Leonardo Colavita ve UC Davis Zeytinyağı Raporu

Şüpheyle — İtalya’daki zeytinyağı dünyası, Kaliforniya Üniversitesi Davis Zeytin Merkezi’nin son zamanlarda yayınlanan ve tartışmalara yol açan raporuna işte bu gözle bakıyor. Avustralya Yağ Araştırma Laboratuvarı ile ortaklaşa yürütülen bu çalışma, kitlesel pazara yönelik ve market markalı sızma zeytinyağlarının yanı sıra Kaliforniyalı üreticilerin ürünlerini de inceledi.  Çoğu İtalyan ve ithal zeytinyağı duyusal ve kimyasal testlerden geçemezken, Kaliforniya örneklerinin neredeyse tamamı testi geçti. Çalışma, Kaliforniya zeytinyağı için bir pazar yaratma çabası ve korumacı bir yaklaşım olarak görülüyor. Araştırmanın Kaliforniya Zeytinyağı Konseyi ve incelenen Kaliforniya markalarından ikisi tarafından finanse edilmiş olması, özellikle dikkat çekici bulunuyor.

İtalyan basını bu çalışmaya pek yer vermedi. Tüketici haftalık dergisi Il Salvagente ve yağ ve şaraba odaklanan çevrimiçi yayın Teatro Naturale, UC çalışması hakkında birer yazı yayınlayarak testlerin geçerliliğini tartıştı ve her ikisi de bu tek taraflı çalışmanın Kaliforniya'da üretilen sızma zeytinyağını kayırdığı görüşündeydi. Bu yazı için Colavita, Filippo Berio, Bertolli ve Carapelli ile UC Davis çalışması hakkındaki görüşleri alınmak üzere iletişime geçildi. Tarihi İtalyan şirketleri olan Bertolli ve Carapelli, şu anda İspanyol şirketi Grupo SOS'a aittir. Basın zamanı itibarıyla, sadece Colavita araştırmayla ilgili sorularımızı yanıtlamayı kabul etti.

Campobasso'daki Colavita ihracat ofisi ve operasyonlarının başındaki Enrico Colavita, telefonla yaptığı açıklamada, UC Çalışması hakkında bir açıklama yayınlamayı düşündüklerini, ancak "bu daha da fazla kafa karışıklığına yol açabileceğinden" vazgeçtiklerini söyledi. Sızma zeytinyağının test edilmesine ilişkin genel görüşü sorulduğunda, Olive Oil Times'a testleri memnuniyetle karşıladığını söyledi: "Evet, testlerden yanayız; standartların ve metodolojinin uluslararası düzeyde kabul gördüğü testlerden yanayız."” Kısa bir görüşme ve birkaç günün ardından yazar, UC Davis Çalışmasını tartışmak ve tesislerini görmek üzere şirketin Pomezia fabrikasına davet edildi. Sızma zeytinyağlarını burada paketliyorlar. Şirket, Roma'ya 24 kilometre (15 mil) uzaklıkta, güneye doğru uzanan antik bir Roma yolu olan Via Laurentina üzerinde bulunuyor. Pomezia büyük ölçüde sanayi bölgesidir.

Başkan Enrico Colavita ve Genel Müdür Leonardo Colavita, kardeşler ve aile şirketinin ortak yöneticileridir. Colavita ailesi, nesillerdir Molise’nin Campobasso ilinde zeytinyağı üretmektedir. Leonardo, kasabaları hakkında şöyle diyor: “Sant’ Elia Pianisi’nin 2.000 sakini var ve bunların en az %30’unun soyadı Colavita.” Babaları, zeytin yetiştiriciliği ve sıkımından farklı olarak zeytinyağı paketleme işine girmiştir. Leonardo’nun oğlu Giovanni, Colavita USA’nın Başkanıdır ve New York’ta yaşamaktadır; Leonardo’nun kızı Carla, Finans Direktörü gibi bir görevde çalışmaktadır ve şu anda dört aydır New York’tadır ancak genellikle İtalya’dadır. Enrico’nun oğlu Andrea Satış Direktörüdür; diğer oğlu Paolo ise Roma’da üniversiteye devam etmektedir ve mezun olduktan sonra şirkete katılacaktır. Şirket, İtalya’da 60, ABD’de 70 kişiyi istihdam ediyor; bu, böylesine tanınmış bir şirket için oldukça az bir sayı gibi görünüyor. Colavita’nın ana ürünü sızma zeytinyağıdır ve 70’e yakın ülkede satılmaktadır; gelirlerinin %80’i ihracattan gelmektedir. Satış rakamlarını para birimi cinsinden belirtmiyorlar; bunun yerine hedeflerinin yılda 15 milyon litre satmak olduğunu söylemeyi tercih ediyorlar. Geçen yıl, 2009'da bu rakama ulaşamadılar, ancak bu yıl geçen yılı telafi ettiler.

