Bu Yaz Denemeniz Gereken Üç Sevilen Yunan Yemeği

Yunanistan’da yaz, ülkenin klasik yemeklerini denemek için en ideal zamandır. Kökeni çok eskilere dayanan bir geleneğe sahip olan ülke mutfağı, sızma zeytinyağını ön plana çıkararak, ünlü Akdeniz diyetinin temel unsurlarını en mükemmel haliyle ön plana çıkarır.

Atina’da yaşayan endokrinolog ve diyabetolog Maria Prokopiou, Olive Oil Times’a verdiği deme­çte, “Yunanistan’da yaz sadece deniz ve güneşten ibaret değil, aynı zamanda lezzetlerle de ilgili” dedi. “Ülkenin zengin tarihini ve verimli topraklarını yansıtan, renklerle dolu lezzetler.”

Yunan mutfağı, renk ve lezzetlerin eşsiz bir karışımıdır. Harika tadı bir yana, bize birçok sağlık faydası olan zengin bir eser element, antioksidan ve vitamin kaynağı da sunuyor. - Maria Prokopiou, endokrinolog ve diyabetolog

“Yaz aylarında Yunanistan’ı ziyaret edip, ülkenin dört bir yanındaki çeşitli tariflerde domates, patlıcan, fasulye, bamya ve kabak ile maydanoz, dereotu, kekik ve nane gibi otları tatmamak neredeyse imkansızdır.”

Renkli Yunan salatası damak tadını büyülerken, Prokopiou sıcak Yunan yazında denemenin keyif vereceği birkaç yemek daha saydı.

Moussaka

Ülke çapındaki her restoran ve tavernada servis edilen musakka, pişirildiğinde altın sarısı rengini alan beşamel sos tabakasıyla kaplanmış et ve patlıcan güvecidir.

“Geleneksel Yunan mutfağının kralı musakadır,” dedi Prokopiou. “Orijinal tarif, domates ve otlarla hazırlanmış kıyma ve sotelenmiş patlıcan katmanlarını içerir; bunların üzeri süt, un ve zeytinyağı ile yapılan kremalı beşamel sosla kaplanır.”

Temel beşamel sosu, unla karıştırılmış tereyağı ile roux oluşturularak yapılır, ancak Yunanistan’da sıklıkla görülen bir değişiklik, daha sağlıklı bir sonuç elde etmek için tereyağını eşit miktarda zeytinyağı ile değiştirmektir.

Moussaka'nın yüzyıllar önce Orta Doğu'da ortaya çıktığı yaygın olarak kabul edilmektedir. Ancak, tam kökeni bir gizemdir. Zamanla, bu yemek Osmanlı İmparatorluğu da dahil olmak üzere farklı mutfaklardan unsurlar barındırarak, dünya çapında tanınan ikonik bir Yunan yemeği haline gelmiştir.

Efsaneye göre, yemeğe Fransız dokunuşu olan beşamel sosu, 1920'lerde ünlü Yunan şef ve Fransız gastronomisinin savunucusu Nikolaos Tselementes tarafından eklenmiştir.

Ayrıca bakınız: Sızma Zeytinyağı ile Yemek Pişirme

Moussaka, mükemmel lezzetinin yanı sıra insan vücuduna çeşitli besinler de sunar.

Prokopiou, “Patlıcanın kabuğu ve etinde lif, potasyum ve kan kolesterolünü düşürmeyle ilişkilendirilen ve beyin hücrelerini koruduğu düşünülen bir madde olan nasunin gibi birçok antioksidan bulunur” dedi.

“İnsan vücudu ayrıca kıyma sayesinde kaliteli hayvansal protein ve demir, sos için kullanılan sütten kalsiyum ve undan enerji alır,” diye ekledi.

Patlıcan kabuğunda bol miktarda bulunan bir kimyasal bileşen olan nasunin, insan sağlığı üzerindeki yararlı etkileri, "Ancak diyet yapanlar veya günlük kalori alımına dikkat edenler için musakka, beyin iltihabını azaltma etkisi ve gıda endüstrisindeki potansiyel uygulamaları nedeniyle ölçülü tüketilmelidir."

“Ancak diyet yapanlar veya günlük kalori alımına dikkat edenler için, patlıcanların kızartılıp kızartılmadığına ve etin ne kadar yağsız olduğuna bağlı olarak kalori içeriği yüksek olabileceğinden, musakka ölçülü tüketilmelidir,” dedi Prokopiou.

Evde yemek pişirmeyi sevenler için musakka, hazırlaması karmaşık bir yemektir. Ancak doğru yapıldığında, seçici damak tatlarını fazlasıyla tatmin eder. Modern bir yorum olarak, yemeği daha doyurucu hale getirmek için patlıcan ve ince dilimlenmiş patateslerin yemeğin tabanı olarak kullanılması önerilir.

Bazı şefler, daha hafif bir musakka versiyonu için beşamel yerine basit bir yoğurt sosu kullanılmasını öneriyor. Bu sos, süzme yoğurt, yumurta ve bir tutam hindistan cevizi ile kolayca hazırlanabilir.

Moussaka, kıyma yerine sotelenmiş mantar veya domatesli mercimek sosu ve beşamel sos yerine patates püresi kullanılarak vegan bir yemek haline de getirilebilir.

