Pesquisadores identificam novos indicadores para detectar fraudes em óleos refinados

Um grupo de pesquisadores, incluindo Nadia Mulinacci, Lorenzo Cecchi, Marzia Innocenti e Fabrizio Melani (Universidade de Florença), Marzia Migliorini (PromoFirenze) e Lanfranco Conte (Universidade de Udine) estavam realizando um estudo sobre misturas de azeites virgens e azeites retificados quando perceberam algo incomum.

“Como costuma acontecer, essa pesquisa surgiu por acaso, após uma observação em um estudo que estávamos realizando sobre lignanas, que estão entre os elementos que caracterizam os componentes secundários do azeite de oliva”, disse Nadia Mulinacci ao Olive Oil Times.

Os lignanos são um grupo de fitoquímicos amplamente presentes nas plantas, pertencentes à classe dos fitoestrogênios e benéficos para a saúde humana. No entanto, conforme consta no relatório, “embora sua quantidade nos azeites de oliva seja comparável à de outras classes de compostos fenólicos, eles foram descobertos dez anos após o surgimento dos primeiros estudos sobre os derivados da oleuropeína”. Além disso, eles são “os compostos fenólicos mais abundantes depois dos secoiridoides nos azeites virgens, e sua concentração depende principalmente da cultivar, enquanto o processo de moagem não afeta sua quantidade de maneira significativa”.

Durante o estudo, além de dois lignanos típicos que estão presentes em quantidades variáveis, os pesquisadores notaram a presença de outras moléculas com o mesmo peso e estrutura semelhante, que nunca haviam visto antes. “Isso nos intrigou e levantamos a hipótese de que elas poderiam ter sido causadas pelo processo de refino”, explicou Mulinacci. “No entanto, não sabíamos qual etapa causou essa transformação.”

Nesse ponto, eles analisaram três conjuntos de óleos retificados com amostras intermediárias e descobriram que um procedimento tipicamente aplicado, ou seja, a passagem por terra ativa, ou o chamado branqueamento (ou seja, a filtração dos azeites de oliva por meio de materiais que absorvem uma série de compostos indesejados, incluindo parte dos lignanos e substâncias fenólicas), induz a formação de alguns isobares (formas isobáricas do (+)-pinoresinol natural e do (+)-1-acetoxipinoresinol).

A simulação de dinâmica molecular ajudou a identificar as estruturas químicas mais prováveis correspondentes a esses novos isobares, com dados em concordância com os resultados cromatográficos. De acordo com os resultados, a identificação desses compostos pode, portanto, ser útil para revelar se um azeite refinado foi adicionado a um azeite virgem, como no caso de adulterações.

“Esta é mais uma ferramenta à disposição dos produtores e analistas responsáveis pelo controle de qualidade do azeite de oliva”, acrescentou Mulinacci. “Há anos, nosso grupo de pesquisa vem trabalhando para aprimorar a qualidade dos azeites extravirgens por meio do desenvolvimento de métodos analíticos adequados, e este trabalho contribui para o conjunto de ferramentas analíticas necessárias ao combate às fraudes.”