New York, Hyde Park'taki The Culinary Institute of America'daki Colavita İtalyan Yemek ve Şarap Merkezi ile çoğunlukla kadın sporculara verdikleri sponsorluk, şirketin profilini yüksek tutmaya yardımcı oluyor. Hem Leonardo hem de Enrico, İtalyan gıda endüstrisini daha da ileriye taşımak ve profilini yükseltmek için çeşitli derneklerle çalışıyor. Colavita ailesi, imalat ve hizmet sektörlerini temsil eden bir çıkar grubu olan Confindustria'nın üyesidir. Federalimentare, Confindustria'nın gıda endüstrisi alt grubu ve birlikte çalıştıkları gruptur. Leonardo, İtalyan Zeytinyağı Endüstrisi Derneği (ASSITOL) kurucularından biridir. Tüzükte öngörülen azami süre olan dört ardışık iki yıllık dönem başkanlık görevini yeni tamamlamıştır. Bir yıl geçtikten sonra, gelecek yıl tekrar başkanlık görevine döneceğini söylüyor.

UC Davis araştırmasında Colavita sızma zeytinyağı test edildi; sonuçta bir şişe testten geçti, ikisi ise geçemedi. Temmuz ayında araştırmanın yayınlanmasının ardından, Colavita analistleri UC Davis tarafından test edilen aynı partilere ait şişeleri test etti. Colavita, testlere büyük önem veren bir şirkettir ve ürettiği her partiden üç numune saklar. Leonardo, “kutsal eşya odası” olarak adlandırılan numune odasının, şirketin en güzel ve en önemli odası olduğunu söylüyor. Oda, yerden tavana kadar metal raflarla doludur ve her partiye ait numuneler tarihe göre düzenlenmiştir. Leonardo, oda hakkında şöyle diyor: “İnsanlar izlenebilirlikten bahsetmeyi sever, ama asıl izlenebilirlik budur.” Ayrıca, gıda endüstrisini denetlemekle görevli polislerin denetim için geldiklerinde odaya hayran kaldıklarını da ekliyor. Bir polis memuru Leonardo’ya şöyle demiş: “Nihayet! Tanrı’nın bizden istediği şekilde çalışan biri.”

Ürünlerinin zaman içinde nasıl bir performans gösterdiğini test etmek, bir anlaşmazlık, geri çağırma, “Tylenol olayı” veya UC Davis çalışması gibi bir durum olması ihtimaline karşı numuneleri saklıyorlar. Kutsal eşya odasında 30 ay kaldıktan sonra, numuneler lampante yağı bidonlarına boşaltılıyor. Şirket, parti numaraları oluşturmak için yaygın bir uygulama olan Jülyen tarihlemeyi (yıl, yıl içindeki günler için 1 ile 365 arasındaki bir sayı ve saat) kullanıyor ve numune odasındaki partiler, paketleme ayına göre gruplandırılıyor.

