Azeite Virgem Extra Limita o Efeito Peroxidativo dos Lípidos de Carne

Em um novo estudo, os efeitos sobre os lipídios da carne durante a digestão diferiram com base na quantidade de azeite extra virgem e sua composição fenólica.

Jun. 21, 2018
Por Cindy Hazen

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Produtos oxidantes criados durante o cozimento e a digestão gastrointestinal estão associados a consequências adversas à saúde. A peroxidação lipídica está associada à produção de radicais livres e doenças relacionadas à idade. 

Pesquisadores italianos realizaram estudos in vitro para esclarecer o papel da azeite virgem extra e sua composição fenólica em limitar os fenômenos peroxidativos nos lipídios da carne durante a digestão.

Em resultados mostraram um paradoxo interessante: os efeitos sobre os lipídios da carne durante a digestão diferiam com base na quantidade de azeite de oliva extra virgem e em sua composição fenólica. 

Quando as refeições de peito de peru grelhado foram suplementadas com uma baixa concentração (2.5 por cento) de azeite de oliva extra virgem em relação à carne, os pesquisadores observaram reduções significativas de hidroperóxidos lipídicos. 

Durante a digestão gástrica, a geração de hidroperóxidos lipídicos foi reduzida em 59.9 por cento. Os níveis caíram para quase zero no final da digestão pancreática. 

Os produtos finais de lipoxidação avançada (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico ou TBA-RS) apresentaram inibição média de 34 por cento tanto no final da digestão gástrica quanto na digestão pancreática. 

Um resultado muito diferente surgiu quando os extratos de azeite de oliva extra virgem foram substituídos em concentrações de 5% e 10%. Os pesquisadores ficaram surpresos ao descobrir um aumento inesperado na quantidade de hidroperóxidos lipídicos em todos os momentos da digestão. No entanto, a produção de TBA-RS foi inibida pela adição de frações ricas em fenólicos à carne de peito de peru. 

Dois fatores provavelmente contribuem para as diferenças. O extrato de azeitona continha uma classe particular de compostos fenólicos, derivados de hidroxitirosol. Os cientistas acreditam que estes se comportaram como pró-oxidantes. Ao mesmo tempo, os catalisadores da carne no sistema digestivo induziram a peroxidação dos ácidos graxos do azeite de oliva extra virgem, que os autores observaram, "foi ainda mais intensificada pela atividade pró-antioxidante dos compostos fenólicos do azeite extra ”. 

"Nossas descobertas sugerem que os compostos fenólicos do azeite de oliva extra virgem podem agir em diferentes níveis ”, escreveram os autores. "Uma vez que a composição fenólica do azeite de oliva extra-virgem é muito variável dependendo da cultivar e dos fatores agro-climáticos (como crescimento, época de colheita, variabilidade sazonal), é plausível que diferentes azeites de oliva extra virgem com diferente composição fenólica (ou seja, alto teor de derivado de tirosol e baixo em derivado de hidroxitirosol) podem ter um impacto diferente nos fenômenos oxidativos em lipídios. Portanto, é de suma importância estudar a composição fenólica dos alimentos ricos em antioxidantes usados ​​neste tipo de estudo para entender melhor seu impacto na peroxidação lipídica durante a digestão da carne. ”





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