Degustação de Azeite

Óleos Bons Perdidos: Reconhecendo os Defeitos do Azeite

Que bom azeite tem gosto e como reconhecer alguns dos defeitos em um azeite após o seu primo.
Novembro 15, 2010
Alexandra Kicenik Devarenne

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A alegria do azeite está em seus muitos aromas e sabores deliciosos - de azeitona madura voluptuosa a notas verdes brilhantes de grama e de um final sutil e suave a um chute apimentado - há um mundo de exploração sensorial esperando o aventureiro. Mas, como qualquer grande explorador, você enfrentará riscos - crocodilos nessas águas plácidas. Esta é uma introdução aos defeitos mais comuns que você encontrará no azeite: como são chamados, o que os provoca e como reconhecer sua presença.

Qualquer discussão sobre defeitos deve começar com ranço.

A triste verdade é que a maioria das pessoas nos EUA, por exemplo, está acostumada ao sabor do azeite rançoso. O azeite não é mais uma presença ocasional na cozinha, então é hora de mudar isso.

O azeite é um produto perecível.

O azeite fica mais gostoso quando fresco. Pense no azeite em um continuum de frescor que vai do recém-feito, fresco da colheita em uma extremidade, a completamente rançoso na outra. O tempo que um azeite leva para ir de uma ponta a outra desse continuum de frescor depende de muitos fatores: temperatura de armazenamento, exposição ao ar e à luz e, em primeiro lugar, a quantidade de antioxidantes naturais no azeite. Todos os azeites, mesmo os melhores, ficarão rançosos com o tempo.

É por isso que nunca se deve acumular azeite: use-o e aprecie-o. Esperando uma ocasião especial para usar seu bom azeite? Que tal jantar!

Você tem uma noção clara de como é o cheiro e o sabor do azeite rançoso?

Uma boa imagem para muitas pessoas é o cheiro de giz de cera. Outro item útil - algo que quase todo mundo já provou - são nozes rançosas. Rancid é a gordura que se deteriorou, algo que todos nós já encontramos em algum momento. Em uma escala rançosa de 0 a 10, quase todos notarão um 9 ou 10. O truque é desenvolver a confiança para detectar o ranço quando for 5, ou 3 ou menos. O sabor de ranço no azeite de oliva geralmente é acompanhado por um sabor gorduroso sensação na boca; de fato, a oleosidade geralmente é notada primeiro.

Vá para o seu armário e retire o azeite. Quantos anos tem isso? Tem alguma "Melhor por ”data? Geralmente essa data é dois anos a partir do momento em que foi engarrafado. Infelizmente, isso não indica quando foi colhido e moído. A data da colheita é o indicador mais confiável, pois informa quando o azeite foi realmente feito. Sniff it.

Experimente isso. Giz de cera? Putty? Amendoins velhos? Não se sinta mal por jogar fora o azeite velho, sinta-se bem com isso! Não se surpreenda se o expurgo da sua despensa incluir não apenas azeite velho, mas coisas como farinha de trigo integral velha (que fica rançosa por causa dos azeites do gérmen de trigo), bolachas e cereais.

O azeite é melhor consumido um ano após a colheita.

A maioria dos azeites, se não forem abertos e armazenados em um local fresco e escuro, ainda serão bons por até dois anos, mas perdem constantemente o sabor frutado que você deseja no azeite de oliva. Colheita mais verde, os azeites de oliva robustos se manterão melhor do que os delicados e maduros, devido ao alto teor de compostos chamados polifenóis nos azeites mais verdes. Você pode reconhecer a presença desses polifenóis porque eles contribuem com apimentado e amargo para o sabor de um azeite. Se um azeite é delicado e macio, feito de azeitonas maduras, então você vai querer usá-lo rapidamente, dentro de seis meses ou um ano no máximo.

O segundo defeito mais comum do azeite é chamado "empoeirado.

Fustiness é causado pela fermentação na ausência de oxigênio; isso ocorre dentro das azeitonas antes de serem moídas. É por isso que é tão importante que as azeitonas sejam transformadas em azeite no menor tempo possível após a colheita. Azeitonas deixadas em sacos ou pilhas, mesmo que por alguns dias, produzirão azeite de oliva enferrujado.

E qual é o cheiro e o gosto de poeira? Infelizmente, a resposta para muitas pessoas é "azeite." Para muitas pessoas, tanto nos Estados Unidos quanto no exterior, os sabores fortes do azeite de oliva são a norma. Quando eu estava treinando para um painel de degustação de azeite de oliva, lembro-me vividamente do dia em que despejei meu habitual azeite de oliva supostamente virgem extra em uma frigideira quente e fui envolvido pelo cheiro de nojento. Joguei fora aquela garrafa e nunca mais olhei para trás.

Agora eu sei que bom azeitecheira a azeitonas verdes frescas ou maduras, e que o cheiro que sempre associei ao azeite era na verdade o cheiro de azeitonas fermentadas. É difícil encontrar um único descritor para o cheiro de poeira, mas aqui estão algumas coisas que podem ajudar: meias suadas, vegetação pantanosa ou monte de composto úmido demais. Uma boa maneira de provar um exemplo do defeito fuliginoso envolve azeitonas de mesa. Dê uma olhada em um lote de azeitonas no estilo Kalamata e veja se você consegue encontrar alguma que não seja roxa ou marrom-escura e firme, mas que seja marrom e pastosa. Coma um. ESSE é o sabor de fustigante.

Ranço e fuligem são de longe os defeitos mais comuns do azeite. Ocasionalmente, você pode encontrar um defeito vinícola. Isso é causado pela fermentação com oxigênio e pode ser uma reminiscência de vinagre ou esmalte de unha. Outro defeito que surge de vez em quando é o mofo. Provocado por azeitonas mofadas, tem gosto de roupas velhas empoeiradas e mofadas ou de piso de porão.

Como um comprador coloca em uso seu conhecimento dessa câmara de horrores?

Comece com frescura. Procure datas em garrafas de azeite. Experimente os produtores locais se tiver a sorte de morar em uma área onde o azeite é produzido. Aprenda o máximo que puder sobre o produtor.

Sempre que possível, experimente antes de comprar. E se você abrir uma garrafa e descobrir que está rançosa, devolva. Um produtor ético fará tudo o que estiver ao seu alcance para obter um produto de qualidade, mas perderá o controle quando a garrafa for colocada na cadeia de distribuição. Compre de pessoas em quem você confia.

Ao prestar mais atenção aos sabores do azeite e experimentar em sua cozinha e na mesa, você descobrirá a incrível diversidade desta comida maravilhosa. Deixe o conhecimento e a experiência encorajá-lo; amaldiçoe os crocodilos - a toda velocidade!

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