Araştırmacılar Dolandırıcılığa Karşı Yeni Bir Araç Öneriyor
Yeni bir yöntem, daha düşük kaliteli yağlarla yapılan sahteciliğin tespitinde etkili görünüyor.
Sızma zeytinyağına rafine yağların karıştırılması yoluyla yapılan sahteciliğin tespit edilmesi zordur; zira testler genellikle her iki yağda da doğal olarak bulunan bileşiklerin varlığını ortaya çıkarır.
Hollanda'daki Wageningen Üniversitesi ve Araştırma Merkezi'ndeki bilim adamları tarafından yapılan yakın tarihli bir çalışma, rafine etme sürecinde oluşan ve tamamen işlenmiş zeytinyağları ile diğer bitkisel yağlarda kalan bileşiklerin varlığını belirlemeye odaklanmıştır. Yazarlar, "Monokloropropandiol (MCPD) esterleri ve glisidil esterleri (GE'ler) bu tür bileşikler olabilir, ancak şu ana kadar zeytinyağlarındaki bu bileşikleri inceleyen çok az çalışma yapılmıştır" diye yazmışlardır.
Önceki çalışmalar, sıcaklık, ısıtma süresi, pH değeri, nem içeriği, basınç ve yağ türünün bu bileşiklerin oluşumunu teşvik ettiğini göstermiştir. 3-MCPD esterleri ve GE'lerin oluşumu, rafine yağların üretiminde kullanılan bir yöntem olan yüksek sıcaklıkla ilişkilidir. Rafine yağda glisidolün daha fazla oluşumu, zamk giderme işleminde kullanılan suya da atfedilebilir. İşleme sırasında oluşan bu bileşiklerin giderilmesi zordur.
Bu çalışmada, yağ numuneleri 2-MCPD esterleri, 3-MCPD esterleri ve GE'lerin varlığı açısından gaz kromatografisi tandem kütle spektrometrisi (GC-MS-/MS) ile test edilmiştir. Doksan dört numune arasında 30 sızma zeytinyağı, 16 posası yağ, 18 rafine zeytinyağı, 8 soğuk sıkım bitkisel yağ, 12 rafine bitkisel yağ ve 10 karışım yer almıştır.
Soğuk sıkım yağlarda (EVOO ve soğuk sıkım bitkisel yağ) bulunan bu üç bileşiğin konsantrasyonları, posası yağ veya rafine zeytinyağına göre önemli ölçüde daha düşüktü. Rafine bitkisel yağ ise bu iki grup arasında bir değer sergiledi.
Wageningen'deki araştırmacılar, bu bileşiklerin seviyelerini sağlık açısından da değerlendirdiler. Çeşitli çalışmalar, bunların toksikliklerinin muhtemelen kanserojen olduğunu göstermiştir. Bir yetişkinin (60 kg) günlük toplam 3-MCPD ester alımı, teorik olarak günde 1845,6 g (yaklaşık 1,8 litre) EVOO, 39,6 g (3 yemek kaşığı) rafine zeytinyağı veya 16,9 g (1 yemek kaşığı) posma yağı tüketilerek ulaşılabilir. Uygulamada bu seviyelere ulaşmak mümkündür. Yazarlar, “Mevcut çalışmadaki rafine yağların, bu yağları kullananlar için günlük 3-MCPD ester alımına ve büyük olasılıkla 2-MCPD ester ve GE alımına da katkıda bulunabileceği açıktır” demiştir.
“Soğuk sıkım yağlar, rafine yağlara kıyasla önemli ölçüde daha düşük MCPD ester ve GE seviyeleri sergiledi,” diye sonuçlandırdı yazarlar. Hesaplamalar, 3-MCPD ester, 2-MCPD ester ve GE’lerin, %2, %5 ve %13 ila %14 oranında rafine zeytinyağı veya posası zeytinyağı ile EVOO’nun sahteleştirilmesini %95 güven aralığıyla tespit etmeyi mümkün kıldığını ortaya koydu. “Bu yaklaşım, daha düşük işleme derecesine sahip yağlarla EVOO sahteciliğinin tespitinde çok umut verici ve hassas görünüyor,” dediler.