Yabani Yenilebilir Sebzeler: Yunan Mutfağının Gizli Hazinesi

Yabani yenilebilir sebzeler, binlerce yıldır Yunan mutfağının geleneksel salata yemeklerinden biri olmuştur; bunların tüketildiğine dair yazılı kayıtlar 2.500 yıldan daha eskiye dayanmaktadır.

Hiçbir insan müdahalesi olmaksızın doğal olarak yetişen bu sebzeler, bilimsel araştırmaların Yunan halkının, özellikle de Giritlilerin sağlığı için önemini ortaya koymasının ardından yeniden ilgi odağı haline gelmiştir.

Ülkemizdeki yabani sebzeler hakkındaki bilgiler nesilden nesile kaybolmaktadır, ancak neyse ki bu geleneği yaşatan insanlar hâlâ vardır. – Panayiotis Sainatoudis, Peliti kurucusu

“Toplam 70 sebze türünü analiz ederek, yabani sebzelerin çeşitli kanser türlerine ve kalp hastalıklarına karşı daha iyi koruma sağladığını tespit ettik,” dedi Girit Üniversitesi Tıp Fakültesi’nde önleyici tıp ve beslenme profesörü olan Antonis Kafatos bir raporda.

Kafatos, “Bu sebzeler, kanserojen oluşumuna ve ateroskleroza neden olan oksidatif stresten bizi koruyan birçok antioksidan içerir,” diye ekledi. “Ayrıca hücre zarını ve DNA’yı dioksinler gibi toksik maddelerden korurlar. Geçmişte kırsal kesimde yaşayan halk, akıllıca davranarak her gün yaptıkları turtaların içine 20 ila 30 farklı sebze türü karıştırırdı.”

Ayrıca bakınız: Zeytinyağı ile Yemek Pişirme

Atina'da yaşayan klinik diyetisyen ve beslenme uzmanı Kallia Gianitsopoulou, sebzelerin özellikleri ve sağlık yararları hakkında kapsamlı bir genel bakış sundu.

Gianitsopoulou, Olive Oil Times’a “Yabani yenilebilir sebzeler kalsiyum, demir, magnezyum, sodyum ve potasyum gibi mineraller açısından zengindir” dedi. “Ayrıca B, C ve A-karoten gibi birçok vitamin içerirler ve antioksidan özellik gösterirler.”

“Karbonhidrat ve protein içeriği düşüktür ve insan vücuduna gereksiz yağ yükü getirmezler,” diye ekledi. “Sebze açısından zengin bir beslenme, yaşam tarzımızla ilgili insan sağlığına yönelik birçok potansiyel tehdidi ortadan kaldırıyor gibi görünüyor: stresi azaltır, insan vücudundaki kemiklerin durumunu iyileştirir, toksinleri etkisiz hale getirir, midede gaz oluşumunu azaltmaya yardımcı olur ve demirin metabolizmasına katkıda bulunur.”

Evde veya restoranlarda hazırlanan yabani sebzeler, lezzetlerini ve besin değerlerini ortaya çıkarmak için mükemmel bir tamamlayıcı olan zeytinyağı ile servis edilir.

“Sebzelerin zeytinyağı ile birleştirilmesi çok önemlidir,” dedi Gianitsopoulou. “10 yıl önce yapılan araştırmalar, yağlı salata tükettiğimizde sebzelerden daha fazla antioksidan emdiğimizi göstermiştir. Öte yandan, yağsız salata tüketenler sebzelerin faydalı bileşenlerini neredeyse hiç emememiştir.”

“Yüksek sebze alımı, kan basıncımızı dengelemek için çok önemlidir ve sebzeleri balık veya tavuk gibi yağsız protein ve sızma zeytinyağı ile tüketmek, diyetimizdeki makro besin kaynaklarının ideal birleşimidir,” diye ekledi.

Ege Denizi’ndeki Naxos adasında bir taverna sahibi olan Matina Koumertas, Yunan halkı arasında popüler olan yabani sebzelerin, yeni lezzetler arayışında Yunanistan’ı ziyaret eden yabancılar için de bir ziyafet olduğunu söyledi.

