Araştırmacılar, Serbest Asitliği Ölçmek İçin Daha Kolay ve Daha Ucuz Bir Yöntem Geliştirdi
Bu yeni yöntem, standart tekniğe kıyasla bir akıllı telefon ve daha az kimyasal madde gerektiriyor ve diğer kritik analizlerde de kullanılabilir.
Brezilyalı araştırmacılar, zeytinyağı ve diğer yemeklik yağların serbest asitlik derecesini hesaplamak için yeni bir yöntem geliştirdiler.
Food Chemistry dergisinde yayınlanan bulgular, bu yeni tekniğin uygulanmasının %90 daha az kimyasal madde kullanımı gerektirdiğini, daha uygun maliyetli olduğunu ve daha doğru ve basit bir şekilde uygulanabileceğini göstermektedir.
Bu yaklaşım, hem üreticiler hem de tüketiciler için fayda sağlayan, daha temiz ve daha hızlı yöntemlerin geliştirilmesine yönelik bir adımdır.
Zeytinyağı sektöründe serbest asitlik ölçümü hayati önem taşır. Uluslararası Zeytin Konseyi’nin (IOC) ticaret standartları, sızma zeytinyağı için asitlik üst sınırını yüzde 0,8 olarak belirlemiştir. Sızma zeytinyağlarının asitliği yüzde ikiden fazla olmamalıdır.
“Yüksek kaliteli, iyi muhafaza edilmiş zeytinlerden elde edilen zeytinyağları genellikle daha düşük asitliğe sahiptir, ancak bu yağların mutlaka iyi duyusal özelliklere sahip olacağı anlamına gelmez,” diye konuştu araştırmanın ortak yazarı ve Brezilya’daki Lavras Federal Üniversitesi’nde gıda bilimi araştırmacısı olan Cleiton Antônio Nunes, Olive Oil Times’a.
Ayrıca bakınız: Zeytinyağı Kategorileri“Düşük asitlik tek başına iyi bir bitkisel yağın kalitesini teyit etmez,” diye ekledi. “Asitlik, ürünün duyusal bir özelliğini oluşturmaz; bunun yerine kimyasal bir göstergedir.”
Araştırmacılar, IOC tarafından kullanılan geleneksel yöntem olan volumetrik alkali titrasyon yoluyla aynı yemeklik yağ numunelerinden elde edilen sonuçlarla karşılaştırarak yeni yöntemi doğrulamaya ve iyileştirmeye çalıştılar. Prosedür basittir ve asitliğe neden olan yağ asitleriyle kimyasal bir reaksiyon içerir.
Nunes, “Reaksiyonun tamamlandığı, bir reaktif eklendiğinde karışımın renksizden pembeye dönüşmesiyle anlaşılır” dedi. “Renk değişene kadar tüketilen bu reaktifin hacmi, daha sonra serbest asitliği belirlemek için kullanılır.”
Laboratuvarlarda uygulanan geleneksel yöntem, genellikle numune başına yaklaşık 20 dakika sürer.
“Geleneksel yöntemin avantajı, analitik karmaşıklığın düşük olmasıdır; bu da pahalı ve sofistike ekipmanlara veya büyük bir laboratuvar yapısına ihtiyaç duymadığı anlamına gelir,” dedi Nunes.
“Öte yandan, karışımın renk değiştirdiği noktayı, titrasyonun son noktasını ve bu noktaya ulaşmak için harcanan reaktif hacmini belirlemede analistin deneyimi, analizin güvenilir olması açısından hayati önem taşır,” diye ekledi. “Bu nedenle, iyi eğitilmiş analistlere sahip olmak önemlidir.”
Nunes’e göre, geleneksel yöntemin kimyasallara olan yüksek talebi maliyetleri artırıyor ve önemli miktarda kimyasal atık oluşturarak potansiyel çevresel tehlikeler yaratıyor.
