Michelin Yıldızlı Şefin Geleneksel Noel Arifesi Yemeğinde Sızma Zeytinyağı Öne Çıkıyor
Periko Ortega, kendi restoranı ReComiendo'yu açmadan önce iki Michelin yıldızlı restoranda çalıştı.
İspanya'da Noel sezonu hızla yaklaşıyor; ülke 24 Aralık'tan 6 Ocak'a kadar fiilen durma noktasına geliyor.
Nochebuena olarak bilinen 24'ün gecesi, birçok İspanyol ve İspanya'da yaşayanlar, aileleri ve arkadaşlarıyla bir araya gelerek bu olayı muhteşem bir akşam yemeği ile kutlayacak. Kutlamalar genellikle saat 21:00'de başlar ve sabahın erken saatlerine kadar sürer.
Nochebuena her evde farklıdır. Ancak sızma zeytinyağı her zaman masada yer alır.
İspanya ve Avrupa'nın en yüksek puanlı restoranlarından biri olan ReComiendo'nun ödüllü şefi Periko Ortega, Olive Oil Times'a bazı insanların yemeği hazırlamak için neredeyse bir hafta harcadığını söyledi.
"Benim için hazırlık aynı gün içinde tamamlanır," dedi. "Erken uyanır ve yemeği hazırlarım, tüm günü ailemle mutfakta yemek pişirip tatarak geçiririm."
Ayrıca bakınız: Fransa'daki şefler Noel yemeklerine sızma zeytinyağı katıyorİspanya'nın zeytin ülkesinin kalbi olan Jaén'de doğan Ortega için sızma zeytinyağı her zaman hayatının ayrılmaz bir parçası olmuştur ve Nochebuena yemeklerinin neredeyse hepsinde başrolü oynamaktadır.
“Her şeyden önce, her akşam yemeğinde, Noel yemeğinde de, sızma zeytinyağı en iyi meze,” dedi.
Geleneksel entremeses tabağı, çeşitli şarküteri ürünleri ve peynirlerin yanı sıra Ortega, taze sızma zeytinyağına batırmak için ekmek de servis ediyor. Ortega'nın bu amaçla kullandığı yağ türü, tamamen bir önceki ayki hasadın nasıl geçtiğine bağlı.
Bu yıl, ekmeği batırmak için Hojiblanca ve Picuda karışımı kullanacak. Ancak önceki yıllarda Picual ve Arbequina kullanmıştı.
Zeytinyağı ile yemek pişirme konusundaki geleneksel bilgilere göre, ekmeği batırmak ve salataya gezdirmek için taze sızma zeytinyağı kullanılması, geçen yılın yağlarının ise soteleme, fırınlama ve kızartma için saklanması önerilir.
Ancak Ortega, tüm yemek hazırlıklarında ve restoranında sadece taze üretilmiş sızma zeytinyağı kullanıyor.
"Bu yıl, ilk yemek olarak sızma zeytinyağlı parmentier sunacağız," dedi. "Sadece iki malzemeyle yapılıyor: patates ve sızma zeytinyağı."
Parmentier de patata, adını, sonunda Napolyon Bonapart'ı Fransa'da patates yetiştirme yasağını kaldırmaya ikna eden Fransız beslenme uzmanı Antoine-Augustin Parmentier'den almıştır.
Yemek, patates püresine benzer ve Nochebuena sofrasında yan yemek olarak yenebilir veya diğer yemekleri süslemek için kullanılabilir.
Patatesleri bir saat pişirdikten ve bir blenderde karıştırdıktan sonra, Ortega yüzde 10 Picual sızma zeytinyağı, tuz ve karabiber ekliyor. “Picual kullanıyoruz çünkü bu, biraz baharatlı ve acı olan güçlü bir sızma zeytinyağıdır,” dedi.
Bu yıl, parmentier de patata'sını kaz ciğeri veya yumurta fourchette ile servis etmeyi planlıyor.
"İkinci yemek olarak, Hojiblanca çeşidi sızma zeytinyağında kısık ateşte pişirilmiş yabani levrek var," dedi Ortega. "Hojiblanca taze kesilmiş çim gibi kokar, baharatlıdır ve tadı levrekle çok iyi uyum sağlar."
Levreği tavaya koyduktan sonra üzerine bol miktarda sızma zeytinyağı döküyor ve 65 ºC’de yedi dakika soteliyor.
