Cogumelos, pepperoni e benzopireno

Os americanos adoram pizza. Existem 70 mil pizzarias nos Estados Unidos, que produzem mais de 15 milhões de fatias por dia, com vendas anuais superiores a US$ 35 bilhões.

Um estudo do Departamento de Agricultura descobriu que, em um período de três dias, 42% das crianças entre 6 e 11 anos comeram pizza. Há quanto tempo você (ou seu filho) não come uma fatia?

Calabresa é a cobertura mais popular, seguida por cogumelos e “queijo extra”. Algumas pessoas pedem “molho de tomate extra” ou uma “massa fina” (especialmente aqui em Nova York). Em Chicago, a massa grossa é padrão.

Há mais um componente que ninguém pede, nem mesmo conhece, mas é um ingrediente que a maioria dos pizzaiolos usa generosamente: óleo. Repare que não disse “azeite”, porque o que vai em muitas das nossas pizzas favoritas não pode ser legalmente chamado de azeite.

Na porta lateral da minha pizzaria local, todas as manhãs, há uma pilha enorme de lenha para ser queimada naquele dia nos fornos a lenha, que conferem um sabor delicioso e defumado às pizzas.

Atrás do balcão, a massa é esticada à mão e colocada sobre uma laje de mármore polvilhada com farinha. Em seguida, o cozinheiro mergulha uma concha grande em uma tigela e espalha o que deve ser cerca de três quartos de xícara de óleo sobre a grande massa crua, antes de adicionar outra concha de molho de tomate.

Perguntei ao homem que tipo de óleo ele usava. Ele olhou para trás e repassou a pergunta em árabe ao colega, que deu de ombros e respondeu: “o mesmo que usamos na fritadeira”. Pedi para ver a lata.

Era azeite de bagaço de azeitona.

O Conselho Oleícola Internacional, a organização intergovernamental responsável por definir padrões de qualidade e monitorar a autenticidade do azeite, define o azeite como “óleo obtido exclusivamente do fruto da oliveira, com exclusão de óleos obtidos por meio de solventes ou processos de reesterificação”.

Depois de prensar as azeitonas para extrair o azeite, o que resta é o resíduo chamado bagaço: os restos sólidos da azeitona, incluindo cascas, polpa, sementes e caules. Há uma quantidade tão pequena de azeite no bagaço que ele não pode ser extraído por prensagem, mas apenas por meio de refino industrial, incluindo o uso de solventes químicos (como o hexano), calor extremamente alto e desodorização.

São os mesmos processos de alta temperatura utilizados na refinação de óleos de canola, girassol e outros óleos vegetais, e são a razão pela qual o óleo de bagaço de azeitona não regulamentado contém, por vezes, componentes nocivos conhecidos como hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAP), como o benzopireno, que estudos demonstraram ser altamente cancerígenos e mutagénicos. Em 2001, após a detecção de níveis extremamente elevados de PAHs, o óleo de bagaço de azeitona foi proibido em vários países por um tempo, até que limites “aceitáveis” fossem estabelecidos.

No site da empresa de serviços de alimentação Pastorelli, é possível entender por que os donos de pizzarias podem preferir o óleo de bagaço de azeitona a outros tipos: “Nosso Óleo de Bagaço de Azeitona do Chef Italiano é um óleo saboroso cuja riqueza provém de azeitonas mediterrâneas selecionadas. Apetitoso ao paladar e excelente para saladas, cozimento ou em suas receitas favoritas.”

Essa informação confusa é, por sua vez, repassada aos consumidores. No site da Universidade da Califórnia em Berkeley, há uma lista dos ingredientes da pizza de linguiça italiana servida aos alunos nas lanchonetes. “Azeite de oliva extravirgem” está listado, mas observe como ele é definido:

Isso é como dizer: Suco de laranja espremido na hora (uma mistura de suco extraído de polpa, cascas e caroços restantes com o uso de produtos químicos e solventes, com suco de laranja espremido na hora). É claro que o azeite de oliva extra virgem não pode conter nenhum óleo de bagaço, de acordo com o USDA e todas as normas de azeite de oliva já elaboradas.

Um profissional do setor de alimentação em restaurantes confirmou que o óleo que mais vende para pizzarias é o de bagaço de azeitona, e você pode encontrar muitos sites que listam o óleo de bagaço de azeitona como ingrediente de pizza, como este em Raleigh, Carolina do Norte.

Poderia ser pior. Se você pedir uma pizza em uma das 9.000 lojas da Domino’s, o óleo usado será de soja hidrogenada (embora apenas na massa, não derramado por cima).

Poderia ser melhor. Se você observar uma pizza artesanal sendo preparada no sul da França, na Itália ou na Grécia, verá uma massa fina coberta com azeite de oliva extravirgem verde e alguns outros ingredientes frescos.

O azeite, em todas as suas formas, é um alimento que a maioria dos americanos ainda não compreende. Os pizzaiolos não estão tentando economizar, eles simplesmente não sabem a diferença, e nem seus clientes. É claro que é assim que os produtores e comerciantes de azeite de baixa qualidade gostam que seja.

No site da Santini Foodservice, a mensagem é clara: “Os gráficos de alto impacto com tema ‘velho continente’ em nossas latas tornam nosso azeite uma ótima escolha para as cozinhas nos fundos do restaurante ou na frente, onde sua clientela pode ver os ingredientes de qualidade que você usa para preparar seus pratos.”

A pizza deveria ser um alimento saudável. Nos Estados Unidos, ela é frequentemente feita com ingredientes de baixa qualidade ou pouco saudáveis — incluindo o azeite de bagaço de azeitona. Da próxima vez que você pedir comida ou for à pizzaria da esquina, pergunte que tipo de azeite eles usam.

Veja também:

Somente azeite extravirgem no Forno Campo de’ Fiori
, em Roma Fornos de pizza Forno Bravo: azeite para pizza
Azeite de bagaço de azeitona: não é o que você imagina