Davis çalışmasında kullanılan tüm partileri test ettiler ve hepsinin sızma zeytinyağı olduğunu tespit ettiler. İncelenen partilerden biri olan Los Angeles'ta satın alınan şişe, UC Davis tarafından test edilen en eski örnek olmasa da en eskilerinden biriydi. Los Angeles şişesinde "son tüketim tarihi" yoktu, ancak L0816208042 (Parti, 2008 yılı, yılın 162. günü ve sabah 8:42) parti numarası vardı; bu da, Davis çalışması tarafından test edilmeden 21 ay önce, 11 Haziran 2008'de şişelendiği anlamına geliyordu. 2008 şişesindeki yağ, yaşlanma belirtileri gösteriyordu, ancak yine de şirketin iç testini geçti. Colavita, LA şişesinin uygunsuz şekilde depolanmış olabileceği ve bunun da testte başarısız olmasına yol açmış olabileceği ihtimalini göz ardı etmiyor. 2010 yılının başından itibaren şirket, ABD'deki şişelere "son kullanma tarihi" eklemeye başladı. Perakendeciler bu tarihi ekleme konusunda isteksizdi. Koli kutularının üzerinde her zaman "son kullanma tarihi" yer alıyordu.

2008 yılına ait yağ şeffaf bir şişedeydi. Zamanın geçmesinin yanı sıra, yüksek sıcaklıklar ve ışık da sızma zeytinyağını bozar. Süpermarketlerdeki sert ışıklar genellikle gece gündüz yanar. Koyu renkli cam şişelere doldurmak yağın korunmasına yardımcı olur ve bu konuda Enrico Colavita, “Tüketiciler zeytinyağının rengini görmek isteseler bile, tamamen koyu renkli şişelere geçiyoruz” dedi. Başka bir şişe de UC Davis'in duyusal ve kimyasal testlerinden geçemedi. Colavita'nın kendi testleri şirket içi olduğu için, kalite kontrol analisti Severino Spoladore, bunların bağımsız bir laboratuvardan alınmış testler gibi bilimsel kabul edilemeyeceğini söyledi. Yine de, şirket içi testler içlerini rahatlatıyor.

Colavita, Rachael Ray All-Italian Sızma Zeytinyağı'nı paketlemektedir. UC Davis çalışması bu zeytinyağını da test etti ve sonuçta bir tanesi geçti, ikisi geçemedi. Rachael Ray zeytinyağları, Colavita markası gibi, UC Davis duyusal ve kimyasal testlerini geçemedi.  Enrico Colavita, testlerin genel fikri hakkında, “Evet, testlerden yanayız; standartların ve metodolojinin uluslararası düzeyde kabul gördüğü testlerden yanayız,” dedi. Böylece, çalışmanın kusurlu olduğu görüşünü paylaşırken, aynı şeyi ifade eden Uluslararası Zeytin Konseyi’nin çalışma hakkındaki açıklamasına da destek verdi.

Pomezia fabrikası, Colavita ve Rachael Ray zeytinyağlarını paketlemenin yanı sıra, Colavita ailesinin satın aldığı popüler bir Lazio markası olan Santa Sabina'yı ve kendi yarattıkları bir marka olan Molivo'yu da paketlemektedir. Yağlar, kalite ve menşe açısından çeşitlilik göstermektedir. DOP yağları, Molise, Puglia, Sicilya, Toskana ve Umbria'daki üreticilerden satın alınmakta ve müşterilere sevk edilmeden önce burada depolanmaktadır. Campobasso fabrikası ise aromalı yağlar ve şirketin zeytinyağında paketlenmiş sebze ürünlerini üretmektedir. Linden, NJ fabrikası, ABD'li tüketiciler arasında popüler olan Colavita Kanola-Zeytin Karışımı Yağını paketlemektedir.

