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Na Terra do Leite e do Mel, o Desprezo por EVOO Amargo e Pungente

Janeiro 13, 2015
Por Sukhsatej Batra

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Os americanos não são os únicos consumidores que não gostam da amargura da alta qualidade extra virgin azeite. Os visitantes da Gourmesse, uma popular feira de negócios em Zurique, que avaliou 140 amostras, preferiram os EVOOs com um sabor maduro, frutado e doce sobre os que eram mais picantes e amargos.

O estudo, relatado no Journal of the Science of Food and Agriculture, investigou a preferência geral dos EVOOs pelos visitantes da feira. Oitenta por cento dos participantes eram da Suíça; profundamente no país da manteiga, com certeza, mas um lugar onde a dieta mediterrânea tem um pequeno ponto de apoio.

As amostras 140 EVOO testadas para aceitação do consumidor estavam participando do Prêmio Internacional de Azeite em Zurique. Mais da metade dessas amostras, o 74, para ser exato, veio da Itália, enquanto o 43 era da Espanha e o restante da Grécia, Portugal e Turquia.

A categoria de Painel de Azeite Suíço conduziram análises sensoriais das amostras e classificaram 7% como bom, 58% como muito bom e 45% como excelente, em termos de sabor e qualidade sensorial. No geral, os especialistas do painel classificaram todos os EVOOs como de alta qualidade e sem nenhum defeito.

Os consumidores da feira, considerados mais conhecedores de alimentos gourmet do que a média, avaliaram as amostras do EVOO usando uma escala hedônica de nove pontos para indicar sua preferência.

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Surpreendentemente, os consumidores gostaram apenas de 19 por cento de todas as amostras avaliadas, exibindo uma diferença distinta na expectativa e interpretação da qualidade do EVOO do Painel de Azeite Suíço.

Os visitantes, 51% do sexo masculino e 49% do sexo feminino, tinham uma preferência clara pelos EVOOs maduros, frutados e doces e não gostavam do sabor amargo, pungente e verde de amostras de alta qualidade.

Os compostos fenólicos são responsáveis ​​pela amargura e pungência do extra virgin azeite. Eles também são os compostos relacionados à benefícios para a saúde associado ao consumo de azeite.

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Os autores concluíram que os consumidores não estão familiarizados com os atributos sensoriais positivos e os benefícios de saúde associados, de alta qualidade extra virgin azeite que tem um sabor amargo e picante.

Consumidores nos Estados Unidos também teve uma aversão ao sabor amargo e picante da alta qualidade extra virgin azeites, de acordo com um estudo da UC Davis.

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