Çalışmada önerilen alternatif yöntem, yağın serbest asitleriyle reaksiyona girerek renk değiştiren bir reaktif kullanıyor. Nunes, “Serbest asit içeriği ne kadar yüksekse, ortaya çıkan renk o kadar yoğun olur” dedi.
Ardından, renklenen çözeltiler bir akıllı telefonla fotoğraflanıyor ve bir uygulama renk yoğunluğunu analiz ederek bunu sayısal verilere dönüştürüyor.
“Bu veriler daha sonra matematiksel modellere uygulanarak yağın serbest asitliği hesaplanır; böylece temel metodoloji olarak dijital görüntü kolorimetrisi kullanılır,” dedi Nunes.
Dijital görüntü kolorimetrisi, dijital görüntülerden sayısal renk bilgisi elde eden bir analitik tekniktir. Bu bilgi daha sonra matematiksel modeller aracılığıyla ilgi konusu belirli değerlerle ilişkilendirilebilir.
Ayrıca bakınız: Araştırmacılar, Zeytinyağındaki Polifenol İçeriğini Belirlemek İçin Basitleştirilmiş Bir Yöntem GeliştirdiNunes, “İnsan görsel yargısına dayanan titrasyonun aksine, önerdiğimiz yöntem bir uygulama kullanarak rengi dijital olarak ölçer ve ölçümlerin hassasiyetini artırır” dedi.
Geleneksel yöntemden elde edilen sonuçlarla karşılaştırıldığında, yeni yaklaşımın sonuçları mükemmel bir uyum gösterdi. “Dijital görüntü kolorimetrisi yöntemiyle elde edilen veriler ile titrimetrik analizden elde edilen veriler arasında dikkate değer bir korelasyon olduğunu gördük,” dedi Nunes.
“Geliştirdiğimiz yöntemde ihtiyaç duyulan numune ve reaktif miktarı, geleneksel yönteme göre yaklaşık yüzde 90 daha azdır, ancak bunu daha da azaltmanın mümkün olduğuna inanıyoruz,” diye ekledi.
Yeni çalışma, pratik bir uygulama geliştirilmesi için zemin hazırlıyor. “Amacımız, renk verilerini yakalamak ve işlemek için akıllı telefon kamerası ve uygulamalarını kullanarak analizleri kolaylaştırmak,” dedi Nunes, numune hazırlama ve sonuç yorumlama için minimum laboratuvar altyapısı ve yetkin bir analistin hala ön koşul olduğunu vurguladı.
Nunes, analistlerin testleri gerçekleştirmeleri ve kısa süre içinde özel bir uygulama aracılığıyla sonuçları almaları için gerekli reaktifleri içeren, kullanıcı dostu bir kit sunma olasılığını öngörüyor.
Araştırma ekibi ayrıca, zeytinyağı ve diğer yemeklik yağların peroksit değerlerinin belirlenmesi gibi diğer kritik analizlerine dijital görüntü kolorimetri tekniklerini uyguladı.
Nunes, yağ kalitesini ve zeytin, muz ve diğer meyvelerin olgunluğunu değerlendirmede bu tür değerlerin önemine dikkat çekti.
“Bu yaklaşım [dijital görüntü kolorimetrisiyle ilgili], hem üreticiler hem de tüketiciler için faydalar sunan, daha temiz ve daha hızlı yöntemler geliştirme yönünde atılmış bir adımdır,” dedi Nunes.
Gelecekteki araştırmalar, farklı akıllı telefon markaları, ayarları ve kamera kaliteleri dahil olmak üzere çeşitli koşullarda yeni serbest asitlik ölçüm yönteminin sağlamlığını değerlendirmeyi amaçlamaktadır.
“Bazı dijital görüntü kolorimetrisine dayalı yöntemler için, özel bir uygulama oluşturmak analizleri basitleştirebilir ve daha da otomatikleştirebilir,” dedi Nunes. “Disiplinlerarası ekiplerle işbirliği, yüksek kaliteli bir nihai ürün sunmak için çok önemli olacaktır.”