Um primeiro estudo do tipo realizado com o consumidor no Olive Center da Universidade da Califórnia, em Davis, encontra uma desconexão entre a preferência do consumidor e as classificações de especialistas em azeite rotulado como extra virgem. Parece que os consumidores do norte da Califórnia preferem azeite rançoso ao amargo e pungente, preferido por provadores especializados em azeite. As descobertas enfatizam a necessidade contínua de educação do consumidor para manter o azeite da Califórnia em posição de crescimento.

O estudo dos consumidores de azeite de oliva 110 do norte da Califórnia foi conduzido pelas cientistas sensoriais da UC Davis, Claudia Delgado e Jean-​Xavier Guinard. Os participantes classificaram o azeite comercial 22 rotulado como virgem extra com base nas preferências. Metade dos azeites foram importados e metade da Califórnia. “Como as classificações hedônicas do consumidor para o azeite extra-virgem se relacionam com as classificações de qualidade por especialistas e as avaliações descritivas da análise?” Aparece em março, 2011 Food Quality and Preference Diário.
Veja mais: UC Davis Survey: Consumer Attitudes on Olive Oil
Setenta e quatro por cento dos consumidores não gostaram dos azeites identificados como de alta qualidade por provadores especializados. Os azeites de alta qualidade tendem a ser amargos e pungentes, motivadores negativos do gosto dos consumidores. Os autores do estudo indicam que essa é uma reação natural para novos consumidores, porque essas qualidades são gostos adquiridos, como café ou cerveja especial. Quando usados ​​na culinária e combinados com alimentos, a amargura e a pungência podem ser mais palatáveis, principalmente com o conhecimento de que são causados ​​por antioxidantes saudáveis ​​no azeite.

Os consumidores preferem azeites com atributos frutados, identificados como nozes, frutas maduras, chá verde, manteiga, frutas verdes e gramíneas, que, juntamente com amargura e pungência, são atributos sensoriais positivos do azeite, identificados pelos padrões do Conselho Internacional de Oliveiras (COI). (Pelos padrões do COI, o azeite extra-virgem deve ter todos esses três atributos e nenhum defeito.) Mas, a 44 por cento dos consumidores também gostava de defeitos sensoriais como ranço, sabor, sabor e sabor de vinho. Os autores indicam que isso pode ser devido à grande quantidade de azeite defeituoso rotulado como virgem extra disponível para os consumidores.

Os resultados do estudo sugerem que as classificações de qualidade por especialistas não são um bom preditor das pontuações hedônicas dos consumidores, uma indicação, diz Dan Flynn, diretor do UC Davis Olive Center, “que os consumidores têm muito a aprender sobre os vários perfis de sabor e que o perfil amargo não é necessariamente ruim. ”Flynn vê isso como uma oportunidade para a educação,“ para os produtores informarem aqui como é o gosto de um azeite de boa qualidade e há muitos perfis diferentes de sabor ”.

Muitas coisas diferentes contribuem para a educação do consumidor. "Um é o Olive Oil Times”, Diz Flynn, que ele credita por obter informações por aí. Outra é a indústria que está promovendo o petrazeite e, em seguida, do ponto de vista da pesquisa, a UC Davis está fazendo sua parte. "Todas essas discussões", explica Flynn, "e a disponibilidade de azeites de qualidade estão contribuindo para esse conhecimento crescente que o consumidor tem".

Este novo estudo reconhece a importância dos consumidores, tanto para educá-los quanto para reconhecer o papel determinante do gosto e preferências do consumidor na indústria do azeite. Os autores prevêem que "à medida que os consumidores aprendem sobre os muitos benefícios nutricionais e qualidades sensoriais do azeite extra-virgem, a indústria da Califórnia estará pronta para um crescimento exponencial".

Resumo da pesquisa: UC Davis Olive Center exam­ines con­sumer olive oil pref­er­ences (PDF)


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