O Peru redescobre seus próprios azeites
O Peru possui uma tradição centenária no cultivo da oliveira, que teve início no período colonial, mas foi logo interrompida. Nas últimas décadas, o destaque dado à gastronomia e à culinária peruana gerou um interesse renovado pela produção nacional de azeite de oliva.
A transformação da produção
de azeite
no Peru e o interesse suscitado pela culinária peruana nas últimas duas décadas contribuíram para chamar mais atenção para a indústria nacional de azeite.
Cozinheiros, mixologistas, sommeliers e garçons devem ser treinados para promover nossos azeites nacionais como uma expressão culinária da biodiversidade do Peru.
O Peru possui uma tradição centenária no cultivo da oliveira, que teve início quando as oliveiras foram trazidas da Espanha em 1560 e plantadas para a obtenção de azeite destinado a rituais religiosos e às lâmpadas que iluminavam as igrejas. As árvores se adaptaram rapidamente ao clima e às condições topográficas do país, especialmente às dos vales costeiros do sul, de Ica a Tacna.
A dimensão religiosa predominou nos séculos seguintes, quando a produção de azeite para consumo humano era limitada e artesanal, e a olivicultura basicamente restrita aos missionários e às classes altas do país.
A importância do Vice-Reino do Peru como eixo do poder colonial espanhol na América do Sul foi fundamental para o cultivo da oliveira. Os azeites atingiram uma qualidade tão boa que, no século XVII, a Coroa Espanhola decidiu erradicar os olivais e a produção de azeite no Peru devido à concorrência que representavam para os azeites importados da Espanha.
A produção peruana de azeite diminuiu a partir de então. As azeitonas das árvores que permaneceram não eram processadas para a produção de azeite, mas sim consumidas como azeitonas de mesa. Inicialmente uma iguaria culinária, as azeitonas de mesa tornaram-se posteriormente um componente essencial da gastronomia peruana à medida que a silvicultura progredia.
No século XX, a produção de azeite foi retomada ativamente. No século XXI, o interesse pela culinária peruana explodiu, contribuindo para uma reavaliação da cultura local e para a melhoria da qualidade dos azeites nacionais.
O chef Gastón Acurio atuou como força motriz de um movimento que valorizou os sabores peruanos e recuperou ingredientes como pilares desse novo boom culinário, com enorme exposição na mídia. Projetos como o Mistura, um evento gastronômico de grande público, surgiram, tornando-se fóruns importantes para a promoção de alimentos locais, incluindo o azeite de oliva.
A produção especializada, a profissionalização dos trabalhadores e grandes investimentos para melhorar as instalações agrícolas e industriais contribuíram para a melhoria da qualidade do azeite peruano, bem como para maiores rendimentos. O Peru é hoje um dos maiores produtores e exportadores de azeite da América do Sul.
“A qualidade do azeite de oliva melhorou definitivamente, mas há espaço para melhorias adicionais”, afirmou Gianfranco Vargas Flores, pesquisador peruano, especialista em oliveiras e produtor de azeite.
Com esse objetivo e para preservar a identidade, em 2016 o Peru iniciou um projeto de pesquisa multidisciplinar que busca identificar o patrimônio olivícola do país por meio de um inventário das oliveiras vivas mais antigas do país.
A maioria dos olivais do Peru foi plantada na segunda metade do século XX. A Criolla ou Sevilla Peruana — uma mutação das primeiras variedades de oliveira importadas para o país — é a cultivar local mais importante, ocupando 85% das plantações de oliveira do país, a maioria das quais concentradas em Tacna.
O consumo de azeite no Peru aumenta anualmente, mas pode crescer ainda mais. Vargas observou que a maioria das novas vendas é realizada em farmácias e lojas de produtos naturais, sugerindo que a saúde é uma consideração importante para os consumidores peruanos.
As azeitonas de mesa continuam importantes nas cozinhas regionais, tanto tradicionais quanto contemporâneas, e os azeites nacionais estão ganhando destaque graças aos prêmios recebidos em concursos internacionais de azeite e também por serem utilizados por chefs renomados.
“No Señorío de Sulco, o chef Flavio Solórzano utiliza azeites de árvores centenárias, cuja variedade Criolla foi colhida em diferentes estágios de maturação, produzindo azeites diversos”, indicou Vargas. Fã de azeite de oliva e promotor de produtos locais, o chef Virgilio Martínez, do renomado restaurante Central, trocou seu azeite espanhol pelo azeite extravirgem peruano assim que a qualidade deste último melhorou.
Segundo Vargas, mais de 60 marcas de azeite estão registradas no Peru, embora apenas dez sejam bem conhecidas.
“Cozinheiros, mixologistas, sommeliers e garçons devem ser treinados para promover nossos azeites nacionais como uma expressão culinária da biodiversidade do Peru”, indicou Vargas, que vem realizando degustações e treinamentos entre sommeliers e escolas de artes culinárias para familiarizá-los com as características organolépticas dos azeites locais.