"Olearum" Kongresinde Kanola ve Zeytinyağı Arasındaki Farklar İncelendi
Kâr amacı gütmeyen bir dernek olan Olearum, İspanya’nın Jaén kentinde 9. yıllık kongresini düzenliyor. Dernek üyeleri, Jaén sakinleri ve hatta birkaç uluslararası katılımcı, atölye çalışmalarına katılmak ve zeytinyağının kanola yağına göre sağladığı faydaları öğrenmek için etkinlikte yer aldı.
1970’lerde, küçük Paco Lorenzo Tapia, Malaga’nın Monda kasabasındaki dedesinin zeytinyağı değirmeninde koşuşturur ve ailenin fırınından taze çıkmış ekmekler yerdi. O zamanlar bunun farkında olmasa da, çocukluğu daha sonra hayatında ve zeytinyağı kültürünün korunmasında önemli bir rol oynayacaktı.
Paco, doktor oldu ve beslenme ile Akdeniz diyetinin sağlığımız üzerindeki etkisine özel ilgi duymaya başladı. Ancak Lorenzo Tapia'yı benzersiz kılan şey, Akdeniz diyeti ve zeytinyağını çevreleyen tarih ve kültürel mirasa duyduğu derin takdiridir.
Olive Oil Times'a verdiği röportajda, onu Museos del Aceite en España (İspanya'daki Zeytinyağı Müzeleri) adlı kitabı yayınlamaya iten şeyin bu tutku olduğunu söyledi. İspanya'nın dört bir yanındaki simgesel yerleri araştırıp gezdiği sırada, bu yerleri korumak ve tanıtmanın yanı sıra, bu yerlere sahip olan insanları birbirine bağlamanın önemini fark etti. Bu düşünceyle 2007 yılında, zeytinyağı ve tarihini savunmak ve farkındalık yaratmak amacıyla üreticiler, değirmenciler, uzmanlar ve zeytinyağı profesyonellerini bir araya getiren kar amacı gütmeyen bir dernek olan Olearum'u kurdu.
Olearum'un şu anda 30'dan fazla üyesi bulunmaktadır ve hepsi zeytinyağına özel bir bağlılık göstermiş olup ortak bir amaç için çalışmaktadır. Derneğin hedefleri arasında miras alanlarını korumak ve envanterini tutmak; zeytinyağı kültürünü ve ürünlerini tanıtmak; kaliteli zeytinyağını savunmak; uluslararası ve ulusal işbirliği kurmak; halkı eğitmek için okullar, devlet kurumları ve basınla işbirliği yapmak; ve Olearum'un hedeflerini tanıtmaya adanmış bireyleri veya grupları onurlandırmak yer almaktadır.
Bu hedefleri gerçekleştirmek için Olearum, üyelerinin yanı sıra gençler ve yaşlılar için de çeşitli etkinlikler düzenlemektedir. Katılımcılar gastronomi etkinlikleri, zeytin turizmi, zeytinyağı fuarları, kır gezileri ve çok daha fazlasının tadını çıkarabilirler.
Geçtiğimiz hafta, Olearum 9. Yıllık Kongresini düzenledi. Kongre her yıl farklı bir yerde gerçekleştirilmektedir. 2020 yılında grup, üyesi Tomiko Tanaka ile Japonya'ya gitmeyi planlamaktadır, ancak bu yıl üyeler evlerine daha yakın olan İspanya'nın Jaen kentinde bir araya geldi.
Etkinlikte artezyen zeytinyağı yapımı atölyeleri, bir sanat sergisi, zeytinliklerle ilgili belgeseller ve birçok ilginç konuşmacı yer aldı.
Konuşmacılardan biri, Jaén Üniversitesi Zeytinlikler ve Zeytinyağı İleri Araştırmalar Merkezi Direktörü Jose Juan Gaforio Martinez'di. İnsanlar, kanola (kolza tohumu yağı) ve zeytinyağının sağlık üzerindeki etkileri hakkında konuşmasını dinlemek için Londra'dan bile geldiler.
Konuşmasına, kendisine zeytinyağıyla kızartma yapmaması gerektiği, çünkü bunun kansere yol açabileceği söylendiğini anlatan Perulu bir adamdan bahsederek başladı. Ayrıca, yüksek dumanlanma noktası nedeniyle sadece hindistancevizi yağı kullandığını söyleyen ünlü bir şefle de karşı karşıya kalmıştı. Birçok katılımcı, dünya çapında sıklıkla dile getirilen bu görüşleri tanıdı.
Gaforio, gerçeğin aslında önemli olmadığını açıkladı. Önemli olan, dünya çapındaki tüketicilerin algısı ve doğru olduğuna inandıkları hikayelerdir. Tüketicilerin bilimsel kanıtlara ve yıllarca süren araştırmalara dayalı sağlıklı seçimler yapabilmeleri için onları bilgilendirmek, zeytinyağı uzmanlarının görevidir.
Kanola endüstrisi çeşitli pazarlama argümanları sunmaktadır. Yağlarını zeytinyağıyla karşılaştırarak, kanolanın doymuş yağ oranının daha düşük, omega 3 içeriğinin daha zengin ve kızartma için dumanlanma noktasının daha yüksek olduğunu iddia etmektedir.
Gaforio, sızma zeytinyağını güçlü bir şekilde savundu. Zeytinyağının kanola yağından önemli ölçüde daha yüksek doymuş yağ seviyelerine sahip olmadığını belirtti.
Kanola yağının, ısı altında stabil kalmayan çoklu doymamış yağlar olan omega 3 ve omega 6'yı daha yüksek miktarlarda içerdiğini de sözlerine ekledi. Aşırı omega 6 tüketimi vücutta iltihaplanmaya da yol açabilir. Öte yandan, zeytinyağı omega 3 ve 6 bakımından daha düşüktür. Isıtıldığında hızla bozulmayan bir omega 9 tekli doymamış yağ olan oleik asit seviyeleri daha yüksektir. Gaforio, omega 3 ve 6 içeriği yüksek yağların en iyi çiğ olarak tüketilmesi gerektiğini açıkladı.
Zeytinyağının dumanlanma noktasının düşük olduğu yönündeki söylentinin aksine, zeytinyağı ısıya dayanıklıdır. Bunun nedeni sadece ısıya dayanıklı omega 9 (oleik asit) içeriği değil, aynı zamanda sızma ve saf zeytinyağlarının, sıcaklık yükseldiğinde yağın oksitlenmesini önlemeye yardımcı olan antioksidanlar (fenoller) içermesidir. Sızma zeytinyağının dumanlanma noktası 400ºF (205ºC) kadar çıkabilirken, kanola yağınınki 455ºF (235ºC) civarındadır. Buna karşılık, kızartma için gereken sıcaklık yaklaşık 356ºF (180ºF) civarındadır.
Katılımcıların kanola yağından sızma zeytinyağına geçme konusunda ikna olmaması durumunda, Gaforio konuşmasını, sızma zeytinyağının sağlık üzerindeki olumlu etkilerini defalarca kanıtlamış güçlü bilimsel kanıtları göstererek sonlandırdı.
Etkinliğin ardından üyeler, Jaén'in en iyi zeytinyağlarından bazılarının geleneksel Jaénense mutfağını zenginleştirmek için masalara konulduğu yerel bir restoranda öğle yemeğinin tadını çıkardılar. Taze pişmiş ekmek, soslara batırmak için küçük parçalara bölündüğünde, kimse kanola yağı olmadığı için şikayet etmedi.