Ülkenin diğer bölgelerinde, özellikle İspanya’nın kuzey ve doğu kıyılarında, geleneksel Nochebuena akşam yemeğinde balık daha önemli bir rol oynar. Ancak Ortega, her türlü balık yemeğini hassas sızma zeytinyağı ile pişirmeyi öneriyor.
Ayrıca bakınız: Sızma Zeytinyağlarını Balık ve Et Yemekleriyle Eşleştirme“Sıradaki yemek et,” dedi Ortega. “Bu yıl İber domuz filetosu yiyoruz.”
İber domuz filetosu, domuzun alt kaburgaları ile omurga arasındaki kısımdan elde edilen, yağ oranı düşük, protein oranı yüksek bir et parçasıdır.
Ortega, bu klasik yemeği hazırlamak için üç aşamalı bir yöntem kullanıyor. İlk olarak, domuz etini 54 ºC'de 45 dakika kızartıyor, ardından fırından çıkarıp Cornicabra sızma zeytinyağı, acı biber ve biraz tuz ekleyerek vakumlu poşete koyuyor.
"Domuz eti için, tadı güçlü bir sızma zeytinyağına ihtiyacımız var," diyor. "Cornicabra kullanıyorum çünkü tadı daha acıdır. Örneğin, Arbequina çeşidini domuz eti ile eşleştirirseniz zeytinyağının tadı kaybolur."
Et poşete kapatıldıktan sonra Ortega, domuz etini 54 ºC'de 45 dakika daha pişiriyor. Fırından çıkardıktan sonra ise derisi çıtır çıtır olana kadar domuz etini bir meşale ile kızartıyor.
Ortega ayrıca İber domuz filetosu ile birlikte sızma zeytinyağında kavrulmuş tatlı patatesleri servis etmeyi planlıyor. Genellikle tatlı patatesleri vakumlu poşete ekliyor, böylece zeytinyağı, domuz eti ve patatesin lezzetleri birbirine karışıyor. Ancak patateslerin ayrı olarak da hazırlanabileceğini söyledi.
Ülkenin diğer bölgelerinde, özellikle İspanya'nın orta kesimlerinde, geleneksel Nochebuena akşam yemeğinde İber domuz filetosu yerine kızartılmış kuzu eti yer alır.
Ortega, akşam yemeği için bu yemeği kendisi hazırlamıyor ancak yine kuzu etinin tadının zeytinyağının tadını bastırmaması için, bu yemeğin de aynı şekilde kaliteli sızma zeytinyağı ile hazırlanması gerektiğini söylüyor.
"Ve şimdi, herhangi bir Noel Arifesi akşam yemeğinin en önemli kısmı tatlıdır," dedi Ortega. Bu yıl, sızma zeytinyağlı brownie pişirmeyi planlıyor.
Ortega, brownie'lerini yüzde 65 kakao içeren bitter çikolata, yumurta ve Arbequina sızma zeytinyağı ile yapıyor. "Sadece üç malzeme var," dedi. "Un yok. Tereyağı yok. Sadece çikolata, yumurta ve sızma zeytinyağı."
Ortega önce 250 gram çikolatayı eritip 120 gram zeytinyağı ile karıştırıyor. Ardından üç yumurtanın akını sarısından ayırıyor, tüm malzemeleri çırpıp 160 ºC’de 60 dakika boyunca bir tavada pişiriyor.
Son olarak, sızma zeytinyağı veya domuz yağı ile yapılan geleneksel İspanyol kurabiyesi polvorones olmadan hiçbir Nochebuena akşam yemeği tamamlanmış sayılmaz. “Bana göre sızma zeytinyağı ile daha lezzetli oluyorlar,” dedi Ortega.
"Tarifi de çok kolay," diye ekledi. "Şeker, sızma zeytinyağı, badem ve tat vermek için tarçın veya kakao gerekiyor."
Ortega, bademleri unla öğütüp fırında pişirerek işe başlıyor. Ardından karışımı fırından çıkarıp sızma zeytinyağı ve diğer malzemelerle birleştiriyor, sonra tekrar fırına koyup biraz daha pişiriyor.
İspanya, farklı kültürlere ve mutfak geleneklerine sahip çok çeşitli bir ülke olsa da, polvorones gecenin sonunu süsleyen evrensel bir lezzet. Sızma zeytinyağı da, hangi yemeklerde veya hangi şekilde servis edilirse edilsin, vazgeçilmez bir malzeme.
“Nochebuena her evde farklıdır,” dedi Ortega. “Ancak sızma zeytinyağı her zaman vardır.”