A ambição da Espanha em relação ao azeite: ser o melhor do mundo
O maior produtor do mundo quer ser o melhor, não apenas o maior. Eles estão no caminho certo.
A Espanha é um gigante no mundo do azeite. O país produz quase metade do azeite mundial, mais do que o triplo do que a Itália, a Grécia ou a Tunísia. Mais de 250 milhões de oliveiras crescem na Espanha.
Nosso pai achava que éramos loucos. Mas esse é o caminho a seguir.
O azeite espanhol não é novidade: a produção na Península Ibérica remonta ao segundo milênio a.C. e evidências arqueológicas mostram que a Andaluzia era o principal fornecedor de azeite para o Império Romano.
Mas nos últimos 25 anos, e especialmente na última década, o mundo do azeite espanhol está mudando.
Veja também: Vencedores do Concurso Mundial de Azeite NYIOOC por paísNo passado, o país era conhecido por sacrificar a qualidade em prol da quantidade. Grande parte do azeite, vendido a granel para a Itália, era misturado com azeite de outros países mediterrâneos e comercializado como um “produto da Itália”. A Espanha também produzia enormes quantidades de “azeite lampante”, um tipo de azeite não adequado para consumo humano até ser processado para produzir óleo de cozinha refinado.
Isso não acontece mais. Os produtores e engarrafadores de azeite da Espanha têm investido na excelência, desde novas práticas de colheita até maquinário de última geração. O objetivo deles é desafiar a suposição de que o azeite italiano é o melhor e consolidar firmemente os azeites extravirgens espanhóis entre os melhores do mundo.
A Espanha cultiva centenas de cultivares diferentes de azeitonas, mas as variedades mais comuns são Picual, Hojiblanca, Arbequina e Cornicabra.
Quase todas as regiões do país produzem azeite, mas o sul da Espanha é marcado pelas azeitonas. Em Jaén, no nordeste da Andaluzia, as oliveiras se estendem até o horizonte. A região produz mais de 40% do azeite da Espanha e cerca de 20% do abastecimento global.
A Oleícola San Francisco de Jaén, um pequeno lagar de azeite em uma pequena cidade chamada Begíjar, foi construída em 1927. José Jimenez comprou a Oleícola San Francisco em 1989 e hoje seu filho Manuel supervisiona a fábrica com seu irmão, José Jr. Foi só há dez anos que Manuel e José Jr. decidiram transformar a fábrica em um local focado na qualidade da produção, em vez da quantidade. “Nosso pai achou que estávamos loucos”, Manuel me contou durante uma visita à fábrica em novembro. “Mas esse é o caminho a seguir.”
Manuel Jimenez
Os dois irmãos orquestraram uma grande reforma nas instalações. O método de produção anterior deixava as azeitonas repousando em barris por muito tempo, danificando a fruta antes da prensagem. Os misturadores térmicos destruíam grande parte dos aromas e sabores agradáveis que um azeite extravirgem precisa ter. O azeite ficava estagnado em tanques, onde começava a se degradar.
Hoje, 400 agricultores levam suas azeitonas para a Oleícola San Francisco. (A empresa familiar também cultiva seus próprios 130 acres de olivais em Jaén.) Produzir azeite de oliva é sempre uma corrida contra o tempo. A Oleícola San Francisco produziu 70.000 quilos (154.000 libras) de azeite de oliva em um dia movimentado. “Essa é uma produção grande para a maior parte do mundo, mas pequena para Jaén”, disse Manuel.
As azeitonas vão dos caminhões para o moinho, onde são transformadas em azeite e, em seguida, engarrafadas em poucas horas. Temperaturas cuidadosamente controladas e decantadores centrífugos trifásicos são apenas parte do sistema de última geração criado para produzir o melhor azeite possível.
“A qualidade depende da fruta, que deve ser fresca e saudável, e do processo, que deve ser limpo e rápido”, explicou Manuel. “Parece simples, mas não é fácil.” O foco na qualidade exige muito trabalho para um retorno de lucro muito pequeno. Segundo Manuel, os produtores vendem o azeite lampante por € 2,50 por litro e o azeite extravirgem por € 3 por litro. Essa diferença de meio euro esconde uma enorme diferença em tempo, mão de obra e cuidado.
“Acho que a Espanha logo ultrapassará a Itália como o maior exportador de azeite engarrafado do mundo”, disse Eusebio García de la Cruz, proprietário e cofundador da García de la Cruz, ao Olive Oil Times. “Somos o maior produtor, com uma enorme diferença, e acredito que a percepção da qualidade dos azeites espanhóis também está melhorando. Mas ainda há um longo caminho a percorrer em muitos aspectos.”