Na França, uma “Escola de Degustação de Azeite”
Fabienne Roux fundou uma escola de degustação de azeite na França, onde ensina chefs e outras pessoas sobre os detalhes mais sutis do azeite.
Fabienne Roux atua na área do azeite há mais de 22 anos como especialista em seus sabores e aromas. Reconhecida internacionalmente por sua expertise, ela é frequentemente convidada a participar de concursos de azeite, como o Concurso Internacional de Azeite de Nova York, realizado em abril deste ano, onde integrou o seleto painel de jurados.
Roux acredita firmemente que muito mais pode ser feito na França para aumentar a conscientização sobre o azeite de oliva, especialmente na área de alimentação e gastronomia. Recentemente, ela criou a Escola Francesa de Degustação de Azeite de Oliva, onde compartilha sua paixão, entusiasmo e conhecimento com profissionais e amantes da gastronomia.
Essa “élaïologue”, ou especialista em azeite de oliva, agora treina chefs profissionais nos aspectos culinários do azeite de oliva, mas sua abordagem não segue estritamente o padrão convencional.
“Não quero fazer isso como um robô, como uma máquina”, disse Roux ao Olive Oil Times. “Busco emoções. Esses chefs costumam comprar um bom azeite de oliva diretamente dos produtores, mas precisam aprender sobre os aromas, para serem mais emocionais e criativos ao usar o azeite de oliva.”
Sem discutir as origens dos azeites, Roux primeiro apresenta aos seus alunos várias variedades diferentes, incentivando-os a identificar os aromas por conta própria. E, para isso, ela tem sua própria técnica, que envolve o uso de doces especiais.
“Uso óleos concentrados porque os chefs estão constantemente provando, usando a boca; quero que eles usem primeiro o nariz. Se um chef acha que o óleo é básico, eu o retiro imediatamente. O mais importante é que ele se pergunte o que pode fazer com esse óleo específico na cozinha. Eu não os influencio.”
“O que é ótimo é o entusiasmo deles por esse tipo de abordagem; eles ficam tão interessados, tão animados; muitas vezes acabamos na cozinha preparando um prato. Só no final é que eles descobrem a origem dos azeites que escolheram; podem ser da Provença, da Califórnia, da Toscana ou de qualquer outro lugar. Pode até ser um azeite orgânico, mas o importante é o prato para o qual vão usá-lo”, explicou ela.
Mas a educação não se limita aos chefs, especialmente com a temporada turística em pleno andamento no sul da França. Com Roux no comando, a Elaïotours organiza passeios temáticos sobre azeite com cerca de 25 participantes, que percorrem os melhores lagares de azeite da região de Provença-Alpes-Costa Azul.
“A educação e o turismo estão se desenvolvendo aqui no sul, com muitos americanos, australianos e outros visitantes chegando em navios de cruzeiro. Eles estão muito interessados na cultura do azeite na França. Quero lhes dar as noções básicas, não para influenciá-los — mas para permitir que descubram o que é o terroir”, disse ela.
“Sinto que essa nova abordagem em relação ao azeite é necessária na França. Nosso objetivo não é apenas educar os melhores chefs, mas também o público em geral, pois eles serão os futuros clientes e frequentarão os restaurantes.”
Essa educadora especializada em azeite de oliva acredita que o azeite deveria ter o mesmo status que o vinho na França. Quando se pensa na diversidade das azeitonas, nos diferentes terroirs e no know-how dos produtores de azeite de oliva na França, a abordagem de Roux faz todo o sentido.
“Huile d’Olive, c’est la petite sœur du Vin”, explicou Roux. O azeite é a irmãzinha do vinho.