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Azeite Virgem Extra é um 'Pilar da Minha Cozinha'

Agosto 24, 2015
Luciana Squadrilli

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O azeite de oliva extra virgem faz parte das receitas da cozinha tradicional do centro e do sul da Itália e é cada vez mais valorizado pelos chefs de todo o país. Mas, mesmo assim, não é tão comum encontrar um chef tão apaixonado e competente por este ingrediente como Matia Barciulli, o chef executivo dos restaurantes da família Antinori 'na Toscana, incluindo o premiado com estrelas Michelin Osteria di Passignano.

Situado em um edifício histórico, que faz parte da Abadia de Passignano, um antigo mosteiro que data de 395 e ainda habitado por monges, o Osteria é um charmoso restaurante rodeado por vinhedos pertencentes à dinastia dos vinhos italianos.

Matia Barciulli

Ter nascido e criado na Toscana - uma região sinônimo de excelentes azeites de oliva - ajudou com certeza, mas Matia dedicou um esforço extraordinário, tempo e paixão em pesquisar o assunto.

Como ele se lembra, ele ainda era um estudante no instituto de treinamento de hospitalidade em Florença quando um dos pais de seu colega lhe pediu para ajudar a organizar combinações de comida e azeite. Matia era jovem mas já tinha experiência de ter trabalhado em pizzarias e restaurantes durante as férias escolares, e o homem ficou muito feliz com sua contribuição.

Aquele homem era Marco Mugelli, um dos maiores e amados especialistas em azeite do mundo. "Ele então se tornou meu professor de extravirgem e passei a valorizar esse produto como um dos mais preciosos para minha culinária ”, diz Matia. "Para mim, não é apenas um tempero, mas um ingrediente adequado e um pilar da minha cozinha. ”
Veja também: Em memória de Marco Mugelli
"Todos os anos, eu escolho pelo menos 7 diferentes "tons ”para ser usado em diferentes receitas, da Toscana à Sicília. Eu não acredito em 'comida zero quilômetro quando se trata de produtos de qualidade. ”

A qualidade é importante.
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Dependendo da estação, no menu do Osteria pode-se encontrar pratos como o "Pappa al pomodoro ”ravióli, recheado com a blend típica de pão seco e tomate maduro e servido com pesto de manjericão, lascas de queijo Grana e uma garoa generosa da fantástica Olivastra Seggianese única variedade perfumada com aroma de flores feita por Frantoio Franci; o tamboril e o polvo, a falsa pedra de pão com aroma de ervas e o azeite com a intensa apúlia Don Gioacchino Sabino Leone feito com azeitonas Coratina.

E há o adorável sorvete extra virgem, que ele serve em diferentes receitas de sobremesas, escolhendo a virgem extra apropriada de acordo com o resultado geral. Por exemplo, ele usa o suave caroço Casaliva variedade única feita por Comincioli para sua refinada "sorvete de fiord'olio ”servido com biscoito de avelã e damasco com aroma de baunilha.

Barciulli chegou à Osteria di Passignano em 2001, após seu encontro com Marcello Crini, que havia inaugurado o restaurante recentemente com Allegra Antinori. Quando, depois de alguns meses, o chef Marco Stabile - agora administrando seu próprio restaurante Ora d'Aria em Florença - deixou o comando da Osteria, ele assumiu a cozinha, começando a viajar e explorar lugares e sabores para criar seu próprio estilo. Em 2007, a estrela Michelin recompensou seus esforços.

2013 foi outro ano fundamental na vida e na carreira de Barciulli. A vinícola Antinori lançou sua nova e impressionante adega em San Casciano Val di Pesa, no coração da área de renome Chianti Classico: um projeto arquitetônico contemporâneo deslumbrante e sustentável, é pouco visível à distância e foi projetado para minimizar o impacto no meio ambiente e para a máxima eficiência energética.

A adega também hospeda o restaurante Rinuccio 1180, que serve uma cozinha toscana mais simples, mas saborosa. Barciulli é atualmente o chef executivo de todas as propriedades de hospitalidade e alimentação do Antinori, chefiando as cozinhas dos diferentes restaurantes.

Infelizmente, no 2013, Marco Mugelli e Massimo Pasquini, outro embaixador importante do azeite virgem extra da Toscana, faleceram. Em sua memória, Matia Barciulli, juntamente com outros amigos que compartilham com ele a paixão pela virgem extra e o vínculo com os dois homens, fundaram Competição Internacional Il Magnifico, cuja cerimônia de premiação em 2015 foi realizada na vinícola Antinori.

Foi nessa ocasião que provamos o gelado extra virgem de Matia, que ele preparou especialmente para a cerimónia com o azeite vencedor.

A receita de sorvete extra virgem é bastante fácil, mas é imperativo, como em qualquer comida que você realmente gosta, usar um ótimo azeite de oliva extra virgem:

- iogurte desnatado 260 gramas
 - azeite virgem extra 100 gramas
 - xarope de açúcar (32 ° Baumè) 115 gramas

Misture todos os ingredientes com uma varinha mágica e bata na sorveteira. Mantenha congelado até servir.

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