`Dicas para selecionar azeites de oliva com alto teor de polifenol - Olive Oil Times

Dicas para selecionar azeites de oliva com alto teor de polifenóis

Pode. 4, 2021
Liliana Scarafia - Agbiolab

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Consumidores interessados ​​no benefícios para a saúde frequentemente perguntam como encontrar azeites de oliva extra virgens com alto teor de polifenóis.

Apenas algumas marcas listam conteúdo de polifenol online, mas muitas vezes apenas como um número simples, sem uma menção explícita das unidades nas quais os valores de polifenol foram medidos.

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Isso cria confusão, uma vez que diferentes métodos de teste de polifenol podem ser usados ​​por diferentes laboratórios, dependendo de suas capacidades, e os resultados de polifenol podem ser totalmente diferentes e não diretamente comparáveis.

Por exemplo, os testes expressos em unidades de ácido gálico ou caféico são quase equivalentes, mas completamente diferentes de outras unidades.

Poderíamos nos aprofundar nos detalhes de como os polifenóis são medidos. Mas para simplificar, aqui está uma diretriz para a seleção de azeites com alto teor de polifenóis, sem nenhuma informação adicional além do que está no rótulo da garrafa:

Colheita antecipada (NÃO colheita tardia)

O acúmulo de polifenóis na azeitona ocorre antes do acúmulo de azeite. A composição pode mudar durante a estação de crescimento, com uma diminuição posterior no início do amadurecimento dos frutos. Assim, os azeites de colheita antecipada terão um maior teor de polifenóis.

Produzido em climas temperados (NÃO climas desérticos)

A diferença no teor de polifenóis entre azeitonas cultivadas em climas temperados e desérticos pode ser devido à taxa de amadurecimento da fruta.

As azeitonas do deserto podem amadurecer mais cedo com um nível geral diminuído de polifenóis. Por outro lado, o estresse hídrico moderado, como pode ser feito em pomares alimentados pela chuva em climas mediterrâneos, pode resultar em um aumento de polifenóis.

  • De variedades de azeitonas com alto teor de polifenóis: Coratina, Cornicabra, Maurino, Picual, Mission ou blends da Toscana
  • NÃO de variedades de azeitonas com baixo teor de polifenóis: variedades de Arbequina ou azeitonas de mesa como Sevillano ou Manzanilla

A genética de variedades de azeitona determinam o potencial do nível de polifenóis e há uma grande diversidade de cultivares.

O conteúdo de polifenóis na fruta pode ser cem a mil vezes maior do que no azeite resultante. Por isso azeitonas de mesa precisam ser desengordurados por fermentação, salmoura ou tratamento químico para torná-los comestíveis.

Além disso, as variedades de azeitonas de mesa foram selecionadas para um amargor mais baixo e, portanto, para um nível herdável de polifenóis mais baixo. As variedades de azeitonas destinadas à produção de azeite, por outro lado, podem ter polifenóis mais elevados no fruto, embora, infelizmente, a maioria se perca durante a moagem.

  • Estilo de sabor listado como Robusto (NÃO suave ou delicado)

Algumas marcas de azeite fazem um esforço extra para obter azeites com alto teor de polifenóis. O moleiro que processa a azeitona tem um papel fundamental na sua concretização. Infelizmente, não está indicado no rótulo quais eram as metas de fresagem.

Se estiver interessado principalmente em oleuropeína e oleocanthal conteúdo devido às reivindicações de benefícios à saúde, deve-se confiar em testes de laboratório que quantificam esses polifenóis ou o sabor do próprio azeite: o amargor é principalmente devido à oleuropeína e pungência (a sensação na garganta que causa tosse) ao oleocantal.

Além disso, tenha em mente que esses dois polifenóis complexos estão presentes principalmente em azeites frescos e são naturalmente esgotados em azeites mais antigos.

Vamos aproveitar os presentes da natureza que os olivicultores e moleiros dedicados criaram para nós.


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