Koumertas, Olive Oil Times'a verdiği demeçte, “Adamız, patates ve peynir gibi yetiştirilen ve üretilen geleneksel gıda ürünleriyle tanınıyor ve yabani sebzelerimiz de bir referans noktasıdır” dedi.

“Pandemi öncesinde adamızı ziyaret eden turistler genellikle Yunan salatasını yan yemek veya hatta ana yemek olarak tercih ederlerdi, ancak aralarından pek çoğu yerel ürünlerimiz hakkında iyi bilgili ve gerçekten çok sevdikleri yabani sebzelerden bir porsiyon sipariş ediyorlar,” diye ekledi.

“Elbette sebze yetiştiriyoruz, ancak yabani sebzeler çok daha lezzetli,” diye devam etti Koumertas. “Bunlardan daha lezzetli ve besleyici yeşillik yok ve hepsi organik.”

Yabani sebzeler çiftçi pazarlarında, manavlarda ve süpermarketlerde satın alınabilir, ancak dağlarda elle toplamak, biraz bilgi ve pratik gerektiren eşsiz bir deneyimdir.

“Herkes yabani sebze toplamaya başlayabilir ve bu konuda okunacak bazı kitaplar var, ancak bunu zaten bilen birinden öğrenmek her zaman daha iyidir,” dedi Peliti’nin kurucusu Panayiotis Sainatoudis. Grup, Yunanistan’ın yerli bitki çeşitlerinin ve tohumlarının korunmasını ve devamlılığını destekliyor.

“Bunlar neredeyse tüm yıl boyunca mevcuttur,” diye Olive Oil Times’a konuştu. “Mevsime bağlı olarak, sonbaharda karahindiba ve devedikeni, ilkbaharda yabani rezene, yabani pırasa ve kuzukulağı veya kuşkonmaz, hatta yazın bir adada bulunursak kapari bile toplayabiliriz.”

“Elbette, yenilebilir sebzeleri tüketime uygun olmayanlardan ayırt edebilmeliyiz ve araba egzozlarından kaynaklanan kurşun içerebilecekleri için yol kenarlarından toplamaktan kaçınmalıyız,” diye ekledi Sainatoudis. “Ayrıca bitkinin tamamını kökünden sökmekten kaçınmalı ve bunun yerine bıçak kullanmalıyız, böylece bitkiye mümkün olduğunca az zarar vererek yeniden büyümesini sağlayabiliriz.”

Sainatoudis, Covid-19 salgınının daha fazla insanın temiz hava ve sebze için dağlara gitmesine neden olduğunu vurguladı.

“Eskiden Yunanistan’da çoğunlukla kadınlar yabani sebze toplardı,” dedi. “Bu, evlerinden uzakta birlikte vakit geçirmeleri için bir fırsattı. Bugün ise, yaşadığımız iki karantina döneminde, aynı nedenden ötürü, dışarı çıkmak, belki bazı arkadaşlarla buluşmak ve rahatlamak için yabani sebze toplayan birçok insan görüyorum.”

Yunanlılar yabani sebze tüketmeye alışkın olsa da, ülkeyi ziyaret eden yabancılar bu tür yiyeceklere alışık değil.

“Biz Yunanlılar yabani sebzeleri düzenli olarak tüketiriz ve bunlar küçük tavernaların yanı sıra gurme restoranların menülerinde de yer alır,” dedi. “Yıllar boyunca grubumuzda, daha önce yabani sebzelerden hiç haberi olmayan birçok yabancı gönüllüyle işbirliği yaptık.”

“Onları masaya koyduğumuzda, bizim kendimiz topladığımızı bir türlü kavrayamadılar. Onları yıkadık ve sonra haşladık. Ama tadını beğendiler,” diye ekledi. “Yunanistan yabani yenilebilir sebzeler açısından çok zengindir ve bunlar geçmişte halkın zor zamanları atlatmasına yardımcı olmuştur.”

“Kaçınılmaz olarak, ülkemizin yabani sebzeleriyle ilgili bilgiler nesilden nesile kayboluyor, ancak neyse ki bu geleneği yaşatan insanlar hala var,” diye sözlerini tamamladı Sainatoudis.

• Elliniki Georgia

---