`Cogumelos, Calabresa e Benzopireno

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Cogumelos, Calabresa e Benzopireno

Agosto 25, 2011
Curtis Cord

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Os americanos adoram pizza. Existem 70,000 pizzarias nos Estados Unidos produzindo mais de 15 milhões de fatias por dia, com vendas anuais de mais de US $ 35 bilhões.

Um estudo do Departamento de Agricultura constatou que em um período de três dias, 42% das crianças entre 6 e 11 anos haviam comido pizza. Quanto tempo faz desde que você (ou seu filho) come uma fatia?

Pepperoni é a cobertura mais popular, seguida de cogumelos e "queijo extra. ”Algumas pessoas pedem "molho de tomate extra "ou um "massa fina ”(especialmente aqui em Nova York). Em Chicago, uma crosta espessa é padrão.

Há mais um componente que ninguém pede, nem sequer conhece, mas é um ingrediente que a maioria dos fabricantes de pizzas usa generosamente: o petrazeite. Observe que eu não disse "azeite de oliva ”, porque o que acontece em muitas das nossas pizzas favoritas não pode ser legalmente chamado azeite.

Na porta lateral da minha pizzaria local, todas as manhãs, há uma enorme pilha de lenha a ser queimada naquele dia em fornos a lenha que conferem um sabor delicioso e esfumaçado às tortas.

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Atrás do balcão, a massa é esticada à mão e colocada sobre uma laje de mármore em pó com farinha. Em seguida, o cozinheiro mergulha uma salsicha grande em uma tigela e gira o que pode ser três quartos de xícara de azeite ao redor da concha grande e não cozida antes de seguir outra salsicha de molho de tomate.

Perguntei ao homem que tipo de azeite ele usava. Ele olhou para trás e passou a pergunta em árabe para o colega que deu de ombros e respondeu "o mesmo que usamos na fritadeira. Pedi para ver a lata.

Era azeite de bagaço de azeitona.

Os Conselho Oleícola Internacional, a organização intergovernamental de azeite responsável por definir os padrões de qualidade e monitorar a autenticidade do azeite, define azeite as "azeite obtido unicamente do fruto da oliveira, com exclusão dos azeites obtidos por meio de solventes ou processos de reesterificação. ”

Depois de pressionar as azeitonas no azeite, o que resta é o resíduo chamado Bagaço: os restos sólidos da azeitona, incluindo peles, polpa, sementes e caules. Existe uma quantidade tão pequena de azeite no bagaço que ele não pode ser extraído pressionando, mas somente através de refino industrial, incluindo o uso de solventes químicos (como o hexano), calor e desodorização extremamente altos.

São os mesmos processos de alto calor usados ​​no refino de canola, girassol e outros azeites vegetais, e é por isso que o azeite de bagaço de azeitona não regulamentado às vezes contém componentes perigosos, conhecidos como hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs) como benzopireno, cuja pesquisa mostrou ser altamente carcinogênico e mutagênico. Em 2001, após a detecção de níveis extremamente altos de HAP, o azeite de bagaço de azeitona foi banido em vários países por um tempo até "limites aceitáveis ​​”foram estabelecidos.

No site da empresa de serviços alimentícios Pastorelli, você pode ver por que os proprietários de pizzarias podem escolher o azeite de bagaço de azeitona em detrimento de outros tipos: "Nosso Óleo de Pomace para Chef Italiano é um azeite saboroso cuja fecundidade é derivada de azeitonas mediterrâneas selecionadas. Apetitoso ao paladar e excelente para usar em saladas, cozinhar ou em suas receitas favoritas. ”

As informações confusas, por sua vez, são fornecidas aos consumidores. No site da Universidade da Califórnia em Berkeley, há uma lista dos ingredientes no Pizza de salsicha italiana servido aos estudantes nas cafeterias. "Azeite Virgem Extra ”está listado, mas observe como está definido:

É como dizer: Suco de laranja espremido na hora (uma blend de suco extraído da polpa restante, casca e caroços com o uso de produtos químicos e solventes, com suco de laranja espremido na hora). É claro que o azeite extra-virgem não pode conter nenhum azeite de bagaço de acordo com o USDA e todos os padrões de azeite já escritos.

Um profissional de restaurante de alimentos confirmou que o azeite que ele mais vende para pizzarias era o azeite de bagaço de azeitona, e você pode encontrar muitos sites que listam o azeite de bagaço de azeitona como ingrediente de pizza, como este em Raleigh, Carolina do Norte.

Poderia ser pior. Se você pedir uma pizza em uma das 9,000 lojas da Dominó, seu azeite será hidrogenado de soja (embora apenas dentro da crosta, não seja derramado por cima).

Poderia ser melhor. Se você assistir a um pizza artesanal sendo trabalhada no sul da França, Itália ou Grécia, você verá uma massa fina revestida com um azeite extra-virgem verde e alguns outros ingredientes frescos.

O azeite, em todas as suas formas, é um alimento que a maioria dos americanos ainda não entende. Os fabricantes de pizza não querem cortar custos, eles simplesmente não sabem a diferença e seus clientes também não. É claro que é assim que os produtores e comerciantes de petrazeite de baixa qualidade gostam.

No Site Santini foodservice a mensagem é clara: "O alto impacto 'os gráficos dos países antigos em nossas latas tornam nosso azeite uma ótima opção para cozinhas na parte de trás do restaurante ou na frente, onde sua clientela pode ver os ingredientes de qualidade que você está usando para fazer seus pratos. ”

Pizza deve ser um alimento saudável. Nos Estados Unidos, muitas vezes é feito com ingredientes de baixa qualidade ou insalubres - incluindo azeite de bagaço de azeitona. Na próxima vez que você pedir, ou vá até a pizzaria da esquina, pergunte que tipo de azeite eles usam.

Veja também:

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