Renzo Casagrande, Pomezia fabrikasının Fabrika Müdürü. Kariyerine Heineken'de bira sektöründe başlamış; Unilever'de uzun yıllar çalışmış, önce yağlı tohumlar, margarin ve mayonez bölümlerinde, ardından da Unilever'in zeytinyağı bölümünde görev yapmış ve şirketin zeytinyağı alanında dünya lideri olma hedefine katkıda bulunmuştur. (2008 civarında Unilever rotasını değiştirmiş ve zeytinyağı pazarından tamamen çıkmıştır.) 1998'de Unilever, Pomezia fabrikasını Colavita'ya sattığında Casagrande işine devam etti. Colavita'nın ve tanıştığım çalışanların bu adama büyük saygı duydukları oldukça açık. Colavita müşterilerinin beklentilerini karşılamak için sızma zeytinyağlarını harmanlayarak Colavita'nın lezzetinden sorumlu olan kişi odur. Nazik ve ciddi biridir.

Ziyaretim sırasında Casagrande bana fabrikayı sabırla gezdirdi. Ona UC Davis testini sordum ve her zamanki gibi sakin olmasına rağmen biraz sinirlendi. Casagrande şöyle diyor: “Bir yolu veya bir kumaş parçasını ölçerken hepimizin aynı ölçü birimlerini kullanması gerekir. Kaliforniya araştırmasında evrensel olarak kabul görmeyen ölçüler kullanıldı. UC Davis tarafından ölçülen 1,2-diasilgliserol ve pirofeofitinler hakkında Casagrande, “Bu parametreler Avrupa’da, özellikle de İtalya’da on yıldan fazla bir süredir test ediliyordu. Testlerin ardından Avrupa Topluluğu, testlerin güvenilir olmadığına karar verdi.” Benzer şekilde, Uluslararası Zeytin Konseyi de bu yöntemleri reddetti ve bazıları, UC Davis Çalışması yazarlarının, bu testleri zaten reddettiğini bildikleri bir kuruluşa bu testlerin kullanılmasını önermelerini samimiyetsiz buluyor. Konseyin kararını yeniden gözden geçirmesi gerektiğini söyleyebilirdiler, ancak bunu yapmadılar.

Casagrande, testlerin çelişkili sonuçlar (yanlış pozitif veya negatif) verdiğini ve hasat zamanındaki hava koşulları, ısı ve ışığa maruz kalma, yaşlanma ve çeşit türünün testleri hatalı hale getirdiğini belirterek konuyu detaylandırdı. 1,2-diasilgliserol (çalışmada DAG) ve pirofeofitin (çalışmada PPP) testleri, başlangıçta kokusu giderilmiş ve rafine yağlarla karıştırılmış zeytinyağını tespit etmek için kullanılan yöntemler olarak biliniyordu.

Casagrande, çalışmada birçok yanlışlık buluyor. Kaliforniya ve Avustralya laboratuvarlarının tam olarak aynı testleri değil, farklı testler yapması, onun endişelerinden biri. Bir diğeri ise, ikinci bir panelin duyusal testi tekrarlamamış olmasıdır — bu, bir numune başarısız olursa evrensel olarak yapılan bir işlemdir. Ona bunu yapmadıklarından emin olup olmadığını sordum ve o şöyle dedi: “Örnek alınan her parti için Avustralya, her mağazadan satın alınan üç şişeden sadece bir şişeyi aldı. Bu, Avustralya laboratuvarının tüm kimyasal analizleri ve duyusal değerlendirmeleri mevcut tek şişe üzerinde gerçekleştirdiği anlamına gelir.”

“Bu yüzden duyusal değerlendirme tekrarlanamadı. Üstelik bu konuyu netleştirmediler.” Listeye küçük örneklem büyüklüğü, yağların farklı yaşları ve çalışmanın ilgili taraflarca finanse edilmiş olması da ekleniyor. Casagrande ayrıca şunları söyledi:

“Bunun da ötesinde, tüm ürünlerin depolarda ve raflarda aynı saklama koşullarına (ışık, sıcaklık, rafta ürünün dönüş hızı) sahip olduğundan emin olmak için doğru karşılaştırmalar yapmak üzere örnekleme yöntemi çok önemlidir. Farklı zincirlerden satın alınan ithal ürünlerin aksine, beş Kaliforniya yağı da aynı zincirden satın alınmıştır.”

