`Óleos Bons Perdidos: Reconhecendo os Defeitos do Azeite

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Óleos Bons Perdidos: Reconhecendo os Defeitos do Azeite

Novembro 15, 2010
Por Alexandra Kicenik Devarenne

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A alegria do azeite está em seus muitos aromas e sabores deliciosos - de voluptuosa azeitona madura a notas verdes reluzentes e gramados, de um acabamento suave e sutil a um chute apimentado - há um mundo de exploração sensorial aguardando o aventureiro. Mas, como qualquer grande explorador, você se depara com riscos - crocodilos nessas águas tranquilas. Esta é uma introdução aos defeitos mais comuns que você encontrará no azeite: como são chamados, o que os causa e como reconhecer sua presença.

Qualquer discussão sobre defeitos deve começar com ranço.

A triste verdade é que a maioria das pessoas nos EUA, por exemplo, está acostumada ao sabor do azeite rançoso. O azeite não é mais uma presença ocasional na cozinha, então é hora de mudar isso.

O azeite é um produto perecível.

O azeite tem um gosto melhor quando fresco. Pense no azeite de oliva em um continuum de frescura que vai do recém-feito, fresco da colheita em uma extremidade, até completamente rançoso na outra. Quanto tempo leva para que um azeite vá de uma extremidade a outra depende de muitos fatores: temperatura de armazenamento, exposição ao ar e à luz e a quantidade de antioxidantes naturais no azeite em primeiro lugar. Todos os azeites, mesmo os melhores, ficarão rançosos.

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É por isso que você nunca deve acumular azeite: use-o e divirta-se. À espera de uma ocasião especial para usar o seu bom azeite? Que tal jantar!

Você tem uma noção clara de como o azeite rançoso cheira e tem gosto?

Uma boa imagem para muitas pessoas é o cheiro de giz de cera. Outro item útil - algo que quase todo mundo já provou - são as nozes rançosas. O ranço é que a gordura deu errado, algo que todos nós já encontramos em algum momento. Em uma escala rançosa de 0 a 10, quase todo mundo notará um 9 ou um 10. O truque é desenvolver a confiança para escolher o ranço quando é um 5, um 3 ou um valor inferior. O sabor do ranço no azeite é geralmente acompanhado por uma gordura sensação na boca; de fato, a oleosidade geralmente é notada primeiro.

Vá para o seu armário e retire o azeite. Quantos anos tem isso? Tem alguma "Melhor por data? Geralmente essa data é de dois anos a partir do momento em que foi engarrafada. Infelizmente, isso não informa quando foi colhido e moído. A data da colheita é o indicador mais confiável, pois indica quando o azeite foi realmente fabricado. Cheirar.

Experimente isso. Giz de cera? Putty? Amendoins velhos? Não se sinta mal por jogar fora o azeite velho, sinta-se bem com isso! Não se surpreenda se o expurgo da sua despensa incluir não apenas azeite velho, mas coisas como farinha de trigo integral velha (que fica rançosa por causa dos azeites do gérmen de trigo), bolachas e cereais.

O azeite é melhor consumido dentro de um ano da colheita.

A maioria dos azeites, se não for aberta e armazenada em local fresco e escuro, permanecerá boa por até dois anos, mas eles perderão constantemente os frutos frescos que você deseja no azeite. Na colheita mais verde, os azeites robustos mantêm-se melhores que os delicados, devido ao maior teor de compostos chamados polifenóis nos azeites mais verdes. Você pode reconhecer a presença desses polifenóis porque eles contribuem para o sabor de um azeite. Se um azeite é delicado e macio, feito de azeitonas maduras, convém usá-lo rapidamente, dentro de seis meses ou um ano, no máximo.

O segundo defeito mais comum do azeite é chamado "empoeirado.

A rigidez é causada pela fermentação na ausência de oxigênio; isso ocorre dentro das azeitonas antes de serem moídas. É por isso que é tão importante que as azeitonas sejam transformadas em azeite no menor tempo possível após a colheita. As azeitonas deixadas em sacos ou pilhas por alguns dias produzem azeite empoeirado.

E como é o cheiro e o cheiro de ferrugem? Infelizmente, a resposta para muitas pessoas é "azeite de oliva ”. Para muitas pessoas, nos EUA e no exterior, os sabores apimentados do azeite são a norma. Quando eu estava treinando para um painel de degustação de azeite, lembro-me vividamente do dia em que despejei meu azeite de oliva virgem supostamente extra em uma frigideira quente e fui envolvido pelo cheiro de poeira. Joguei fora a garrafa e nunca olhei para trás.

Agora eu sei que bom azeitecheira a azeitonas verdes ou maduras frescas, e que o cheiro que sempre associei ao azeite era de fato o cheiro de azeitonas fermentadas. É difícil encontrar um único descritor para o cheiro de poeira, mas aqui estão algumas coisas que podem ajudar: meias suadas, vegetação pantanosa ou pilha de composto muito úmida. Uma boa maneira de provar um exemplo do defeito empoeirado envolve azeitonas de mesa. Olhe através de um lote de azeitonas no estilo Kalamata e veja se você consegue encontrar alguma que não seja roxa ou marrom-escura e firme, mas sim marrom e mole. Coma um. Esse é o sabor do fusty.

Rancid e fusty são de longe os defeitos mais comuns do azeite. Ocasionalmente, você pode encontrar um defeito de vinagre e vinho. Isso é causado pela fermentação com oxigênio e pode ser uma reminiscência de vinagre ou esmalte. Outro defeito que surge de vez em quando é mofado. Causada por azeitonas mofadas, tem gosto de roupas velhas e empoeiradas ou mofadas ou no chão do porão.

Como um comprador usa seus conhecimentos dessa câmara de horrores?

Comece com frescura. Procure datas em garrafas de azeite. Experimente os produtores locais se tiver a sorte de morar em uma área onde o azeite é produzido. Aprenda o máximo que puder sobre o produtor.

Sempre que possível, prove antes de comprar. E se você abrir uma garrafa e achar que está rançosa, devolva-a. Um produtor ético fará todo o possível para obter um produto de qualidade para você, mas perderá o controle assim que a garrafa estiver disponível na cadeia de distribuição. Compre de pessoas em quem confia.

Ao prestar mais atenção aos sabores do azeite e experimentar em sua cozinha e na mesa, você descobrirá a incrível diversidade desta comida maravilhosa. Deixe o conhecimento e a experiência encorajá-lo; amaldiçoe os crocodilos - a toda velocidade!

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