`Cogumelos, Pepperoni e Benzopireno - Olive Oil Times

Cogumelos, Calabresa e Benzopireno

Agosto 25, 2011
Curtis Cord

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Os americanos adoram pizza. Existem pizzarias 70,000 nos Estados Unidos produzindo mais de um milhão de fatias de 15 todos os dias, com vendas anuais de mais de US $ 35 bilhões.

Um estudo do Departamento de Agricultura descobriu que, em um período de três dias, 42% das crianças entre 6 e 11 anos comeram pizza. Há quanto tempo você (ou seu filho) comeu uma fatia?

Pepperoni é a cobertura mais popular, seguida de cogumelos e "queijo extra. ”Algumas pessoas pedem "molho de tomate extra "ou um "fina crosta ”(especialmente aqui em Nova York). Em Chicago, uma crosta espessa é o padrão.

Há mais um componente que ninguém pede, nem conhece, mas é um ingrediente que a maioria dos pizzarias usa com liberalidade: azeite. Observe que eu não disse "azeite de oliva ”, porque o que acontece em grande parte da nossa pizza favorita não pode ser legalmente chamado azeite.

Na porta lateral da minha pizzaria local, todas as manhãs, há uma enorme pilha de lenha para ser queimada naquele dia em fornos de lenha que conferem um sabor delicioso e defumado às tortas.

Atrás do balcão, a massa é esticada à mão e colocada sobre uma placa de mármore polvilhada com farinha. Em seguida, o cozinheiro mergulha uma concha grande em uma tigela e gira o que pode ser três quartos de uma xícara de azeite ao redor da grande concha não cozida antes de seguir outra concha de molho de tomate.

Perguntei ao homem que tipo de azeite ele usava. Ele olhou para trás e passou a pergunta em árabe para o colega que deu de ombros e respondeu "o mesmo que usamos na fritadeira. ” Pedi para ver a lata.

Era azeite de bagaço de azeitona.

O Conselho Azeitona Internacional, a organização intergovernamental de azeite responsável por definir os padrões de qualidade e monitorar a autenticidade do azeite, define azeite as "azeite obtido unicamente do fruto da oliveira, com exclusão dos azeites obtidos por meio de solventes ou processos de reesterificação. ”

Depois de pressionar as azeitonas no azeite, o que resta é o resíduo chamado Bagaço: os restos sólidos da azeitona incluindo cascas, polpa, sementes e caules. Resta tão pouca quantidade de azeite no bagaço que não pode ser extraído por prensagem, mas apenas por refino industrial incluindo o uso de solventes químicos (como hexano), calor extremamente alto e desodorização.

Eles são os mesmos processos de alto calor usados ​​no refino de canola, girassol e outros azeites vegetais, e são por isso que o azeite de bagaço de oliva não regulamentado às vezes contém componentes nocivos conhecidos como hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs) como o benzopireno, cuja pesquisa mostrou ser altamente cancerígeno e mutagênico. Em 2001, após a detecção de níveis extremamente altos de PAHs, o azeite de bagaço de oliva foi proibido em vários países por um tempo até "limites aceitáveis ​​”foram estabelecidos.

No site da empresa de serviços alimentícios Pastorelli, você pode ver por que os proprietários de pizzarias podem escolher o azeite de bagaço de azeitona em detrimento de outros tipos: "Nosso azeite de bagaço do chef italiano é um azeite saboroso cuja fecundidade é derivada de azeitonas selecionadas do Mediterrâneo. Apetitoso ao paladar e excelente para usar em saladas, culinária ou em suas receitas favoritas. ”

A informação confusa, por sua vez, é fornecida aos consumidores. No site da Universidade da Califórnia em Berkeley, há uma lista dos ingredientes da Pizza de salsicha italiana servido aos estudantes nas cafeterias. "Azeite Virgem Extra ”está listado, mas observe como está definido:

É como dizer: Suco de laranja espremido na hora (uma blend de suco extraído da polpa restante, casca e caroços com o uso de produtos químicos e solventes, com suco de laranja espremido na hora). É claro que o azeite extra-virgem não pode conter nenhum azeite de bagaço de acordo com o USDA e todos os padrões de azeite já escritos.

Um profissional de serviço de alimentação de restaurante confirmou que o azeite que ele mais vende para pizzarias era azeite de bagaço de oliva, e você pode encontrar muitos sites que listam azeite de bagaço de oliva como ingrediente de pizza, como este em Raleigh, Carolina do Norte.

Poderia ser pior. Se você pedir uma pizza em uma das 9,000 lojas da Dominoes, seu azeite será de soja hidrogenada (embora apenas dentro da crosta, não derramado por cima).

Poderia ser melhor. Se você assistir a um pizza artesanal sendo trabalhada no sul da França, Itália ou Grécia, você verá uma massa fina coberta com um azeite de oliva extra virgem verde e alguns outros ingredientes frescos.

O azeite de oliva, em todas as suas formas, é um alimento que a maioria dos americanos ainda não entende. Os fabricantes de pizza não querem cortar custos, eles simplesmente não sabem a diferença e nem mesmo seus clientes. É claro que é assim que os produtores e comerciantes de petrazeite de baixa qualidade gostam.

No Site Santini foodservice a mensagem é clara: "O alto impacto 'Os gráficos do velho país em nossas latas fazem do nosso azeite uma ótima escolha para cozinhas nos fundos do restaurante ou na frente, onde sua clientela pode ver os ingredientes de qualidade que você está usando para preparar seus pratos. ”

A pizza deve ser um alimento saudável. Na América, muitas vezes é feito de ingredientes de baixa qualidade ou não saudáveis ​​- incluindo azeite de bagaço de oliva. Na próxima vez que você pedir, ou for para a pizzaria da sua esquina, pergunte que tipo de azeite eles usam.

Veja também:

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Forno Bravo Pizza Ovens: Azeite para Pizza
Azeite de oliva: não o que você pode pensar

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