Yeşil fasulye Lathera

Zeytinyağında pişirilen yeşil fasulye (Yunanca'da fasolakia), "zeytinyağında" anlamına gelen lathera adlı Yunan mutfağının özel bir yemek ailesine ait bir Yunan klasiğidir.

Lathera, zeytinyağında pişirilen vejetaryenler veya etsiz beslenenler için mükemmel olan onlarca bitkisel yemek tarifinden oluşur.

Prokopiou, “Taze yeşil fasulye, lath­era yemeklerinin en iyi bilinen temsilcisidir” dedi. “Soğan, domates ve sızma zeytinyağı ile haşlandığında, lif, vitaminler ve kalsiyum, fosfor, magnezyum, potasyum ile A ve K vitaminleri dahil olmak üzere eser elementler açısından zengin bir kaynak oluştururlar.”

Prokopiou, bu maddelerin yeşil fasulyeleri serbest radikallere karşı koruma sağlayan antioksidanlar açısından zengin bir gıda olarak sınıflandırdığını ekledi. “Ayrıca, kalorileri de düşüktür,” dedi.

Ayrıca bakınız: Yunan mutfağının gizli hazinesi: Yabani yenilebilir sebzeler

Lathera yemekleri, taze mevsimlik malzemelerle hazırlanır ve bütçe dostu ancak lezzetli malzemelerle bütün aileleri doyurabilecek türden yemeklerdir. Yeşil fasulye ve kara gözlü fasulye, kabak ve kabak çiçekleri, bamya, bezelye, patlıcan ve enginar, lath­era yemekleri yapmak için kullanılabilir.

Yunan şef ve yemek kitabı yazarı Dina Nikolaou'ya göre, zeytinyağını sebzelerle birleştirmek, bir yemeğin lezzetini ortaya çıkarmanın anahtarıdır.

Nikolaou, “Temel malzeme olan zeytinyağı ile sebzeler ‘birleşerek’ en üst düzeyde lezzet yaratıyor” dedi. “Ve lathera’yı bir parça beyaz peynirle birlikte sunarsak, o zaman lezzetin özünden bahsedebiliriz.”

Ayrıca, lathera tarifini hazırlamak için kullanılan sızma zeytinyağı, yemeğin besin değerini artırır.

Bilimsel araştırmalar, sızma zeytinyağındaki fenollerin, içinde pişirilen sebzelere geçtiğini ortaya koymuştur. Dahası, bazı sebzelerdeki belirli besinler, zeytinyağının varlığında insan vücudu tarafından daha kolay emilebilir hale gelir.

Gemista

Yunanlılar için gemista kadar çocukluk anılarını canlandıran başka bir yemek yoktur.

Geleneksel olarak yaz aylarında tüm ailenin pazar günü yediği bir yemek olan gemista (anlamı "doldurulmuş"), pirinçle doldurulmuş domates ve biberlerin tepside pişirilmesiyle yapılan bir yemektir.

Prokopiou, “Gemista, içi boşaltılmış domates ve dolmalık biberlerle yapılır” dedi. “Daha sonra içleri, zeytinyağı, maydanoz, rendelenmiş elma, rendelenmiş mizithra peyniri ve pirinçle sotelenerek iç malzeme hazırlanır ve içi boşaltılmış sebzelerin içine doldurulur. Ardından sebzeler, sızma zeytinyağı gezdirildikten sonra fırında pişirilir.”

Mizithra, düşük kalorili, az yağlı, geleneksel bir Yunan koyun veya keçi sütü peyniridir. Rendelenmiş haliyle makarna tariflerinde baharat olarak yaygın olarak kullanılır.

Botanik olarak meyve olarak sınıflandırılan ancak çoğunlukla pişirildikleri veya salatalarda kullanıldıkları için yaygın olarak sebze olarak kabul edilen domatesler, bir antioksidan olan likopen açısından zengindir.

Prokopiou, domatesler pişirildikçe likopenin daha fazla kullanılabilir hale geldiğini ve bunun da yemeğin besin değerini artırdığını söyledi.

Gemista yemeğinin tüm kısımları yenilebilir; pişirmeyle yumuşayan ve tatlılaşan domates ve biberlerin kabukları da buna dahildir.

Patlıcan ve yuvarlak kabak gibi diğer sebzeler de gemista yapımında kullanılabilir. Genellikle birkaç patates, yemeğin içindeki sebzeleri tamamlar.

Prokopiou, “Gemista, zeytinyağı fenolleri, likopen, mineraller ve bağışıklık sistemimizi güçlendiren eser elementler dahil olmak üzere bir dizi sağlıklı madde sunar” dedi. “Kısacası gemista, peynirden gelen protein, karbonhidrat ve sebzeleri içeren tam bir öğündür.”

“Yunan mutfağı, renk ve lezzetlerin eşsiz bir karışımıdır,” diye sözlerini tamamladı. “Harika tadı bir yana, hangi yemeği seçersek seçelim, insan vücudu için birçok sağlık faydası olan zengin miktarda eser element, antioksidan ve vitamin de sağlar.”

---

• The Economist
• Dina Nikolaou
• ACS Gıda Bilimi ve Teknolojisi

---