Descobriu-se que a refrigeração pré-moagem de curta duração preserva a qualidade da azeitona

Um novo estudo investigou o impacto de diferentes métodos de refrigeração na qualidade das azeitonas e do azeite resultante após a moagem.

Os pesquisadores descobriram que o armazenamento congelado das azeitonas pode ser prejudicial às qualidades essenciais do fruto.

Eles também identificaram 4 ºC como a temperatura ideal para o armazenamento de curto prazo das azeitonas, especialmente para períodos superiores a 24 horas após a colheita.

Embora o estudo tenha se concentrado em variedades chinesas, incluindo Fuao e Laixing, cultivadas no Vale de Gansu, os pesquisadores acreditam que suas descobertas possam apoiar o cultivo de azeitonas em muitos outros países.

Especificamente, o estudo publicado pela Food Chemistry comparou os perfis do azeite resultantes de sete dias de armazenamento sob três condições diferentes: temperatura ambiente (aproximadamente 23 ºC), refrigeração a 4 ºC e congelamento a -20 ºC.

De acordo com os cientistas, estudos anteriores concentraram-se principalmente no armazenamento de longo prazo de azeitonas ou em avaliações em momentos específicos.

“A razão para este estudo, baseado em um problema de produção da vida real, foram as dificuldades enfrentadas por uma empresa chinesa no armazenamento de azeitonas”, disse Xiuzhu Yu, professora da Faculdade de Ciência e Engenharia de Alimentos da Universidade Northwest A&F, em Yangling, ao Olive Oil Times.

As condições de produção desafiadoras incluíam avarias ocasionais nas máquinas e a necessidade de colher as azeitonas antecipadamente em resposta a condições climáticas adversas.

“Isso resultou em um influxo repentino de azeitonas para o lagar, o que excedeu em muito a capacidade do lagar para a produção imediata de azeite”, observou Yu.

Essa situação é comum em muitos países produtores de azeite, especialmente em regiões onde a olivicultura está se desenvolvendo rapidamente.

Essas con­di­ções le­va­ram os pes­quisadores a bus­car uma sol­ução de ar­mazen­a­mento que pres­ervasse as qual­ida­des úni­cas das a­mei­xas no curto prazo.

“A azeitona é altamente suscetível à deterioração durante o armazenamento, como oxidação ou crescimento microbiano”, disse Yu. “Isso pode levar à perda da qualidade do azeite, como aumento da acidez ou perda do sabor.”

Os pesquisadores descobriram que diferentes condições de armazenamento de curto prazo produzem resultados diferentes.

“Se as azeitonas forem armazenadas por mais de 24 horas, recomenda-se a refrigeração”, disse Yu. “Em condi­ções de refrigeração, a respiração das azeitonas é desacelerada, a atividade enzimática é inibida e o crescimento micro­bio­lo­gi­co é e­ficaz­me­n­te co­n­tro­la­do.”

Nessas condições, antioxidantes cruciais, como os alfa-tocoferóis, são preservados, juntamente com o perfil fenólico completo das azeitonas e seu teor de clorofila.

“Ao mesmo tempo, a refrigeração reduz a produção de sabores indesejáveis, como ‘fermentação’ e ‘mofo’, e mantém a qualidade de aromas como ‘gramíneo’”, observou Yu.

Os pesquisadores descobriram que, à temperatura ambiente, a alta atividade das enzimas oxidativas da gordura acelera a oxidação dos ácidos graxos, levando a um aumento da acidez e dos valores de peróxido, ao mesmo tempo em que destrói aldeídos voláteis, como o E-2-hexenal.

O E-2-hexenal é um composto aromático fundamental no azeite extravirgem. Ele pertence ao grupo de aldeídos voláteis que se formam durante os processos de moagem e malaxação. Esse processo enzimático transforma ácidos graxos poliinsaturados em vários compostos voláteis.

Os pesquisadores também observaram que o armazenamento à temperatura ambiente estimula o crescimento de leveduras e fungos.

“Esses microrganismos produzem compostos alcoólicos, gerando um sabor ‘alcoólico’ e ‘mofado’. A refrigeração inibe o metabolismo microbiano e reduz a geração de odores”, disse Yu.

Os pesquisadores descobriram que o congelamento das azeitonas produz cristais de gelo que destroem a estrutura celular das azeitonas, liberam enzimas oxidativas, aceleram a degradação de substâncias fenólicas e reduzem o teor de clorofila e pigmentos carotenóides.

“Isso significa que o azeite de oliva fica com uma cor mais clara e seu valor nutricional diminui”, disse Yu.

De acordo com os pesquisadores, após sete dias de refrigeração, os níveis cruciais de acidez e peróxido ainda atendem aos padrões internacionais para azeites de oliva virgens e retêm mais de 80% das principais substâncias aromáticas.

Embora tenha-se constatado que o congelamento reduz a clorofila em 30% e os fenóis em 40%, essas perdas foram limitadas a 10% quando se aplicou a refrigeração.

“Uma orientação para planos de contingência poderia ser a seguinte. Se for necessário armazenar por três a sete dias, deve-se dar preferência à refrigeração. Se for apenas um ou dois dias, a temperatura ambiente ainda é viável, mas o processamento precisa ser feito o mais rápido possível”, disse Yu.

Pesquisas anteriores na Espanha também exploraram como gerenciar a­mei­xas re­frig­er­adas assim que elas estejam prontas para serem processadas.

De acordo com o professor de Ciência e Engenharia de Alimentos, as descobertas podem ser de interesse muito além dos produtores de azeite na China.

“Nossa pesquisa sobre variedades de azeitona chinesas oferece insights valiosos que podem ser adaptados por produtores em todo o mundo, incluindo aqueles da bacia do Mediterrâneo”, disse Yu. “O clima do vale de Gansu se assemelha ao das regiões mediterrâneas em termos de altitude e temperatura, e os processos bioquímicos que protegem os principais nutrientes e compostos voláteis sob refrigeração são comuns a todas as cultivares de azeitona.”

“Os produtores mediterrâneos podem adotar essa estratégia para mitigar a perda de qualidade durante o armazenamento de curto prazo”, acrescentou ele.

Yu alertou que, embora os princípios sejam transferíveis, os produtores mediterrâneos também devem levar em conta algumas diferenças específicas.

“A variedade. Cultivares locais, como Picual ou Arbequina, podem ter perfis de ácidos graxos ou atividades enzimáticas ligeiramente distintos, exigindo pequenos ajustes na duração do armazenamento”, disse Yu.

Outras considerações incluem as nuances específicas do clima mediterrâneo, como o ar mais seco e as variações diurnas de temperatura.

“Essas diferenças podem influenciar as taxas de respiração das azeitonas, mas nossa estrutura — como a refrigeração a 4 °C por três a sete dias — oferece um ponto de partida com base científica”, concluiu ele.

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