Na Terra do Leite e do Mel, aversão ao azeite extravirgem amargo e picante
Os consumidores presentes em uma feira comercial em Zurique não gostaram do sabor amargo e picante dos azeites extravirgens de alta qualidade.
Os americanos não são os únicos consumidores que não apreciam o amargor do azeite extravirgem de alta qualidade. Os visitantes da Gourmesse, uma feira comercial popular em Zurique, que avaliaram 140 amostras, preferiram os azeites extravirgens com sabor maduro, frutado e adocicado em detrimento daqueles mais picantes e amargos.
O estudo, publicado no Journal of the Science of Food and Agriculture, investigou a preferência geral dos visitantes da feira por azeites extravirgens. Oitenta por cento dos participantes eram da Suíça; um país onde a manteiga é rei, sem dúvida, mas onde a dieta mediterrânea tem uma presença modesta.
As 140 amostras de azeite extravirgem testadas para aceitação do consumidor estavam participando do Prêmio Internacional de Azeite de Oliva em Zurique. Mais da metade dessas amostras, 74 para ser exato, vieram da Itália, enquanto 43 eram da Espanha e o restante da Grécia, Portugal e Turquia.
O Painel Suíço de Azeite realizou uma análise sensorial das amostras e classificou 7% como boas, 58% como muito boas e 45% como excelentes, em termos de sabor e qualidade sensorial. No geral, os membros do painel de especialistas classificaram todos os azeites extravirgens como de alta qualidade e sem qualquer defeito.
Os consumidores presentes na feira, considerados mais conhecedores de alimentos gourmet do que a média, avaliaram as amostras de azeite extravirgem usando uma escala hedônica de nove pontos para indicar sua preferência.
Surpreendentemente, os consumidores gostaram de apenas 19% de todas as amostras avaliadas, demonstrando uma diferença marcante nas expectativas e na interpretação da qualidade do azeite de oliva extravirgem em relação ao Painel Suíço de Azeite de Oliva.
Os visitantes, 51% homens e 49% mulheres, demonstraram uma clara preferência pelos azeites extravirgens maduros, frutados e doces, e não gostaram do sabor amargo, picante e frutado verde das amostras de alta qualidade.
Os compostos fenólicos são responsáveis pelo amargor e pelo picante do azeite extravirgem. Eles também são os compostos relacionados aos benefícios à saúde associados ao consumo de azeite.
Os autores concluíram que os consumidores não estão familiarizados com os atributos sensoriais positivos e os benefícios à saúde associados ao azeite de oliva extra virgem de alta qualidade, que tem um sabor amargo e picante.
Os consumidores nos Estados Unidos também demonstraram aversão ao sabor amargo e picante dos azeites extravirgens de alta qualidade, de acordo com um estudo da UC Davis.