Sızma zeytinyağında kızartılmış sebzeler, haşlanmış sebzelerden besin değeri açısından daha faydalıdır

İspanya'da yapılan yeni bir bilimsel araştırmaya göre, sebzeleri sızma zeytinyağında kızartmak, bu ürünlerin antioksidan özelliklerini artırıyor.

Granada Üniversitesi tarafından yürütülen yeni bir araştırma, Akdeniz diyetine özgü sebzeleri haşlamak yerine sızma zeytinyağında kızartmanın, besin değeri açısından çok daha iyi bir pişirme yöntemi olduğunu ortaya koydu.

Sebzelerin farklı pişirme yöntemlerinin artıları ve eksileri ile belirli pişirme tekniklerinin fenolik bileşikleri nasıl etkilediği konusunda pek çok tartışma olmuştur.

Bu son çalışma, evdeki pişirme tekniklerini test etmeyi ve bunların, genellikle yüksek miktarda patates, kabak, patlıcan ve domates içeren İspanyol Akdeniz diyetinde bulunan fenolik bileşiklerin miktarını ve antioksidan özelliklerini nasıl etkilediğini veya geliştirdiğini belirlemeyi amaçladı.

İspanya'daki Akdeniz diyeti, sebzelerin yanı sıra kanser, diyabet ve körlüğe neden olan maküler dejenerasyon gibi kronik dejeneratif hastalıkların önlenmesiyle ilişkilendirilen belirli bileşiklerin kaynağı olan sızma zeytinyağının yüksek tüketimiyle de karakterize edilir.
Ayrıca bakınız: Zeytinyağının
Sağlık Faydaları Çalışma sırasında üç pişirme yöntemi kullanılmıştır; 120 gramlık sebze küpleri sızma zeytinyağında kızartılmış, suda haşlanmış veya su ve sızma zeytinyağı karışımında haşlanmıştır.

Üniversite, tüm testlerin, nem, yağ, kuru madde, fenol içeriği ve antioksidan kapasite gibi faktörleri doğru bir şekilde ölçmek için pişirme yöntemlerinin ve sebzelerin optimum koşullarda saklanmasının yakından analiz edildiği kontrollü koşullar altında gerçekleştirildiğini belirtti.

Araştırmacılar, "gıda biliminde bir dönüm noktası" olarak nitelendirdikleri çalışmada, sızma zeytinyağında kızartmanın daha yüksek seviyelerde doğal fenol ürettiğini buldular.

Profesör Cristina Samaniego Sanchez

Çalışmanın yazarlarından Profesör Cristina Samaniego Sanchez, "Taze sebzelerin toplam fenol içeriğini karşılaştırırken, kullanılan pişirme yöntemine bağlı olarak seviyelerinde hem artışlar hem de azalmalar olduğunu gördük" dedi.

"Isı transfer ortamı olarak sızma zeytinyağı, su bazlı ısı transfer ortamı kullanılan haşlama gibi diğer yöntemlerin aksine, sebzelerdeki fenol miktarını artırıyor."

Çalışmanın sonuçlarına göre, sebzeler sızma zeytinyağında kızartıldığında genel kalitesi önemli ölçüde arttı, çünkü ürünler yağdan aktarılan sızma zeytinyağı fenolleri ile zenginleşti.

Sanchez, “Sızma zeytinyağında kızartmanın, fenollerde en yüksek artışa yol açan teknik olduğu ve bu nedenle pişirme sürecinde bir iyileştirme olarak değerlendirilebileceği sonucuna vardık; ancak emilen yağ miktarı nedeniyle gıdanın kalori yoğunluğunu da artırıyor” diye ekledi.

“Çiğ malzemelerde bulunan fenol konsantrasyonu başlangıçta yüksekse, pişirme sürecinde sızma zeytinyağı kullanıldığında genel konsantrasyon seviyesi daha da artarken, haşlama konsantrasyon seviyelerini önemli ölçüde etkilememektedir.” Sebzelerin pişirme ortamı (yani su) ile birlikte tüketilecek olması durumunda haşlama önerilmektedir.