O azeite extravirgem é um dos "pilares da minha culinária"

O azeite extravirgem é um ingrediente essencial nas receitas da cozinha tradicional do centro e do sul da Itália, e é cada vez mais valorizado por chefs de todo o país. Mas, mesmo assim, não é tão comum encontrar um chef tão apaixonado e competente por esse ingrediente quanto Matia Barciulli, o chef executivo dos restaurantes da família Antinori na Toscana, incluindo a Osteria di Passignano, premiada com estrela Michelin.

Situada em um edifício histórico, que faz parte da Abadia de Passignano, um antigo mosteiro que remonta ao ano de 395 e ainda é habitado por monges, a Osteria é um restaurante encantador cercado pelos vinhedos pertencentes à dinastia vinícola italiana.

Ter nascido e sido criado na Toscana — uma região sinônimo de excelentes azeites — certamente ajudou, mas Matia dedicou esforço, tempo e paixão extraordinários à pesquisa sobre o assunto.

Como ele se lembra, ainda era estudante no instituto de formação em hotelaria em Florença quando o pai de um de seus colegas de turma lhe pediu para ajudar a organizar combinações de pratos e azeites. Matia era jovem, mas já tinha experiência, tendo trabalhado em pizzarias e restaurantes durante as férias escolares, e o homem ficou muito satisfeito com sua contribuição.

Aquele homem era Marco Mugelli, um dos maiores e mais queridos especialistas em azeite do mundo. “Ele então se tornou meu professor sobre o azeite extravirgem, e comecei a valorizar esse produto como um dos mais preciosos para minha culinária”, diz Matia. “Para mim, não é apenas um tempero, mas um ingrediente de verdade e um pilar da minha culinária.”
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os anos, escolho pelo menos 7 ‘matizes’ diferentes para usar em receitas diversas, da Toscana à Sicília. Não acredito em alimentos de ‘quilômetro zero’ quando se trata de produtos de qualidade.”

Dependendo da estação, no cardápio da Osteria é possível encontrar pratos como o ravioli “Pappa al pomodoro”, recheado com a mistura típica de pão seco e tomates maduros e servido com pesto de manjericão, lascas de queijo Grana e um generoso fio do fantástico azeite monovarietal Olivastra Seggianese, com aroma de flores, produzido pela Frantoio Franci; o tamboril e o polvo-bebê, “rocha falsa” de pão com bouquet de ervas e azeite com o intenso Don Gioacchino Sabino Leone da Apúlia, feito com azeitonas Coratina.

E há o adorável sorvete de azeite extravirgem, que ele serve em diferentes receitas de sobremesa, escolhendo o azeite extravirgem adequado de acordo com o resultado final. Por exemplo, ele usa a suave variedade única Casaliva sem caroço, produzida pela Comincioli, para seu refinado sorvete “fiord’olio”, servido com biscoito de avelã e damascos com aroma de baunilha.

Barciulli chegou à Osteria di Passignano em 2001, após seu encontro com Marcello Crini, que havia lançado recentemente o restaurante com Allegra Antinori. Quando, após alguns meses, o chef Marco Stabile — que hoje administra seu próprio restaurante, o Ora d’Aria, em Florença — deixou o comando da Osteria, ele assumiu a cozinha, começando a viajar e explorar lugares e sabores para criar seu próprio estilo. Em 2007, a estrela Michelin recompensou seus esforços.

2013 foi outro ano fundamental na vida e na carreira de Barciulli. A vinícola Antinori inaugurou sua nova e impressionante adega em San Casciano Val di Pesa, no coração da renomada região do Chianti Classico: um projeto arquitetônico contemporâneo e sustentável de tirar o fôlego, quase invisível à distância e projetado para minimizar o impacto ambiental e maximizar a eficiência energética.

A adega também abriga o restaurante Rinuccio 1180, que serve uma cozinha toscana mais simples, mas saborosa. Atualmente, Barciulli é o chef executivo de todas as propriedades de hospitalidade e gastronomia da Antinori, liderando as cozinhas dos diferentes restaurantes.

Infelizmente, em 2013, tanto Marco Mugelli quanto Massimo Pasquini, outro importante embaixador do azeite extravirgem da Toscana, faleceram. Em sua memória, Matia Barciulli, juntamente com outros amigos que compartilham com ele a paixão pelo azeite extravirgem e o vínculo com os dois homens, fundou o Concurso Internacional Il Magnifico, cuja cerimônia de premiação em 2015 foi realizada na vinícola Antinori.

Foi nessa ocasião que provamos o sorvete de azeite extravirgem de Matia, que ele preparou especialmente para a cerimônia usando o azeite vencedor.

A receita do sorvete de azeite extravirgem é bastante simples, mas é fundamental, como em qualquer prato que você realmente valoriza, usar um excelente azeite extravirgem:

– iogurte desnatado 260
gramas– azeite extra virgem 100
gramas– xarope de açúcar (32° Baumè) 115 gramas

Misture todos os ingredientes com um liquidificador de mão e processe na sorveteira. Mantenha congelado até a hora de servir.