeite de oliva geralmente vem acompanhado de uma sensação gordurosa na boca; a oleosidade costuma ser percebida primeiro.

Vá até o seu armário e pegue o azeite. Qual é a idade dele? Tem data de validade? Geralmente, essa data é de dois anos a partir do momento em que foi engarrafado. Infelizmente, isso não indica quando foi colhido e moído. A data da colheita é o indicador mais confiável, pois indica quando o azeite foi realmente produzido. Cheire-o.

Prove-o. Giz de cera? Massa de modelar? Amendoim velho? Não se preocupe em jogar fora o azeite velho; sinta-se bem com isso! Não se surpreenda se a limpeza da sua despensa incluir não apenas azeite velho, mas também coisas como farinha de trigo integral velha (que fica rançosa por causa dos óleos no gérmen de trigo), biscoitos e cereais.

O azeite deve ser consumido de preferência dentro de um ano após a colheita.

A maioria dos azeites, se não forem abertos e forem armazenados em local fresco e escuro, ainda permanecerá boa por até dois anos, mas perderá gradualmente o sabor frutado fresco que você deseja no azeite. Azeites de colheita mais verde e robustos se conservam melhor do que os delicados e maduros, devido ao maior teor de compostos chamados polifenóis nos azeites mais verdes. Você pode reconhecer a presença desses polifenóis porque eles conferem um toque apimentado e amargo ao sabor do azeite. Se um azeite for delicado e suave, feito de azeitonas maduras, então é melhor usá-lo rapidamente, dentro de seis meses ou um ano, no máximo.

O segundo defeito mais comum do azeite é chamado de “mofo”.

O sabor a mofo é causado pela fermentação na ausência de oxigênio; isso ocorre dentro das azeitonas antes da moagem. É por isso que é tão importante que as azeitonas sejam transformadas em azeite no menor tempo possível após a colheita. Azeitonas deixadas em sacos ou pilhas por apenas alguns dias produzirão azeite com sabor a mofo.

E qual é o cheiro e o sabor do fusty? Infelizmente, para muitas pessoas, a resposta é “azeite de oliva”. Para muitas pessoas nos EUA e no exterior, sabores fusty no azeite de oliva são a norma. Quando eu estava me preparando para um painel de degustação de azeite de oliva, lembro-me vividamente do dia em que coloquei meu azeite de oliva supostamente extravirgem de sempre em uma frigideira quente e fui envolvido pelo cheiro de fusty. Joguei fora aquela garrafa e nunca mais olhei para trás.

Agora sei que um bom azeite tem cheiro de azeitonas verdes frescas ou maduras e que o cheiro que sempre associei ao azeite era o de azeitonas fermentadas. É difícil encontrar um único descritor para o cheiro de mofo, mas algumas coisas podem ajudar: meias suadas, vegetação pantanosa ou uma pilha de composto muito úmida. Uma boa maneira de provar um exemplo desse defeito de mofo envolve azeitonas de mesa. Examine um lote de azeitonas do tipo Kalamata e veja se consegue encontrar alguma que não seja roxa ou marrom-escura e firme, mas sim marrom e mole. Prove uma. Esse é o sabor do mofo.

Ranço e mofo são, de longe, os defeitos mais comuns do azeite. Ocasionalmente, você pode se deparar com um defeito de vinho-vinagre. Isso é causado pela fermentação com oxigênio e pode lembrar vinagre ou esmalte de unha. Outro defeito que surge de vez em quando é o de mofo. Causado por azeitonas mofadas, tem gosto de roupas velhas empoeiradas e mofadas ou do chão do porão.

Como um consumidor usa seu conhecimento sobre essa câmara de horrores?

Comece pela frescura. Verifique as datas nas garrafas de azeite. Experimente produtores locais se tiver a sorte de morar em uma região onde se produz azeite. Aprenda o máximo que puder sobre o produtor.

Sempre que possível, prove antes de comprar. E se abrir uma garrafa e perceber que está rançoso, devolva-a. Um produtor ético fará tudo o que puder para lhe entregar um produto de qualidade, mas perde o controle assim que a garrafa entra na cadeia de distribuição. Compre de pessoas em quem confia.

Ao prestar mais atenção aos sabores do azeite e experimentar na cozinha e à mesa, você descobrirá a incrível diversidade desse alimento maravilhoso. Deixe que o conhecimento e a experiência lhe deem coragem; dane-se os crocodilos — a toda velocidade!