O que o futuro reserva para os azeites de oliva sem caroço?

Com mais produtores aproveitando os avanços na tecnologia de moagem, os azeites com caroços são definidos para se tornarem uma visão mais comum nas prateleiras das lojas ou são destinados a permanecer um produto de nicho?

Annalisa Torzilli no Il Molino
Setembro 11, 2017
Por Malcolm Gilmour
Annalisa Torzilli no Il Molino

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Os azeites sem caroço - azeites que tiveram o caroço removido antes do processamento - não são novidade; evidências sugerem que os primeiros romanos os produziram. Apesar de uma longa história, é justo dizer que a prática de remover os caroços antes da moagem das azeitonas nunca pegou comercialmente.

Agora, produzimos azeites denocciolati todos os anos e representa o principal produto da nossa gama.- Annalisa Torzilli, Il Molino

Atualmente, com mais produtores aproveitando os avanços da tecnologia de moagem, são os azeites sem caroço, conhecidos como denocciolati na Itália, deve se tornar uma visão mais comum nas prateleiras das lojas ou eles estão destinados a permanecer um produto de nicho?

Um produtor que produz azeites sem caroço há algum tempo é Annalisa Torzilli, da O Molino, uma fazenda perto de Viterbo, na fronteira Umbria-Lazio, na Itália. Annalisa começou a usar azeites sem caroço enquanto tomava um curso de sommelier de azeite em 2002.

"Desde então, sempre apreciei esse tipo de azeite, mais delicado do que os azeites produzidos convencionalmente ”, disse Torzilli. Ela ficou tão impressionada que, quando a fazenda instalou sua própria fábrica em 2003, ela também encomendou uma máquina de pitar. "Agora, produzimos azeites denocciolati todos os anos e representa o principal produto da nossa gama, que rotulamos com o Tuscia DOP. ”

Antonino Mennella de Madonna dell'Olivo, uma pequena propriedade com cerca de 2,000 árvores - uma blend de Carpellese, Itrana, Carolea e outras variedades - perto de Salerno, é outro produtor com uma longa história de fazer azeites sem caroço. No caso dele, foi o lendário crítico italiano de vinhos e gastronomia Luigi Veronelli que o encorajou. "Veronelli queria que eu participasse de sua Olio secondo Veronelli projeto que incentivou os produtores a fabricar azeites monocultivar e denocciolati ”, explicou Antonino.

Antonino está convencido de que, em certos aspectos, os azeites sem caroço desfrutam de uma vantagem sobre os azeites convencionais. "Os azeites sem caroço têm níveis mais altos de polifenóis, menos peróxidos e menor acidez, descobertas que foram confirmadas por testes químicos realizados na minha fábrica ”, disse ele. Como Annalisa, ele também chama a atenção para o caráter mais delicado desses azeites, "Do ponto de vista sensorial, são azeites com um perfil mais suave e menos picante. ”

As propriedades exatas dos azeites sem caroço não são universalmente acordadas. Alessandro Leone, do Departamento de Ciência da Agricultura, Alimentação e Meio Ambiente (SAFE) da Universidade de Foggia, realizou pesquisas na área.

"Os resultados analíticos indicam que o apedrejamento não afetou os valores de acidez livre e peróxido, mas mostrou concentrações mais altas de compostos fenólicos ”, observou Alessandro. Sua pesquisa confirmou que a prática pode influenciar as características sensoriais de um azeite.

"O processo de apedrejamento modificou o perfil volátil, aumentando os aldeídos insaturados C6 estritamente relacionados às notas sensoriais do azeite, aumentando a pontuação sensorial em comparação aos azeites tradicionais ”, disse Alessandro. Mas mesmo nesta área, há um elemento de incerteza. "É obtido um sabor equilibrado, amargo e pungente no azeite apedrejado, embora algumas variedades apresentem componentes amargos mais proeminentes quando o núcleo é removido. ”

Um especialista que está interessado em mais pesquisas é CalAthena consultora Alexandra Kicenik Devarenne. "Eu gostaria de ver mais experiências com representação. Eu provei alguns azeites representados excelentes e distintos e estou interessado em ver o que a técnica produz com mais variedades. ” Devarenne ecoa a falta geral de consenso sobre as características organolépticas dos azeites sem caroço. "Parece que há mais a ser aprendido sobre o polifenol perfis que resultam da exibição, já que os resultados sensoriais às vezes parecem contraditórios. ”

Existem também outras complicações para os produtores de azeites sem caroço. Como seria de esperar, a adição de maquinário - normalmente uma máquina de pitar separada - significa um custo de produção mais alto e, de acordo com Leone, os fragmentos de caroço na extração de azeite tradicional podem realmente ajudar no processo de extração, quebrando as células da polpa da azeitona e fazendo separação de azeite e água mais fácil.

Colheita na Sicília

Torzilli admitiu que os rendimentos tendem a ser menores do que os azeites convencionais, muitas vezes em até 1.5% no caso dela. Tudo isso significa, é claro, preços mais altos nas prateleiras. Quando você ouve tudo isso, talvez seja uma surpresa que existam produtores fazendo azeites sem caroço.

Torzilli e Mennella concordam que muitos varejistas e distribuidores não têm idéia do que são azeites sem caroço. Comercialmente, isso torna seus preços mais altos ainda mais um obstáculo. Até importadores especializados podem ser céticos quanto ao seu valor.

Yacine Amor dirige a empresa sediada em Londres Empresa de Azeite Artesanal. "Não estocamos nenhum azeite representado, pois não vemos diferença de qualidade em relação aos azeites não descaroçados de padrões semelhantes ”, disse ele, acrescentando que eles têm "não ganhou muita tração no mercado. "

Torzilli encontrou um mercado para seus azeites sem caroço entre os clientes que os consideram mais facilmente digeríveis do que os azeites convencionais, bem como fruitarians mas admite que provavelmente continuará a ser um nicho. Mennella é mais positivo, dizendo que vê um "futuro positivo para os denocciolati. "

Qualquer que seja o futuro comercialmente, do ponto de vista técnico, as máquinas de pite parcial podem representar um avanço importante. Alessandro Leone diz que tem visto um aumento de produtores, principalmente em Puglia, na Itália, adotando essa tecnologia.

O equipamento de perfuração parcial pode ser configurado para remover proporções variáveis ​​do poço - geralmente em torno de 60 por cento - deixando fragmentos de pedra suficientes para que os benefícios associados à extração convencional sejam retidos.

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A investigação efectuada pela equipa de Alessandro mostrou também que os lagares que utilizam este equipamento não sofreram uma redução significativa do rendimento e permitiram a recuperação de caroços de azeitona (podem ser vendidos para combustível e outras utilizações).

Mas são as descobertas sensoriais da pesquisa de Alessandro que mostram por que mais produtores podem se juntar a Tirzilli e Mennella na fabricação de azeites sem caroço. "Os azeites obtidos foram caracterizados por frutado verde, sabor e aroma mais acentuados do que os azeites produzidos nos sistemas de processamento tradicionais ”, observou Alessandro.



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