Casagrande zincirlerden bahsederken, Kaliforniya yağlarının yalnızca Whole Foods mağazalarından satın alındığını, ithal markaların ise Bel Air, Costco, Nob Hill, Ralphs, Safeway ve Walmart mağazalarından satın alındığını kastediyor.

Bu tür testlerin şirket içinde yapılabileceğini (Colavita sık sık diğer şirketlerin zeytinyağlarını test ediyor), ancak evrensel olarak kabul görmüş testler kullanılmadığı ve bilimsel olarak titiz olmaktan çok uzak olduğu için asla yayınlanmaması gerektiğini söylüyor.

Leonardo Colavita ile sahtecilik ve Tom Mueller'in 2007 tarihli New Yorker dergisinde yayınlanan "Slippery Business" başlıklı makalesi hakkında kısa bir tartışma yaptık. Colavita şöyle dedi: "Pazarın orta ile üst seviyesi arasında konumlanıyoruz, belki de orta seviyeden daha üstte. Kendimize bir isim yapmak için çok çalıştık. Ne düşünüyorlar? Dört kuruşluk bir hile uğruna adımızı, markamızı mahvetmeye çalıştığımızı mı? Bu, bizi tamamen aptal olarak gördükleri anlamına gelir; yani, bir ömür boyu emek vererek yarattığınız bir markayı dört kuruş uğruna yok etmek için aptal olmanız gerekir.”

Renzo Casagrande, marka için sızma zeytinyağı alımında Leonardo Colavita ile yakın işbirliği içinde çalışıyor. Kalite kontrol analistleri Patrizia Pallotto ve Severino Spoladore, çalışmalarını destekliyor. Zeytinyağlarının büyük çoğunluğu, İtalya’nın zeytinyağı üretiminin neredeyse yarısını karşılayan Puglia bölgesinden geliyor. Casagrande’ye göre, “Puglia, fiyat-kalite açısından en iyi sonucu veren bölgedir.” Daha az miktarda ise Molise, Calabria ve Sicilya’dan geliyor. Colavita Sızma Zeytinyağı, yalnızca İtalyan yağlarından üretiliyor.

Şirket, onaylı frantoiolardan numune toplayan dört komisyoncu ile çalışmaktadır. Pallotto ve Spoladore, frantoioların nasıl işlediğini görmek için frantoioları ziyaret ederler. En iyi uygulamalar ve kalite kontrolüne adanmış bir İtalyan derneği olan CERMET, sertifikasyon için her yıl 10 ila 15 Colavita tedarikçisi frantoioyu ziyaret eder. İtalya'da, Colavita şişeleri ve tenekeleri üzerinde CERMET sertifikası bulunan etiketler bulunur.

Şirket, çoğu uzun süredir tedarikçi olan yaklaşık 50 frantoi'den yağ satın almaktadır. Her frantoi sahibi, Colavita ile çalışmaya başlamadan önce bir taahhüt mektubu imzalamak zorundadır. Aracılar, onaylı frantoi'leri dolaşarak zeytinyağı numuneleri toplar ve bu numuneler daha sonra Pomezia'ya gönderilir. Neden frantoiolardan doğrudan satın almadıklarını sordum; Pallotto ve Spoladori, bunun çok zaman alacağını ve Signor Leonardo'nun Puglia'nın her yerine gitmesi gerekeceğini söylediler. Numuneleri aldıktan sonra, Casagrande ve Leonardo Colavita zeytinyağlarını tadarlar; yüz ifadelerinin birbirlerini etkilememesi için birbirlerine asla bakmazlar.

Leonardo Colavita'ya Casagrande'nin keskin duyusal yeteneklerini sordum ve o, “Direttore içki içmez, sigara içmez ve kahve içmez” dedi. Pallotto ve Spoladore, zeytinyağı üzerinde laboratuvar testleri yapar, saflığını ve kalitesini değerlendirir ve Colavita profiline uygun olup olmadığını belirler. Yağın tadı uygun ve fiyatı uygun ya da uygun sayılırsa, komisyoncu aranır ve anlaşma yapılır. Pallotto, “İyi bir zeytinyağınız ve iyi bir fiyatınız varsa, hızlı hareket etmelisiniz, aksi takdirde başkası zeytinyağını elinizden alabilir” dedi. Yağı satın almayı kabul ettikten sonra, komisyoncu teslimat tarihi ve saatini içeren ilgili evrakları Colavita’ya ve frantoio’ya gönderir.

