Mükemmelliği Yükseltmek: Dünyanın En İyi Restoranı Sızma Zeytinyağını Nasıl Kullanıyor?

“Sızma zeytinyağı, kullandığımız en önemli ürünlerden biridir,” dedi Disfrutar Barcelona’nın kurucu ortağı ve şefi Eduard Xatruch.

Casa Milà’nın ikonik mimarisinden altı blok uzaklıkta bulunan Michelin 3 yıldızlı restoran, kısa süre önce konaklama ve ağırlama sektörüne yönelik bir yayın olan The World’s 50 Best tarafından dünyanın en iyi restoranı seçildi.

Xatruch, Olive Oil Times’a “Biz üç şefiz” dedi. “Benim gibi, Mateu [Casañas] ve Oriol [Castro] da zeytinyağının ülkesi olan Katalonya’da büyüdü.”

Xatruch ve ortakları, gençliklerinden beri neredeyse her gün sızma zeytinyağıyla yemek pişiriyorlar. 

Ayrıca bakınız: Bu Yaz Denemeniz Gereken Üç Sevilen Yunan Yemeği

“Bu tatlar damak hafızanızda ve mutfak kültürünüzde iz bırakır,” dedi. “Daha sonra, mutfakta profesyonel olarak çalışmaya başladığımızda, hayatımız boyunca doğal olarak sızma zeytinyağı kullandık.”

“Ve burada, Disfrutar’da, geleneksel lezzetleri temel alan yaratıcı bir mutfak sunuyoruz,” diye ekledi Xatruch. “Elbette, dünyanın dört bir yanından gelen ürünlerden ve lezzetlerden ilham alıyoruz, ancak geleneksel pişirme yöntemleri açısından Katalan ve İspanyol mutfağı bize ilham veriyor ve zeytinyağı da sıkça kullandığımız bir ürün.”

Disfrutar, esas olarak Cooperativa Agrícola Vila-Seca’dan temin edilen ve Siurana Koruma Altındaki Menşe İsimlendirme (PDO) sertifikasına sahip Arbequina sızma zeytinyağını kullanıyor. Tarragona’nın batısında 12.000 hektarlık bir alana yayılan kooperatif, yılda yaklaşık 4.000 ton PDO zeytinyağı üretiyor. 

“Bu, meyve aroması çok yoğun bir sızma zeytinyağıdır. Ağızda acı bir tat bırakmaz; ağızda çok hoş bir his bırakır ve ürünün orijinal lezzetini büyük ölçüde korur,” dedi Xatruch. “Bu yüzden yemeklerimizin yüzde 90’ında bu yağı kullanıyoruz.”

“Bu yağı çok sevdiğimiz için,” diye ekledi, “kooperatif bize özen gösteriyor,” her hasatın başında sızma zeytinyağının önemli bir kısmını özellikle Disfrutar Barcelona’daki şefler için ayırıyor.

Geri kalan yüzde 10 ise Picual sızma zeytinyağıdır ve şeflerin güçlü bir lezzet istediği belirli yemeklerde kullanılır.

Xatruch, kooperatifi yöneten kişileri iyi tanıdığını ve sık sık ziyaret ederek sızma zeytinyağını tattığını ve üyelerle konuştuğunu söyledi.

O, bu ilişkilerin mümkün olan en yüksek gastronomi kalitesine ulaşmak isteyen herkes için vazgeçilmez olduğuna inanıyor: sızma zeytinyağının kalitesi zeytinlerin kalitesine bağlı olduğu gibi, dünya standartlarında haute cuisine de yüksek kaliteli malzemelerle başlar.

“Bunu birçok başka ürün için de yapıyoruz,” dedi. “Ürünü kaynağında tanımak, üreticileri tanımak ve bu doğrudan ilişkiye sahip olmak çok önemlidir… Her zaman, ürün ne kadar yerel olursa o kadar iyi olduğunu söylemişizdir.”

İspanya’da, özellikle 2022/23 hasat yılında Katalonya’da üretimin tarihsel olarak en düşük seviyelere düştüğü, art arda yaşanan kötü hasat yıllarının ardından bu ilişkiler hayati önem taşıyor.

Mutfakta, sızma zeytinyağı, restoranın klasik tadım menüsünün neredeyse her aşamasına nüfuz ediyor; yemeklerin son dokunuşunda, pişirme sürecinin en önemli aşamalarında ve tatlıya kadar kullanılıyor.

