Alimentação e Culinária

Campanha britânica contra a Charred Foods lança luz sobre os benefícios do estilo de vida mediterrâneo

Uma campanha de saúde pública do Reino Unido visa aumentar a conscientização sobre os riscos de consumir alimentos dourados. Esta última proclamação e crítica vocal de seus oponentes deram um foco renovado aos alimentos e dietas conhecidos para mitigar o risco de câncer.

Fevereiro 15, 2017
Por Mary Hernandez

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A Agência de Normas Alimentares do Reino Unido (FSA) se manifestou contra o consumo de alimentos dourados, citando que os alimentos assados, assados, grelhados ou fritos a altas temperaturas possuem uma superabundância do composto químico acrilamida.

Foi demonstrado que o cozimento em azeite de oliva rico em polifenol reduz os níveis desses produtos químicos potencialmente perigosos.- Simon Poole

Embora nenhuma evidência científica atual atualmente ligue o câncer ao consumo excessivo deste 'torradas queimadas ”, a FSA está aconselhando o limite público ao consumo de alimentos preparados dessa maneira. Como acadêmicos, educadores públicos e organizações de saúde estão manifestando discordância com as premissas do estudo, permanece o consenso de que uma dieta mediterrânea rica em carne magra, peixe, produtos frescos e azeite de oliva (que na verdade provou ser inibir formação de acrilamida) diminui o risco de câncer.

A notícia de que alimentos dourados e queimados podem representar um risco potencial de câncer não é nova. Em 2015, a Organização Mundial da Saúde fez um anúncio oficial incentivando o público a limitar seu consumo de produtos à base de carne processados, como lingüiça e bacon, pois eles poderiam aumentar o risco de desenvolver câncer. Eles também enfatizaram que o cozimento em alta temperatura da carne (como em um churrasco) também poderia aumentar as propriedades cancerígenas dos alimentos.

Agora, a FSA fez uma parceria com a medalha olímpica de ouro Denise Lewis no Campanha Go for Gold após o estudo de contaminantes inorgânicos, acrilamida e micotoxinas na dieta do cidadão médio do Reino Unido, constatou que, embora não fosse possível evitar o consumo completo de acrilamida, as quantidades consumidas "são uma possível preocupação para um risco aumentado de câncer na vida. ”

Enquanto isso, atenção renovada tem caído em pesquisas anteriores para combater a formação de acrilamida em alimentos cozidos em altas temperaturas.

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Um desses estudos aponta para o uso do azeite como um "estratégia de mitigação confiável ”ao preparar frituras. o estude foi conduzida há quase dez anos em 2008 por pesquisadores do Dipartimento di Scienza degli Alimenti (Departamento de Ciência de Alimentos) da Universidade de Napoli Federico II.

Os pesquisadores fritaram fatias de batata em quatro azeites diferentes nos graus 180 por cinco, dez e quinze minutos, testando cada um deles posteriormente quanto aos níveis de acrilamida. Os resultados revelaram que as fatias fritas em azeite extra-virgem apresentaram a menor concentração de acrilamida, graças aos compostos orto-difenólicos presentes no azeite.

Nem todo mundo está convencido do perigo apresentado pela acrilamida, no entanto. Sir David Spiegelhalter, professor de Winton do Public Understanding of Risk da Universidade de Cambridge, se pronunciou contra as conclusões do estudo, assim como a Cancer Research UK e Marji McCullough, diretor estratégico de Epidemiologia Nutricional da American Cancer Society.

De fato, muitos especialistas apontam que limitar o consumo de fritos ricos em amido e carnes processadas e gordurosas e aumentar a ingestão de frutas e vegetais frescos - algo que 'A campanha Go For Gold 'está recomendando - é provável que diminua o risco de câncer de qualquer maneira, independentemente de você consumir acrilamida ou não.

É uma abordagem ecoada por Simon Poole, uma autoridade britânica sobre a dieta mediterrânea e coautora do livro A Dieta do Azeite: Segredos Nutricionais do Superalimento Original. Segundo Poole, "o conselho sobre a presença de acrilamida em alguns alimentos ricos em amido cozido foi claramente baseado em evidências razoáveis; no entanto, é uma pena que mais uma vez o conselho das agências governamentais de alimentos tenha um tom negativo e tenha sido descrito como desproporcional. ”


"A oportunidade foi perdida para 'junte as pontuações dos conselhos alimentares, citando alguns dados robustos do estudo, mostrando que os métodos de cozimento podem atenuar o risco da formação de tais compostos ”, disse Poole. Olive Oil Times.

"Foi demonstrado que o cozimento em azeite rico em polifenol reduz os níveis desses produtos químicos potencialmente perigosos, incluindo aminas heterocíclicas relacionadas à carne, além de vegetais e pão neste exemplo ”, ressaltou.

"Embora não haja dúvida de outros fatores contribuintes, as taxas mais baixas de muitos tipos de câncer observadas em populações que aderem às formas tradicionais mediterrâneas de preparar alimentos podem muito bem estar, pelo menos em parte, relacionadas ao uso regular de azeite virgem extra ao cozinhar legumes e outros alimentos . ”



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