Campanha britânica contra alimentos queimados destaca os benefícios do estilo de vida mediterrâneo

Uma campanha de saúde pública do Reino Unido visa aumentar a conscientização sobre os riscos do consumo de alimentos dourados. Essa recente iniciativa e as críticas veementes de seus oponentes voltaram a chamar a atenção para os alimentos e dietas conhecidos por reduzir o risco de câncer.

A Agência de Padrões Alimentares do Reino Unido (FSA) se manifestou contra o consumo de alimentos dourados, alegando que os alimentos assados, grelhados ou fritos em altas temperaturas contêm uma quantidade excessiva do composto químico acrilamida.

Foi demonstrado que cozinhar com azeite rico em polifenóis reduz os níveis desses compostos químicos potencialmente nocivos. — Simon Poole

Embora não haja evidências científicas atuais que relacionem o câncer ao consumo excessivo desse “composto químico da torrada queimada”, a FSA está aconselhando o público a limitar o consumo de alimentos preparados dessa maneira. Embora acadêmicos, educadores públicos e organizações de saúde estejam manifestando discordância com as premissas do estudo, permanece o consenso de que uma dieta de estilo mediterrâneo, rica em carne magra, peixe, produtos frescos e azeite de oliva (que, na verdade, comprovadamente inibe a formação de acrilamida), diminui o risco de câncer.

A notícia de que alimentos dourados e queimados podem representar um risco potencial de câncer não é nova. Em 2015, a Organização Mundial da Saúde fez um anúncio oficial incentivando o público a limitar o consumo de produtos cárneos processados, como salsichas e bacon, pois eles poderiam aumentar o risco de desenvolver câncer. A organização também enfatizou que o cozimento da carne em altas temperaturas (como no churrasco) também poderia aumentar as propriedades cancerígenas dos alimentos.

Agora, a FSA se uniu à medalhista olímpica de ouro Denise Lewis na campanha “Go for Gold”, após seu estudo sobre contaminantes inorgânicos, acrilamida e micotoxinas na dieta do cidadão médio do Reino Unido, que constatou que, embora não fosse possível evitar totalmente o consumo de acrilamida, as quantidades consumidas “são motivo de possível preocupação quanto a um risco aumentado de câncer ao longo da vida”.

Enquanto isso, renovou-se o interesse por pesquisas anteriores sobre como neutralizar a formação de acrilamida em alimentos cozidos em altas temperaturas.

Um desses estudos aponta o uso do azeite de oliva como uma “estratégia de mitigação confiável” na preparação de alimentos fritos. O estudo foi realizado há quase dez anos, em 2008, por pesquisadores do Dipartimento di Scienza degli Alimenti (Departamento de Ciência dos Alimentos) da Universidade de Nápoles Federico II, na Itália.

Os pesquisadores fritaram fatias de batata em quatro óleos diferentes a 180 graus por cinco, dez e quinze minutos, testando cada uma delas posteriormente para verificar os níveis de acrilamida. Os resultados revelaram que as fatias fritas em azeite de oliva extravirgem apresentaram a menor concentração de acrilamida, graças aos compostos orto-difenólicos presentes no óleo.

No entanto, nem todos estão convencidos do perigo representado pela acrilamida. Sir David Spiegelhalter, professor Winton de Compreensão Pública do Risco na Universidade de Cambridge, se manifestou contra as conclusões do estudo, assim como a Cancer Research UK e Marji McCullough, diretora estratégica de Epidemiologia Nutricional da American Cancer Society.

Na verdade, muitos especialistas apontam que limitar o consumo de alimentos fritos ricos em amido e carnes gordurosas e processadas, além de aumentar a ingestão de frutas e vegetais frescos — algo que a campanha “Go For Gold” recomenda — provavelmente diminuirá o risco de câncer de qualquer maneira, independentemente de se consumir acrilamida ou não.

Essa é uma abordagem compartilhada por Simon Poole, uma autoridade britânica em dieta mediterrânea e coautor do livro The Olive Oil Diet: Nutritional Secrets of the Original Superfood. Segundo Poole, “a recomendação sobre a presença de acrilamida em alguns alimentos ricos em amido cozidos baseou-se claramente em evidências razoáveis; no entanto, é uma pena que, mais uma vez, a recomendação das agências governamentais de alimentação tenha um tom negativo e tenha sido descrita como desproporcional.”


“Perdeu-se a oportunidade de ‘ligar os pontos’ das recomendações alimentares ao citar alguns dados de estudos sólidos que mostram que os métodos de cozinhar podem mitigar o risco da formação desses compostos”, disse Poole ao Olive Oil Times.

“Foi demonstrado que cozinhar com azeite rico em polifenóis reduz os níveis dessas substâncias químicas potencialmente nocivas, incluindo aminas heterocíclicas relacionadas na carne, bem como nos vegetais e no pão neste exemplo”, destacou ele.

“Embora não haja dúvida de que existem outros fatores contribuintes, as taxas mais baixas de muitos tipos de câncer observadas em populações que seguem os métodos tradicionais mediterrâneos de preparo de alimentos podem muito bem estar relacionadas, pelo menos em parte, ao uso regular de azeite de oliva extravirgem no preparo de vegetais e outros alimentos.”