Xatruch, “Örnek olarak, Disfrutar’ın Gilda del Disfrutar adını verdiğimiz klasik bir yemeğini yapıyoruz,” dedi. “Bu yemek, piparra (sirke içinde dilimlenmiş yeşil biber), hamsi ve zeytinden yapılan tipik Bask pincho’su olan gilda’nın geleneksel lezzetlerinden ilham alıyor.”

“Disfrutar zeytini dediğimiz şeyi kullanarak bir versiyonunu yapıyoruz; bu, zeytin suyu ve kakao yağı ile yaptığımız bir işlem ve bize içinde kalan çıtır bir yağ veriyor,” diye ekledi. “Yanına hamsi dilimleri, marine edilmiş bir parça uskumru, biraz piparra tohumu, az miktarda çarkıfelek meyvesi ekliyoruz ve son olarak sızma zeytinyağı ile süsleyerek tamamlıyoruz.”

Sızma zeytinyağı bu yemeği tamamlamak için kullanılırken, restoranın polvorón de tomate'sinde daha belirgin bir lezzet ve doku rolü oynuyor.

“Polvorón de tomate, Arbequina caviaroli ile tamamladığımız restoranın klasik atıştırmalıklarından biridir,” dedi Xatruch. 

Hazırlık, dondurularak kurutulmuş domates pullarının ince bir toz haline getirilmesiyle başlar; bu toz, zeytinyağı ve tuzla karıştırıldıktan sonra yoğrulur ve fırınlanır. 

Pasta benzeri polvoronların yanında, El Bullí’deki eski bir meslektaşı olan Ferran Adria tarafından geliştirilen bir teknik kullanılarak üretilen Arbequina caviaroli yer alıyor. Bu yöntem, yağı, havyarın oluşumuna benzer şekilde, yağ damlasının etrafında ince bir jelatin kapsül oluşturan bir sakız içeren ince bir su tabakasıyla çevrelemeyi içerir.

Xatruch, “Yağı sos olarak kullanmak yerine, onu katılaştırıp yemeğe bir doku kazandırmak amacıyla yağ küreleri oluşturuyoruz,” dedi.

Disfrutar Barcelona’da hazırlanan çoğu yemekte, daha yumuşak bir tada sahip Arbequina sızma zeytinyağı kullanılıyor. 

“Yemek türüne bağlı olarak Arbequina kullanıyoruz çünkü bu yağ, doku açısından çok narin ve burukluk hissi vermiyor,” dedi Xatruch. “Her yemekte, yağın yemekle çok uyumlu olmasını arıyoruz.”

Ancak şefler, bazen daha keskin bir sızma zeytinyağı kullanarak dikkat çekmeyi de tercih ediyor.

“Örnek olarak, domates jelatininin su bazlı bir karışımına az miktarda taze peynir eklediğimiz bir yemek hazırladık ve üzerine fesleğen yağı, domates yağı ve sızma zeytinyağı ekledik,” dedi. “Bu durumda, yemeğe daha fazla yoğunluk ve yağa daha fazla ön plana çıkmasını sağlamak için Picual kullandık.”

Son olarak, sızma zeytinyağı tatlıda da kullanılıyor ve çikolatanın lezzetini vurgulamaya yardımcı oluyor.

“Katalan mutfağından esinlenerek hazırladığımız, Disfrutar’ın klasik tatlılarından biri var,” dedi Xatruch. “Disfrutar’ı açtığımızda, zeytinyağı ve tuzlu çikolata biberleri adını verdiğimiz bir tatlı yapıyoruz; bu, Trompe l’oeil [gerçekliği ikna edici bir şekilde yansıtmayı amaçlayan bir resim stili] tekniğinden oluşuyor.”

“Çikolatalı trüf yapıyoruz, ancak biber şeklinde ve içine jelatin koyuyoruz,” diye ekledi. “Kırmızı biber ve yeşil biber var. Kırmızı biberin üzerine, acı olması için biraz acı biber koyuyoruz. Yeşil biberin üstüne nane koyuyoruz ki bu tadı alabilesiniz, ve biberleri sızma zeytinyağı, biraz tuz ve biraz kızarmış ekmekle süsleyerek müşterinin gözü önünde sunuyoruz.”

Disfrutar Barcelona, klasik menüsünde sabit bir gastronomi menüsü ve yılın belirli zamanlarında alternatif bir festival menüsü sunuyor; 2024 sonuna kadar kişi başı fiyatı 295 avro.

“Son iki yılda birinci sınıf ürünler çok daha pahalı hale geldi,” dedi Xatruch. “Biz mükemmelliği arayan bir restoranız ve sonuçta, mükemmelliğin bedeli daha yüksekse, bunu ödemek zorundasınız.”

---

• Dünyanın En İyi 50 Restoranı

---