Teslimat için komisyoncu frantoio'ya gider, doğru zeytinyağının tankere yüklendiğinden emin olur ve tankeri mühürler. Tanker Colavita fabrikasına vardığında, evraklar kontrol edilerek eşleşip eşleşmediği bakılır, tankerin mührü kırılır ve laboratuvara bir numune alınarak daha önce alınmış olan yağla karşılaştırılır. Bu test yaklaşık yarım saat sürer. Her şey yolundaysa, ki çoğu durumda öyledir, zeytinyağı kamyondan fabrikadaki birçok tankından birine aktarılır. Spaladore, aktarım sırasında başka bir testin daha yapıldığını şöyle açıklıyor: “Hortumdaki bir musluk hafifçe açılır ve az miktarda yağ bir kaba damlar; bu, tankerin tüm içeriğinin bir örneğini verir. Bunun nedeni, 20 yıl önce kamyonların iki bölmeye sahip olması ve birinde kaliteli zeytinyağı, diğerinde ise daha düşük kaliteli yağ bulunması gibi bir hileye karşı önlem alınmasıdır.” Tüm bu testleri görünce, kendime bu insanlara satıcı olmak ister miydim diye soruyorum. Geçilmesi gereken çok fazla test var gibi görünüyor. Olumlu tarafı ise, analistler ve Colavita ailesi dost canlısı; şüpheci insanların o somurtkan yüzlerine sahip değiller. Ayrıca, satıcıları ödeme için bekletmiyorlar. Leonardo, tedarikçilerinin onlarla çalışmayı sevdiğini çünkü teslimattan sonraki gün bir kısmını, 30 gün sonra da kalanını ödediklerini söylüyor. Her tanker 30 ton taşıyor ve değeri 70.000 avro.

Zeytinyağı, dört ila beş saat süren daha kapsamlı bir incelemeye tabi tutulur. Testlerden elde edilen bilgiler, yağın hangi tanka konulacağını belirlemek için önemlidir ve Casagrande'nin karışım formülasyonu çalışması için de önemlidir. Karıştırılan yağların sayısı kısmen yılın zamanına bağlıdır. Tankların dolu olduğu Ocak ayında, 8 tanka kadar zeytinyağı harmanlanabilir. Eylül ayında ise bir harman sadece iki tankın zeytinyağından oluşabilir. Şirketin 300 ton kapasiteli 11 tankı, 500 ton kapasiteli 6 tankı ve 60 ton kapasiteli 6 tankı bulunmaktadır. Tüm tanklar paslanmaz çelikten yapılmıştır.

Casagrande, Colavita müşterilerinin istediği ve beklediği ürünü üretmenin zorluğunu şöyle anlatıyor:

“Kendi evim için meyveli (fruttato) zeytinyağlarını tercih ederim. Ancak bu bir sorun. Tüketiciler özgünlüğü ve iyi tadı severler, ancak damaklarını rahatsız edecek, keskin bir zeytinyağı istemezler. Keskin tadı alan tüketici, kendi kendine ‘Burada bir terslik var’ der. Oysa zeytinyağını iyi yapan şey tam da bu keskinliktir. Eğitimci mi, misyoner mi yoksa üretici mi olmak istediğimize karar vermemiz gerekiyor. Bu büyük bir ikilem. Sonunda bir uzlaşmaya varıyoruz. Doğal antioksidanlar, polifenoller ve tokoferoller damak tadını bozar, biraz agresiftir, ancak ürünün korunmasını ve raf ömrünü garanti eden de onlardır. Tüketicinin beklentisi ile bizim istediğimiz arasında bir zeytinyağı üretiyoruz.”

