Azeite de qualidade: um sabor que a maioria dos consumidores ainda não adquiriu

Um estudo de consumo inédito, realizado pelo Olive Center da Universidade da Califórnia em Davis, constatou uma discrepância entre as preferências dos consumidores e as avaliações dos especialistas em relação ao azeite rotulado como extravirgem. Ao que parece, os consumidores do norte da Califórnia preferem azeites rançosos aos azeites amargos e picantes, preferidos pelos degustadores especializados. As conclusões do estudo destacam a necessidade contínua de educação do consumidor para manter o azeite da Califórnia em posição de crescimento.

O estudo com 110 consumidores de azeite do norte da Califórnia foi conduzido pelos cientistas sensoriais da UC Davis, Claudia Delgado e Jean-Xavier Guinard . Os participantes avaliaram 22 azeites comerciais rotulados como extravirgens com base em suas preferências. Metade dos azeites era importada e a outra metade, da Califórnia. “Como as avaliações hedônicas dos consumidores para o azeite de oliva extra virgem se relacionam com as avaliações de qualidade feitas por especialistas e as avaliações de análise descritiva?” foi publicado na revista Food Quality and Preference de março de 2011.
Veja também: Pesquisa da UC Davis: Atitudes dos Consumidores em Relação ao Azeite
de Oliva Setenta e quatro por cento dos consumidores não gostaram dos azeites identificados como de alta qualidade pelos degustadores especializados. Azeites de alta qualidade tendem a ser amargos e picantes, fatores negativos para o gosto dos consumidores. Os autores do estudo indicam que essa é uma reação natural para novos consumidores, pois essas qualidades são gostos adquiridos, como no café ou na cerveja artesanal. Quando usados na culinária e combinados com alimentos, o amargor e o picante podem ser mais palatáveis, especialmente sabendo-se que são causados por antioxidantes saudáveis presentes no azeite.

Os consumidores preferiram azeites com atributos frutados identificados como nozes, frutas maduras, chá verde, manteiga, frutas verdes e notas herbáceas, que, juntamente com o amargor e o picante, são atributos sensoriais positivos do azeite de oliva, conforme identificado pelas normas do Conselho Oleícola Internacional (COI). (De acordo com as normas do COI, o azeite extravirgem deve ter todos esses três atributos e nenhum defeito.) No entanto, 44% dos consumidores também gostaram de defeitos sensoriais como ranço, cheiro de mofo, odor de bolor e sabor de vinho. Os autores indicam que isso pode ser devido à grande quantidade de azeite com defeitos rotulado como extravirgem disponível para os consumidores.

Os resultados do estudo sugerem que as avaliações de qualidade feitas por especialistas não são um bom indicador das pontuações hedônicas dos consumidores, o que, segundo Dan Flynn, diretor do UC Davis Olive Center, indica “que os consumidores têm muito a aprender sobre os diversos perfis de sabor e que um perfil amargo não é necessariamente ruim”. Flynn vê isso como uma oportunidade de educação, “para que os produtores mostrem às pessoas como é o sabor de um azeite de boa qualidade e que existem muitos perfis de sabor diferentes”.

Muitos fatores diferentes contribuem para a educação do consumidor. “Um deles é o Olive Oil Times”, diz Flynn, a quem ele atribui o mérito de divulgar informações. Outro é a indústria, que está promovendo o azeite, e, em seguida, do ponto de vista da pesquisa, a UC Davis está fazendo sua parte. “Todas essas discussões”, explica Flynn, “e a disponibilidade de azeites de qualidade estão contribuindo para esse conhecimento que o consumidor vem adquirindo aos poucos”.

Este novo estudo reconhece a importância dos consumidores, tanto em educá-los quanto em reconhecer o papel determinante das preferências e gostos dos consumidores para a indústria do azeite de oliva. Os autores prevêem que “à medida que os consumidores aprendem sobre os muitos benefícios nutricionais e qualidades sensoriais do azeite extravirgem, a indústria da Califórnia estará pronta para um crescimento exponencial.”

Resumo da pesquisa: O UC Davis Olive Center examina as preferências dos consumidores em relação ao azeite de oliva (PDF)