O que o futuro reserva para os azeites de azeitona sem caroço?
Com um número cada vez maior de produtores aproveitando os avanços na tecnologia de moagem, será que os óleos sem caroço estão prestes a se tornar mais comuns nas prateleiras das lojas ou estão destinados a permanecer como um produto de nicho?
Os azeites de azeitonas sem caroço — azeites cujo caroço foi removido antes do processamento — não são novidade; há indícios de que os antigos romanos já os produziam. Apesar de sua longa história, porém, é justo dizer que a prática de remover os caroços antes da moagem das azeitonas nunca realmente se popularizou comercialmente.
Atualmente, produzimos azeites denocciolati todos os anos, e eles representam o carro-chefe da nossa linha.
Com mais produtores aproveitando os avanços na tecnologia de moagem atualmente, os azeites sem caroço, conhecidos como denocciolati na Itália, estão prestes a se tornar uma visão mais comum nas prateleiras das lojas ou estão destinados a permanecer como um produto de nicho?
Uma produtora que vem fabricando azeites sem caroço há algum tempo é Annalisa Torzilli, da Il Molino, uma fazenda perto de Viterbo, na fronteira entre Úmbria e Lácio, na Itália. Annalisa começou a se interessar por azeites sem caroço enquanto fazia um curso de sommelier de azeite em 2002.
“Desde então, sempre apreciei esse tipo de azeite, mais delicado do que os azeites produzidos convencionalmente”, disse Torzilli. Ela ficou tão impressionada que, quando a fazenda instalou seu próprio lagar em 2003, também encomendou uma máquina de descaroçamento. “Agora produzimos azeites denocciolati todos os anos, e eles representam o carro-chefe da nossa linha, que rotulamos com a DOP Tuscia.”
Antonino Mennella, da Madonna dell’Olivo, uma pequena propriedade com cerca de 2.000 árvores — uma mistura de Carpellese, Itrana, Carolea e outras variedades — perto de Salerno, é outro produtor com uma longa história na produção de azeites sem caroço. No caso dele, foi o lendário crítico italiano de vinhos e gastronomia Luigi Veronelli quem o incentivou. “Veronelli queria que eu participasse do seu projeto Olio secondo Veronelli, que incentivava os produtores a produzir azeites monocultivar e denocciolati”, explicou Antonino.
Antonino está convencido de que, em certos aspectos, os azeites sem caroço têm uma vantagem sobre os azeites convencionais. “Os azeites sem caroço têm níveis mais altos de polifenóis, menos peróxidos e menor acidez, descobertas que foram confirmadas por testes químicos realizados no meu lagar”, disse ele. Assim como Annalisa, ele também chama a atenção para o caráter mais delicado desses azeites: “Do ponto de vista sensorial, esses são azeites com um perfil mais suave e menos picante.”
As propriedades exatas dos azeites sem caroço não são objeto de consenso universal. Alessandro Leone, do Departamento de Ciências da Agricultura, Alimentação e Meio Ambiente (SAFE) da Universidade de Foggia, conduziu pesquisas nessa área.
“Os resultados analíticos indicam que a descaroçamento não afetou a acidez livre e os valores de peróxido, mas revelou concentrações mais elevadas de compostos fenólicos”, observou Alessandro. Sua pesquisa confirmou que a prática pode influenciar as características sensoriais do azeite.
“O processo de descaroçamento modificou o perfil volátil ao aumentar os aldeídos insaturados C6 estritamente relacionados às notas sensoriais de grama cortada do azeite, elevando a pontuação sensorial em comparação com os azeites tradicionais”, disse Alessandro. Mas mesmo nessa área, há um elemento de incerteza. “Um sabor bem equilibrado, amargo e picante é obtido no azeite descaroçado, embora algumas variedades apresentem componentes amargos mais proeminentes quando o caroço é removido.”
Uma especialista interessada em mais pesquisas é a consultora da CalAthena, Alexandra Kicenik Devarenne. “Gostaria de ver mais experimentações com a remoção do caroço. Já provei alguns azeites sem caroço excelentes e distintos, e teria interesse em ver o que a técnica produz com mais variedades.” Devarenne ecoa a falta geral de consenso sobre as características organolépticas dos azeites sem caroço. “Parece que há mais a ser aprendido sobre os perfis polifenólicos resultantes da remoção do caroço, já que os resultados sensoriais às vezes parecem contraditórios.”
Existem também outras complicações para os produtores que fabricam azeites sem caroço. Como seria de se esperar, a adição de maquinário — tipicamente uma máquina de descaroçamento separada — significa um custo de produção mais alto e, segundo Leone, os fragmentos de caroço na extração tradicional de azeite podem, na verdade, ajudar no processo de extração, quebrando as células da polpa da azeitona e facilitando a separação do azeite e da água.
Colheita na Sicília
Torzilli admitiu que os rendimentos tendem a ser menores do que os dos azeites convencionais, muitas vezes em até 1,5% no caso dela. Tudo isso significa, é claro, preços mais altos nas prateleiras. Ao ouvir tudo isso, talvez seja uma surpresa que haja produtores fabricando azeites sem caroço.
Tanto Torzilli quanto Mennella concordam que muitos varejistas e distribuidores não têm ideia do que são azeites sem caroço. Comercialmente, isso torna seus preços mais altos um obstáculo ainda maior. Até mesmo importadores especializados podem ser céticos quanto ao seu valor.
Yacine Amor dirige a Artisan Olive Oil Company, com sede em Londres. “Não temos óleos sem caroço em estoque, pois não vemos diferença de qualidade em relação aos óleos com caroço de padrões semelhantes”, disse ele, acrescentando que eles “não ganharam muita força no mercado”.
Torzilli encontrou um mercado para seus azeites sem caroço entre clientes que os consideram mais fáceis de digerir do que os azeites convencionais, bem como entre os frutarianos, mas admite que é provável que continuem sendo um nicho. Mennella é mais otimista, dizendo que vê um “futuro promissor para os denocciolati”.
Seja qual for o futuro comercial, do ponto de vista técnico, as máquinas de descaroçamento parcial podem representar um avanço importante. Alessandro Leone diz que tem observado um aumento no número de produtores, especialmente na Apúlia, Itália, adotando essa tecnologia.
Os equipamentos de descaroçamento parcial podem ser configurados para remover proporções variáveis do caroço — geralmente em torno de 60% —, deixando fragmentos suficientes para que os benefícios associados à extração convencional sejam mantidos.
Pesquisas realizadas pela equipe de Alessandro também mostraram que os moinhos que utilizam esse equipamento não sofreram uma redução perceptível no rendimento e permitiram a recuperação dos caroços de azeitona (que podem ser vendidos como combustível e para outros usos).
Mas são os resultados sensoriais da pesquisa de Alessandro que mostram por que mais produtores podem se juntar a nomes como Tirzilli e Mennella na produção de azeites sem caroço. “Os azeites obtidos foram caracterizados por um frutado verde, sabor e aroma mais marcantes do que os azeites produzidos usando os sistemas de processamento tradicionais”, observou Alessandro.