Use azeite de oliva extravirgem para fazer bolos saudáveis e deliciosos

Os benefícios para a saúde e os sabores únicos do azeite de oliva extravirgem têm ganhado espaço no mundo da panificação nas últimas décadas.

Isso é especialmente verdadeiro na Espanha e na Itália, onde a cultura do azeite de oliva prospera há gerações.

O primeiro passo é escolher o azeite mais adequado para a sua experiência na confeitaria, uma escolha que terá um impacto significativo no resultado final.– Antonio Campeggio, chef confeiteiro

Atualmente, renomados chefs confeiteiros estão utilizando o azeite de oliva extra virgem de maneiras novas e inovadoras, enquanto pesquisadores trabalham para produzir azeites sólidos capazes de oferecer texturas semelhantes à manteiga e estabilidade à temperatura ambiente.

“Usar azeite de oliva extra virgem na confeitaria cria novos tipos de soluções”, disse Alessio Busi, consultor de tecnologia de alimentos da Omar SNC, uma empresa de serviços alimentícios e tecnologia, ao Olive Oil Times.

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Para Busi, as características distintas do azeite, incluindo sua forma líquida e sabores intensos, sugerem que ele não pode ser usado como substituto direto da manteiga.

“O que os chefs confeiteiros podem fazer é usar o azeite para explorar e criar produtos novos e diferentes”, disse ele.

Um número crescente de sommeliers de azeite está pedindo aos padeiros que explorem as oportunidades que o azeite extravirgem traz para o mundo da panificação.

Eles veem o azeite de oliva extravirgem como uma alternativa vegetal viável aos produtos de origem animal e uma opção mais saudável aos doces tradicionais

Como escolher o azeite de oliva perfeito para panificação

“O primeiro passo é escolher o azeite mais adequado para sua experiência de panificação, uma escolha que terá impacto significativo no resultado final”, disse Antonio Campeggio, pioneiro na panificação com azeite e famoso chef de confeitaria italiano da Apúlia, ao Olive Oil Times.

“Sua acidez deve ser a mais baixa possível para produtos tão finos, e se for orgânico, melhor ainda”, acrescentou. “Seus sabores devem ser redondos e suaves, não intensos, pois é uma matéria-prima que precisa se amalgamar com outras, como vagens de baunilha, farinha integral e assim por diante.”

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Localizado em Lecce, uma das maiores regiões produtoras de azeite da Itália, Campeggio vê o azeite extravirgem como um ingrediente óbvio para a confeitaria. Ainda assim, perceber a presença do azeite extravirgem em massas quebradiças, cupcakes ou chocolates pode surpreender muitos clientes.

“O paladar das pessoas nem sempre é bem treinado. Todos conhecem a manteiga, mas nem todos conhecem o azeite em produtos assados”, disse Campeggio. “Isso significa que temos que educá-los para reconhecer e apreciar esse sabor único.”

“Há um trabalho a ser feito, mas um azeite extravirgem de alta qualidade deve ser degustado”, acrescentou.

Como assar com azeite extravirgem

Enquanto muitos chefs de confeitaria inovam com novas receitas de panificação que incorporam o azeite extravirgem, a maioria dos padeiros caseiros e outros chefs usa o azeite como um substituto saudável para a manteiga.

Isso ocorre principalmente em receitas que pedem o uso de manteiga líquida, como granola, pão rápido, brownies, muffins e alguns bolos. Muitos também usam azeite de oliva extra virgem para massa quebradiça.

Para obter os melhores resultados, os confeiteiros substituem a manteiga por uma quantidade menor de azeite extravirgem e assam seus produtos usando técnicas ligeiramente diferentes.

Receitas com manteiga substituída por azeite precisarão ser ajustadas; 82 ou 83 gramas de azeite de oliva extra virgem substituem 100 gramas de manteiga, com o restante do volume preenchido com água.

“Há algumas coisas que precisamos ter em mente ao assar com azeite”, disse Campeggio. “Em primeiro lugar, como se trata de uma gordura líquida, os produtos resultantes, como uma típica massa quebradiça, tendem a ser mais frágeis, mais delicados.”

“Nesses casos, o processo de amassar terá que ser lento e cuidadoso, e pode ser facilitado deixando a massa na geladeira por um tempo”, acrescentou ele.

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Os confeiteiros alertam que as temperaturas corretas de cozimento para criações à base de azeite extravirgem são ainda mais importantes do que para produtos à base de manteiga.

A maior parte do cozimento é feita com temperaturas que variam de 150 ºC a 250 ºC. Ao assar produtos à base de azeite extravirgem, altas temperaturas podem acabar fritando o azeite dentro dos próprios produtos.

“As temperaturas de cozimento devem ser moderadas”, disse Campeggio. “Por exemplo, ao preparar um biscoito ou um cookie, não devemos ultrapassar 170 ºC ou 180 °C, já que as temperaturas de fritura ficam em torno de 175 ºC ou 176 °C.”

Ele acrescentou que isso significa que os produtos terão uma tonalidade “amarelo-palha” em vez de uma cor semelhante à da canela.

Embora o azeite extravirgem não possa substituir a manteiga em muitas receitas que pedem gordura sólida (que é saturada), ele ainda pode ser usado para aprimorar receitas à base de manteiga.

“Por exemplo, se tivermos uma receita que pede 1.000 gramas de manteiga, pode-se optar por substituir 400 gramas dela por azeite de oliva extra virgem”, disse Campeggio. “Isso resultaria em um produto mais macio, com o azeite de oliva extra virgem sendo usado para realçar a estrutura e a textura finais.”

Azeite extravirgem como gordura sólida para panificação

A próxima fronteira para assar com azeite de oliva extra-virgem é fazer com que as gorduras insaturadas do azeite substituam totalmente as gorduras saturadas da manteiga.

“Esse é o principal obstáculo”, disse Busi. “Quem tentar assar um donut usando azeite de oliva extra virgem como gordura principal acabará com um produto mole, gorduroso e desequilibrado. Ainda assim, podemos substituir a manteiga por azeite de oliva de forma eficiente em nossas receitas, mas precisaremos de uma solução alternativa.”

Uma solução que alguns confeiteiros estão adotando é misturar azeite de oliva extra virgem com gorduras vegetais de estrutura diferente, como o óleo de coco. Isso produz uma mistura de gorduras que não inclui produtos de origem animal e cujos sabores também podem oferecer notas de azeite de oliva extra virgem.

“Chamamos isso de manteiga vegana, que você pode obter facilmente misturando manteiga de cacau com azeite de oliva ou gorduras de arroz e amendoim”, disse Busi. “Isso pode, portanto, ser usado para valorizar as produções locais, por exemplo, escolhendo um azeite de oliva extravirgem de uma região específica.”

Em um futuro não muito distante, tanto chefs confeiteiros quanto padeiros caseiros poderão receber nova inspiração da pesquisa científica.

Atualmente, várias equipes de pesquisa estão trabalhando para encontrar a solução perfeita para criar um azeite de oliva com textura sólida à temperatura ambiente, o que ofereceria novas oportunidades para o mundo da panificação.

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