`Extra Virgin Azeite é um "Pilar da Minha Cozinha"

Alimentação e Culinária

Extra Virgin Azeite é um "Pilar da Minha Cozinha"

Agosto 24, 2015
Luciana Squadrilli

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O azeite de oliva extra-virgem é um item básico nas receitas da culinária tradicional do centro e do sul da Itália, e é cada vez mais valorizado pelos chefs de todo o país. Mas, mesmo assim, não é tão comum encontrar um chef tão apaixonado e competente sobre esse ingrediente quanto Matia Barciulli, chef executiva dos restaurantes da família Antinori na Toscana, incluindo a estrela Michelin. Osteria di Passignano.

Situado num edifício histórico, que faz parte da Abadia de Passignano, um antigo mosteiro que remonta a 395 e ainda habita monges, o Osteria é um restaurante encantador cercado pelas vinhas pertencentes à dinastia italiana do vinho.

Matia Barciulli

Nascer e criar na Toscana - uma região sinônimo de excelentes azeites - ajudou com certeza, mas Matia dedicou extraordinário esforço, tempo e paixão em pesquisar o assunto.

Como ele se lembra, ele ainda era um estudante do instituto de treinamento em hospitalidade de Florença, quando um dos pais de seu colega de classe pediu que ele ajudasse na organização de combinações de alimentos e azeites. Matia era jovem, mas já tinha experiência em trabalhar em pizzarias e restaurantes durante as férias escolares, e o homem estava realmente feliz com sua contribuição.

Aquele homem era Marco Mugelli, um dos maiores e amados especialistas em azeite do mundo. "Ele então se tornou meu professor de virgem extra, e eu comecei a valorizar esse produto como um dos mais preciosos para minha culinária ”, diz Matia. "Para mim, não é apenas um tempero, mas um ingrediente adequado e um pilar da minha cozinha. ”
Veja mais: Em memória de Marco Mugelli
"Todo ano, eu escolho pelo menos 7 diferentes "para uso em diferentes receitas, da Toscana à Sicília. Eu não acredito em 'zero milhagem quando se trata de produtos de qualidade. ”

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Dependendo da estação, no menu do Osteria pode-se encontrar pratos como o "Ravioli de pappa al pomodoro ”, recheado com a blend típica de pão seco e tomate maduro e servido com pesto de manjericão, raspas de queijo Grana e uma generosa garoa da fantástica variedade única Olivastra Seggianese, com aroma de flores, feita por Frantoio Franci; o tamboril e o polvo, a falsa pedra de pão com bouquet de ervas e o azeite com a intensa apúlia Don Gioacchino Sabino Leone feito com azeitonas Coratina.

E há o adorável sorvete extra virgem, que ele serve em diferentes receitas de sobremesas, escolhendo a virgem extra apropriada de acordo com o resultado geral. Por exemplo, ele usa o suave caroço Casaliva variedade única feita por Comincioli para sua refinada "sorvete fiord'olio ”servido com biscoito de avelã e damasco com aroma de baunilha.

Barciulli chegou ao Osteria di Passignano em 2001, após sua reunião com Marcello Crini, que havia lançado recentemente o restaurante com Allegra Antinori. Quando, depois de alguns meses, o chef Marco Stabile - agora dirigindo seu restaurante Ora d'Aria, em Florença - deixou o leme do Osteria, ele assumiu a cozinha, começando a viajar e explorar lugares e sabores para criar seu próprio estilo. Em 2007, a estrela Michelin recompensou seus esforços.

2013 foi outro ano fundamental na vida e na carreira de Barciulli. A vinícola Antinori lançou sua nova e impressionante adega em San Casciano Val di Pesa, no coração da renomada área de Chianti Classico: um impressionante projeto arquitetônico contemporâneo e sustentável, pouco visível à distância e foi projetado para minimizar o impacto no meio ambiente e obter a máxima eficiência energética.

A adega também abriga o restaurante Rinuccio 1180, que serve uma cozinha toscana mais simples e saborosa. Barciulli atualmente é o chef executivo de todas as propriedades de hospitalidade e alimentação de Antinori, liderando as cozinhas dos diferentes restaurantes.

Infelizmente, em 2013, Marco Mugelli e Massimo Pasquini, outro embaixador importante para o azeite extra-virgem da Toscana, faleceram. Em sua memória, Matia Barciulli, juntamente com outros amigos que compartilham com ele a paixão pela virgem extra e o vínculo com os dois homens, fundaram Competição Internacional Il Magnifico, cuja cerimônia de premiação em 2015 foi realizada na vinícola Antinori.

Foi nessa ocasião que provamos o sorvete extra virgem de Matia, que ele preparou especialmente para a cerimônia com o azeite vencedor.

A receita extra de sorvete virgem é bastante fácil, mas é imperativo, como em qualquer alimento que você realmente goste, usar um ótimo azeite extra virgem:

- iogurte desnatado 260 gramas
- azeite virgem extra 100 gramas
- xarope de açúcar (32 ° Baumè) 115 gramas

Misture todos os ingredientes com um liquidificador e processe com uma sorveteira. Mantenha congelado até servir.

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