Casagrande’ye farklı pazarlar için farklı tatlar olup olmadığını sordum ve o şöyle dedi: “Colavita markamız var, yani Sızma Zeytinyağı, bu her yerde aynı profile sahip: İtalya, ABD, Kanada, Tayvan. Bir de Fruttato var, bu meyveli bir tada sahip. Ve burada daha baharatlı bir yönümüz var. Yani, analiz ederseniz, standart üründe olduğundan daha fazla polifenol olduğunu göreceksiniz. Bu, zeytinyağı meraklıları için bir yağdır.” Her bir Fruttato şişesi için, yirmi adet standart ürün satıyorlar.

Casagrande, stokta bulunan yağlara dayanarak bir karışım için teorik bir tarif oluşturur. Ardından bunu bir fabrika operatörüne verir; operatör, yağları doğru oranlarda bir karıştırma tankına koyar ve tank çalkalanır. Yağ daha sonra analiz edilir ve tadı test edilir. Eğer iyiyse ve Colavita tadı varsa, bol miktarda üretilir. Casagrande ve ben, devasa tankları ve yağın süzüldüğü yeri görmek için fabrikada dolaştık. Şirket, frantoiolardan zaten süzülmüş zeytinyağını satın alabilirdi, ancak Casagrande şöyle diyor: “Süzme konusunda daha iyi olduğumuzu düşünüyoruz. Süzme işlemini kendimiz yapmak istiyoruz.” Haftada dört ila beş yüz ton zeytinyağı paketleniyor ve günde bir veya iki vardiya çalışıyorlar. Bugün tek bir hat çalışıyor. Aralık ayında beş hattın hepsi aynı anda çalışabilir. Fabrika çok otomatikleştirilmiş olduğu için etrafta pek kimse yok. Ambalajından çıkarılmış steril şişeleri, hava ile şişirilmiş şişeleri, şişelerin doldurulduğu kapalı odaları, şişelerin mühürlendiği, kapaklarının takıldığı ve etiketlendiği bir konveyör bandını gördük. Her şey çok hızlı ilerliyor. Her biri 150 karton içeren, hepsi şrink ambalajlı çok sayıda palet var. Casagrande, konteynerlerinin ABD'ye ulaşmasının yaklaşık 15 gün sürdüğünü söylüyor. Avrupa'ya ise yağ kamyonla taşınıyor.

Ben Pomezia fabrikasına varmadan önce beş konteyner yüklenmişti. Leonardo Colavita, bana numune odasını gösterirken sağlık odasını da gösterdi. Ayda iki kez bir doktor geliyor ve çalışanlar en az ayda bir kez doktora gitmek zorundalar. Hangi personelin kartonları konteynerlere kaldırabileceğine ve hangilerinin kaldıramayacağına doktor karar veriyor. Her şeyi ve herkesi test ederek bu kadar aşırı tedbirli davranılmasının nedenini Leonardo'ya sordum. Bunu babasından mı öğrendiğini sordum. “Hayır, babamdan öğrendiğim şey temizliğin önemi” dedi. Fabrikasının güzel koktuğunu fark edip etmediğimi sordu. Ben herhangi bir koku fark etmemiştim. Bu ziyaret ettiğim ilk ambalaj fabrikasıydı, bu yüzden karşılaştıracak bir şeyim yoktu. Bana birçok zeytinyağı ambalaj fabrikasının kötü koktuğunu söyledi. Ardından, yere yağ döküldüğünde hattın durdurulduğunu ve döküntünün alkolle temizlendiğini ayrıntılı olarak anlattı. Ayrıca, bildiği tek koşer İtalyan zeytinyağı markasının kendisininki olduğunu söyledi. Hahamlar habersiz ziyaretler yaparak tesisin temizliğini denetliyor ve çalışanların çalışma alanının yakınında yemek yemediğinden emin oluyorlar. Etiketlerinde koşer ürünlerin işareti olan daire içine alınmış U harfinin bulunmasından memnun görünüyor. Koşer sertifikası, Colavita'nın yağ satışlarının %40'ından fazlasını gerçekleştirdiği ABD'de önemlidir.

