Conectando a química com as origens do azeite de oliva extravirgem italiano
Os compostos químicos presentes nos azeites italianos dependem da variedade da azeitona e do local de cultivo, de acordo com uma pesquisa promovida pela Unaprol.
No dia 30 de janeiro, foi inaugurada em Fermo a edição de 2015 da Feira Enoliexpo Adriatica
. Durante a feira, foram discutidos os avanços tecnológicos no campo da enologia e da moagem de azeitonas.
Na conferência de abertura do evento, o Prof. Maurizio Servili, da Universidade de Perugia, apresentou os resultados de uma pesquisa realizada nos últimos cinco anos sobre a composição química de 5.000 amostras de azeites extravirgens italianos.
A porcentagem mediana de ácido oleico em relação à composição total de ácidos graxos foi de 75%; o teor de compostos fenólicos dos azeites analisados foi superior a 300 mg/kg, com uma mediana de 452 mg/kg; o valor mediano de α-tocoferol foi de 209 mg/kg.
A partir dos resultados, afirmaram os pesquisadores, podemos deduzir a forte ligação entre os compostos químicos e as cultivares de oliveira e as áreas de produção. “As características sensoriais de alguns azeites extravirgens italianos podem ser consideradas únicas e difíceis de reproduzir em outras áreas de cultivo de oliveira no mundo”, disse Servili, “devido ao seu alto teor de ácido oleico e à presença de compostos fenólicos, como o α-tocoferol e o esqualeno”.
A pesquisa do Prof. Servili foi conduzida em colaboração com a Unaprol (União Nacional das Associações de Produtores de Azeitona), que também está ajudando a desenvolver novos métodos em tecnologia de extração de azeite e sustentabilidade. (Durante a moagem, apenas uma pequena porcentagem das azeitonas é extraída e aproveitada — o azeite nunca excede 20% da massa total — enquanto o restante é descartado.)
“O aumento da rentabilidade do setor de azeite italiano”, disse David Granieri, presidente da Unaprol, durante a conferência, “pode melhorar graças aos estudos apoiados pela Unaprol, por meio de um uso mais racional e completo das azeitonas na moagem, gerando novas oportunidades econômicas na cadeia de abastecimento e nas indústrias relacionadas a ela.”
A Unaprol investiu mais de € 1 milhão em pesquisa científica nos últimos três anos, afirmou Granieri.