Extra Virgin Azeite limita o efeito peroxidativo dos lipídios da carne

Em um novo estudo, os efeitos sobre os lipídios da carne durante a digestão diferiram com base na quantidade de extra virgin azeite e sua composição fenólica.

Jun. 21, 2018
Por Cindy Hazen

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Os produtos oxidativos criados durante o cozimento e a digestão gastrointestinal estão associados a consequências adversas à saúde. A peroxidação lipídica está associada à produção de radicais livres e a doenças relacionadas à idade.

Pesquisadores italianos realizaram estudos in vitro para esclarecer o papel da azeite virgem extra e sua composição fenólica na limitação dos fenômenos peroxidativos nos lipídios da carne durante a digestão.

A resultados mostraram um paradoxo interessante: os efeitos nos lipídios da carne durante a digestão diferiram com base na quantidade de azeite extra-virgem e sua composição fenólica.

Quando as refeições de carne de peito de peru grelhado foram suplementadas com uma baixa concentração (2.5 por cento) de azeite extra-virgem, respectivamente, à carne, os pesquisadores observaram reduções significativas de hidroperóxidos lipídicos.

Durante a digestão gástrica, a geração de hidroperóxidos lipídicos foi reduzida em 59.9 por cento. Os níveis caíram para quase zero no final da digestão pancreática.

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Os produtos finais de lipoxidação avançada (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico ou TBA-RS) apresentaram uma média de inibição de 34 por cento no final da digestão gástrica e da digestão pancreática.

Um resultado muito diferente surgiu quando os extratos de azeite de oliva extra-virgem foram substituídos nas concentrações por cento de 5 e por cento de 10. Os pesquisadores ficaram surpresos ao encontrar um aumento inesperado na quantidade de hidroperóxidos lipídicos em todos os momentos da digestão. No entanto, a produção de TBA-RS foi inibida pela adição de frações ricas em fenólicos à carne do peito de peru.

Dois fatores provavelmente contribuem para as diferenças. O extrato de azeitona continha uma classe particular de compostos fenólicos, derivados de hidroxitirosol. Os cientistas acreditam que estes se comportaram como pró-oxidantes. Ao mesmo tempo, catalisadores da carne no sistema digestivo induzem a peroxidação de ácidos graxos de azeite de oliva extra virgem, que os autores observaram, "foi intensificado ainda mais pela atividade pró-antioxidante de compostos fenólicos extra do azeite. ”

"Nossas descobertas sugerem que os compostos fenólicos do azeite de oliva extra virgem podem agir em diferentes níveis ”, escreveram os autores. "Uma vez que a composição fenólica do azeite extra-virgem é bastante variável, dependendo da cultivar e de fatores agro-climáticos (como crescimento, época de colheita, variabilidade sazonal), é plausível que diferentes azeites extra-virgens com composição fenólica diferente derivado de tirosol e baixo em derivado de hidroxitirosol) pode ter um impacto diferente nos fenômenos oxidativos dos lipídios. Portanto, é de suma importância estudar a composição fenólica dos alimentos ricos em antioxidantes usados ​​neste tipo de estudo para entender melhor seu impacto na peroxidação lipídica durante a digestão da carne. ”





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