Pesquisadores descobrem maneiras de reduzir a acrilamida nas azeitonas de mesa
A concentração do composto, que é cancerígeno, pode ser influenciada pelo estágio de maturação, pela duração do período de armazenamento e pelo tipo de tratamento de lavagem.
Um estudo recente realizado pela Junta Provincial da Extremadura, na Espanha, identificou algumas estratégias para reduzir a presença de acrilamida durante o processamento industrial de azeitonas pretas.
A acrilamida é um composto encontrado em alimentos ricos em carboidratos após serem aquecidos. A Agência Internacional para a Investigação do Cancro considera o composto cancerígeno.
O estudo apresenta diferentes estratégias que, sem impor qualquer custo adicional à fabricação, aprimoram o processamento de azeitonas pretas maduras ao estilo californiano, removendo a acrilamida do produto final.
De acordo com os pesquisadores, a geração de acrilamida em azeitonas de mesa é mais evidente em quantidades maiores nas azeitonas pretas maduras ao estilo californiano. O composto se desenvolve como resultado da oxidação após a esterilização térmica que ocorre durante o processo de produção das azeitonas de mesa.
A quantidade de acrilamida nas azeitonas de mesa depende de muitos fatores, como a forma de processamento das azeitonas, as condições de esterilização térmica, os métodos de embalagem — que podem ou não envolver o uso de salmoura — e o cozimento.
Veja também: Pesquisadores buscam compreender melhor o desenvolvimento da drupa da azeitonaOs pesquisadores conduziram seu estudo utilizando azeitonas Hojiblanca, uma variedade espanhola comum com um nível intermediário de teor de acrilamida.
Ao alterar diferentes fases do processo de produção – estágio de maturação da azeitona, duração do período de armazenamento e tipo de tratamento de lavagem –, os pesquisadores conseguiram reduzir os níveis de acrilamida e, assim, melhorar a qualidade das azeitonas de mesa.
“Ao aplicar essas medidas de mitigação em escala industrial, os consumidores de azeitonas de mesa pretas ingerirão uma quantidade significativamente menor desse composto tóxico”, disseram Daniel Martín-Vertedor e Antonio Fernández, os dois pesquisadores principais do projeto, ao Olive Oil Times.
“Portanto, esse tipo de elaboração de azeitona de mesa pode estar mais presente na dieta humana, aproveitando os benefícios das azeitonas de mesa”, acrescentaram.
Os pesquisadores utilizaram azeitonas colhidas em dois estágios diferentes de maturação: os estágios verde e verde-amarelado. As azeitonas colhidas no estágio de maturação verde-amarelado — quando estão um passo mais perto do enverdelamento — apresentaram níveis mais elevados de acrilamidas.
Além disso, as azeitonas verdes armazenadas por 21 meses apresentaram os níveis mais baixos de acrilamida. Os níveis de acrilamida também diminuíram em 18% quando as azeitonas foram borrifadas com água antes da lavagem. Lavar as azeitonas com água aquecida a 25 ºC por 40 minutos também levou a uma redução de 36% do composto químico.
No entanto, após o tratamento com lixívia, comumente usada para remover o composto responsável pelo sabor amargo das azeitonas de mesa, os níveis de acrilamida aumentaram. As azeitonas sem caroço mantiveram os níveis mais baixos da substância química, seguidas pelas azeitonas com caroço e pelas azeitonas fatiadas.
Os pesquisadores descobriram ainda que as azeitonas de mesa enlatadas em salmoura com concentrações mais altas de sal após o processo de produção também aumentaram o teor de acrilamida. No entanto, isso não foi observado em azeitonas armazenadas em outros líquidos.
“O estudo apresenta diferentes estratégias que, sem impor nenhum custo adicional à fabricação, aprimoram o processamento das azeitonas pretas maduras ao estilo californiano, removendo a acrilamida do produto final e, consequentemente, cuidando da saúde e da alimentação do consumidor”, afirmaram Martín-Vertedor e Fernández.
Os dois pesquisadores acrescentaram que o impacto da embalagem no teor de acrilamida é uma variável à parte que requer estudos adicionais para ser melhor compreendida.
“Tanto no processo quanto na comercialização, a embalagem é um fator constante na formação de acrilamida, como pode ser visto nos resultados do artigo”, afirmaram Martín-Vertedor e Fernández. “Haverá um estudo futuro no qual o recipiente será avaliado como outra possível variável na geração de acrilamida.”
Em um estudo de 2019, os dois pesquisadores descobriram que a adição de compostos fenólicos, incluindo hidroxitirosol, e extrato de folha de oliveira antes da etapa de esterilização também reduziu o teor de acrilamida no produto final.
Martín-Vertedor concluiu que devem ser estabelecidos limites para a quantidade de acrilamida presente nas azeitonas de mesa. Os níveis de referência do composto nas azeitonas Hojiblanca são de 254 microgramas por quilograma, mas são quase o dobro disso nas Manzanilla de Sevilha.
“Consideramos que os níveis mínimos de acrilamida nas azeitonas de mesa comercializadas devem ser fixados em valores próximos a 300 microgramas por quilograma, garantindo assim a saúde dos consumidores de azeitonas de mesa em nível internacional”, afirmou ele.