Dicas para escolher azeites com alto teor de polifenóis

Os consumidores interessados nos benefícios para a saúde costumam perguntar como encontrar azeites de oliva extravirgens com alto teor de polifenóis.

Apenas algumas marcas divulgam o teor de polifenóis online, mas geralmente apenas como um número simples, sem mencionar explicitamente as unidades nas quais os valores de polifenóis foram medidos.

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Isso gera confusão, já que diferentes métodos de teste de polifenóis podem ser usados por diferentes laboratórios, dependendo de suas capacidades, e os resultados de polifenóis podem ser muito diferentes e não diretamente comparáveis.

Por exemplo, testes expressos em unidades de ácido gálico ou cafeico são quase equivalentes, mas completamente diferentes de outras unidades.

Poderíamos nos aprofundar nos detalhes de como os polifenóis são medidos. Mas, por uma questão de simplicidade, aqui está uma orientação para selecionar azeites com alto teor de polifenóis, sem nenhuma informação adicional além daquela que consta no rótulo da garrafa:

Colheita precoce (NÃO colheita tardia)

O acúmulo de polifenóis na azeitona ocorre antes da formação do azeite. A composição pode mudar durante a estação de crescimento, com uma diminuição posterior no início do amadurecimento do fruto. Assim, os azeites de colheita precoce terão um nível mais alto de polifenóis.

Produzidos em climas temperados (NÃO em climas desérticos)

A diferença no teor de polifenóis entre azeitonas cultivadas em climas temperados e desérticos pode ser devida à taxa de amadurecimento do fruto.

As azeitonas de climas desérticos podem amadurecer mais cedo, com um nível geral reduzido de polifenóis. Por outro lado, um leve estresse hídrico, como o que ocorre em pomares de sequeiro em climas mediterrâneos, pode resultar em um aumento dos polifenóis.

A genética das variedades de azeitona determina o potencial de teor de polifenóis, e há uma grande diversidade de cultivares.

O teor de polifenóis no fruto pode ser de cem a mil vezes maior do que no azeite resultante. É por isso que as azeitonas de mesa precisam ter o amargor removido por meio de fermentação, salmoura ou tratamento químico para torná-las comestíveis.

Além disso, as variedades de azeitona de mesa foram selecionadas para apresentar menor amargor e, consequentemente, um nível hereditário mais baixo de polifenóis. As variedades de azeitona destinadas à produção de azeite, por outro lado, podem ter um teor mais elevado de polifenóis no fruto, embora, infelizmente, a maior parte seja perdida durante a moagem.

Algumas marcas de azeite de oliva se esforçam especialmente para obter azeites com alto teor de polifenóis. O moinho que processa a azeitona tem um papel fundamental para alcançar esse objetivo. Infelizmente, não é indicado no rótulo quais foram os objetivos da moagem.

Se o interesse for principalmente pelo teor de oleuropeína e oleocanthal devido às alegações de benefícios à saúde, é preciso confiar em testes laboratoriais que quantifiquem esses polifenóis ou no sabor do próprio azeite: o amargor se deve principalmente à oleuropeína e o picante (a sensação na garganta que provoca tosse) ao oleocanthal.

Além disso, tenha em mente que esses dois polifenóis complexos estão presentes principalmente em azeites frescos e se esgotam naturalmente em azeites mais velhos.

Vamos desfrutar das dádivas da natureza que os dedicados olivicultores e moinhos prepararam para nós.

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