O azeite de oliva extravirgem limita o efeito peroxidativo dos lipídios da carne
Em um novo estudo, os efeitos sobre os lipídios da carne durante a digestão variaram de acordo com a quantidade de azeite de oliva extravirgem e sua composição fenólica.
Os produtos oxidativos formados durante o cozimento e a digestão gastrointestinal estão associados a consequências adversas para a saúde. A peroxidação lipídica está associada à produção de radicais livres e a doenças relacionadas à idade.
Pesquisadores italianos realizaram estudos in vitro para esclarecer o papel do azeite de oliva extravirgem e sua composição fenólica na limitação dos fenômenos de peroxidação dos lipídios da carne durante a digestão.
Os resultados revelaram um paradoxo interessante: os efeitos sobre os lipídios da carne durante a digestão diferiram de acordo com a quantidade de azeite de oliva extra virgem e sua composição fenólica.
Quando refeições à base de peito de peru grelhado foram suplementadas com uma baixa concentração (2,5%) de azeite de oliva extra virgem em relação à carne, os pesquisadores observaram reduções significativas dos hidroperóxidos lipídicos.
Durante a digestão gástrica, a geração de hidroperóxidos lipídicos foi reduzida em 59,9%. Os níveis caíram ainda mais, chegando a quase zero no final da digestão pancreática.
Os produtos finais avançados da lipoxidação (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico ou TBA-RS) apresentaram uma inibição média de 34% tanto no final da digestão gástrica quanto no final da digestão pancreática.
Um resultado muito diferente surgiu quando extratos de azeite de oliva extra-virgem foram substituídos em concentrações de 5% e 10%. Os pesquisadores ficaram surpresos ao constatar um aumento inesperado na quantidade de hidroperóxidos lipídicos em todas as fases da digestão. No entanto, a produção de TBA-RS foi inibida pela adição de frações ricas em fenólicos à carne do peito de peru.
Dois fatores provavelmente contribuem para as diferenças. O extrato de azeite continha uma classe específica de compostos fenólicos, os derivados do hidroxitirosol. Os cientistas acreditam que esses se comportaram como pró-oxidantes. Ao mesmo tempo, catalisadores da carne no sistema digestivo induziram a peroxidação dos ácidos graxos do azeite de oliva extra-virgem, o que, segundo os autores, “foi ainda mais intensificado pela atividade pró-antioxidante dos compostos fenólicos do azeite de oliva extra-virgem”.
“Nossas descobertas sugerem que os compostos fenólicos do azeite de oliva extravirgem podem atuar em diferentes níveis”, escreveram os autores. “Como a composição fenólica do azeite de oliva extravirgem é bastante variável dependendo da cultivar e de fatores agroclimáticos (como cultivo, época da colheita, variabilidade sazonal), é plausível que diferentes azeites de oliva extravirgens com composição fenólica diferente (ou seja, ricos em derivados do tirosol e pobres em derivados do hidroxitirosol) possam ter um impacto diferente nos fenômenos oxidativos dos lipídios. Portanto, é de suma importância estudar a composição fenólica dos alimentos ricos em antioxidantes utilizados neste tipo de estudo para compreender melhor seu impacto na peroxidação lipídica durante a digestão da carne.”