Andrea Colavita satış müdürüdür. Onu ilk gördüğümde, bu genç adamın gerçekten satış müdürü olup olmadığını kendime soruyorum. Konuşmaya başladıktan birkaç dakika sonra tüm şüphelerim ortadan kalkıyor. Konuşması kolay — muhtemelen satışta çok önemli bir özellik — ve İngilizcesi çok iyi.

Andrea pazarları hakkında şöyle diyor: “ABD’den sonra en büyük pazarlar İtalya, Avustralya, Japonya, Brezilya ve Kanada.” ABD pazarı hakkında ise şöyle diyor: “Her yerdeyiz; en güçlü pazarlarımız doğu ve batı kıyılarında ve Chicago bölgesinde.” O, Amerikalı tüketicinin zeytinyağı konusunda bilgili olduğunu düşünüyor. İtalya’daki insanların sadece zeytinyağı istediğini, haftada bir şişe tükettiklerini ve maliyetin önemli bir etken olduğunu söyledi.

Andrea’ya UC Çalışması hakkındaki düşüncelerini sordum ve o şöyle dedi: “Gördüm. Okudum. Dürüst olmak gerekirse beni şaşırtmadı. Çünkü son üç yıldır Almanya’da da aynı şey, tam olarak aynı şey oluyordu.

Bir araştırma yaptılar, bir Alman alıcı mağazaya gidip tüm numuneleri topladı. Ve tabii ki İtalyan markalarının hepsi sızma zeytinyağıydı, bu da eski oldukları için iyi olmadıkları anlamına geliyordu. Sonuç olarak, özel markalı, Alman özel markalı ürün çok iyiydi. Bundan önce de Fransa’da aynı şeyi yaşamıştık.” O, bu araştırmalarda belirli bir milliyetçilik görüyor.

Enrico Colavita, zamanının çoğunu Campobasso’da geçiriyor ve Colavita ihracat ofisini yönetiyor. Tüm Colavita ailesi, bu iki yer arasında sık sık gidip geliyor. Enrico Colavita, tam bir İtalyan iş adamı, filmlerdeki tipik karakter gibi. Son zamanlarda gördüğü “kavgacı tavır” hakkında konuşurken şöyle dedi: “Bana, senin zeytinyağının iyi, benimkinin ise iğrenç olduğunu söylüyorsun. Bu, ne sektöre ne de tüketiciye fayda sağlıyor.” O, birçok yerden iyi yağlar çıktığına inanıyor. Gelecek yıl için, yeni üreticiler olan Arjantin, Avustralya ve Kaliforniya’dan ve İspanya, Yunanistan ve İtalya’dan yarım litrelik sızma zeytinyağı şişelerinin bulunduğu bir paket olan Colavita Selection’ı satmayı planlıyorlar. Bu, İtalyan DOP yağları paketlerini satmalarına benzer bir şey olacak.

Leonardo’ya şirketi satma teklifleri alıp almadıklarını sordum. “Oh evet. Ve son seferki çok iyi bir teklifti. Colavita Italia ve Colavita USA için son teklif, 60 milyon civarındaydı (82 milyon dolar). Güzel bir meblağ. Güzel bir meblağ. Satardım. Hayatta trenin sadece bir kez geçtiğini söylerim. Fırsat geldiğinde onu nasıl değerlendireceğini bilmelisin. Kardeşim ve ben çocukları bir araya çağırdık ve dedik ki ‘Çocuklar, şirketi satma, her birimize 30 milyon dolar ayırma ve şu anda yaşadığımızdan farklı bir şekilde yaşama imkanımız var. Ve çocuklar cevap verdi, ‘Evet. Satıyoruz. Parayı alalım. Onunla ne yapacağız? Ve ne iş yapacağız? Parayı öylece bankada tutamayız. Bizim bildiğimiz iş bu.” Biz de dedik ki, “Bisikleti seviyorsanız, herkes pedal çevirsin.” Ve hepsinin çalışmak istemesi bile olumluydu, çok olumluydu.”