Processo de autenticação química permite verificar a origem do azeite
Um projeto de pesquisa de três anos da Universidade de Salento, na Itália, resultou em um novo processo de imagem química que poderá certificar a origem das misturas de azeite de oliva.
Com seus benefícios para a saúde amplamente elogiados e sua presença apreciada em pratos ao redor do mundo, o peso comercial do azeite de oliva extra-virgem está em ascensão. Mas, à medida que o valor desse “ouro líquido” da culinária aumenta, também cresce o risco de os distribuidores diluírem o azeite extra-virgem puro com óleos refinados de sementes — o que significa que sua mistura de azeite pode não ser exatamente o que o rótulo indica.
Atualmente, nenhum processo científico oficial pode certificar a autenticidade e a origem geográfica de um lote. E desde 2009, quando o Regulamento 182 da UE determinou que os distribuidores em todos os países europeus rotulassem seus azeites com a origem geográfica das azeitonas, a necessidade de uma metodologia de verificação oficial tornou-se ainda mais urgente. Mas, graças a um projeto de pesquisa de três anos conduzido por Francesco Paolo Fanizzi, da Universidade de Salento, em Lecce, Itália, um novo procedimento de autenticação química pode oferecer uma solução.
A região da Apúlia, no sudeste da Itália, é a principal produtora de azeite extravirgem do país. É também onde fica a Universidade de Salento, onde Fanizzi é professor de química geral e inorgânica. “Há alguns anos”, disse ele, “percebi que a avaliação da origem geográfica é um fator-chave para oferecer aos clientes um produto totalmente rastreável e, ao mesmo tempo, melhorar a economia local”.
Ao longo de três anos de pesquisa, Fanizzi desenvolveu um procedimento que utiliza Ressonância Magnética Nuclear (RMN) para capturar imagens de amostras de azeite de oliva extra virgem de várias regiões do sul da Itália. Essas imagens fornecem modelos de referência, que podem ser posteriormente comparados a misturas de azeite de oliva extra virgem para validar ou revogar sua autenticidade.
Fanizzi compara a abordagem à obtenção de uma “impressão digital do azeite”, criando um instantâneo de todas as moléculas contidas em uma amostra de azeite. Esse instantâneo inclui tanto os fatores genéticos (variedades de oliveira) quanto os fatores externos (como solo e clima de uma área geográfica específica) de onde o azeite se originou. Esses dados podem ser inseridos em bancos de dados de referência, que podem então ser usados para avaliar as origens dos azeites extravirgens.
As aplicações futuras da metodologia são promissoras. “Existem compromissos em nível nacional (Itália) e internacional para o uso extensivo dessas bases de dados, mas é necessária uma enorme quantidade de trabalho para um mapeamento abrangente das cultivares mais relevantes e das áreas geográficas de origem dos azeites extravirgens”, disse Fanizzi. “Por outro lado, no momento, podemos facilmente estabelecer uma espécie de limite em torno de um azeite extravirgem específico para corroborar, com um banco de dados, a área geográfica de produção declarada no rótulo. Temos várias colaborações em andamento com empresas, como a Certified Origins, voltadas para esse objetivo.”
À medida que a produção de azeite se torna cada vez mais comercializada, a integração da sofisticada autenticação por RMN pode parecer um afastamento da tradição. Mas, em última análise, isso poderia salvaguardar a integridade de produtores, fornecedores e consumidores, garantindo que o azeite seja mantido nos mais altos padrões em todas as etapas do processo. Isso é o mais tradicional que pode ser.