Sızma Zeytinyağlarının Balık ve Et Yemekleriyle Eşleştirilmesi
Şeflerin balık ve et yemekleri için sızma zeytinyağı seçerken kendilerine özgü yöntemleri vardır. Tek kural, kaliteden ödün vermemektir.
Tüm sızma zeytinyağları (EVOO) aynı değildir. Bir sızma zeytinyağının tadı ve sağlık açısından faydaları birçok faktöre bağlıdır.
Zeytin çeşidi, yetiştirildiği yer ve yöntem ile işleme süreçleri, zeytinyağının kalitesini belirlemede önemli rol oynar.
Bu aşamalarda alınan kararlar, sızma zeytinyağı ile yemek pişiren ve yemekleri için her zaman mükemmel uyumu arayanlara bir fırsatlar dünyası yaratır.
Balık ve sızma zeytinyağının zarafeti
İtalya'nın kuzeybatı Liguria bölgesinde bulunan Michelin yıldızlı Grand Hotel di Arenzano'nun şefi Luca Collami, Olive Oil Times'a verdiği demeçte, "Akdeniz mutfağından bahsedecek olursak, sızma zeytinyağı kesinlikle vazgeçilmez bir malzeme, mutfağın aktif bir parçasıdır" dedi.
“Bu, et ya da balık pişiriyorsanız, büyük olasılıkla birbirinden oldukça farklı sızma zeytinyağları kullandığınız anlamına gelir,” diye ekledi.
Liguria'da balık, geleneksel mutfakta merkezi bir rol oynar ve şefler, yerel yemekleri hazırlarken genellikle daha hafif notalar ve ince lezzetler ararlar.
“Toskana’da olsaydık, daha yoğun sızma zeytinyağları kullanırdık, ancak orası farklı bir mutfak,” dedi Collami. “Burada çoğunlukla Olio Polla kullanıyorum; bu, hafif ve narin bir Taggiasca sızma zeytinyağıdır ve otlar ile enginarın lezzetli kokularını getirir. Bir balık yemeği hazırlarken veya balık pişirirken, zarif lezzeti nedeniyle onu kullanmak istersiniz.”
Ev yapımı aromalı sızma zeytinyağları
Cenova’nın ilk Michelin yıldızlı şefi olan Collami, balık bazlı yemeklerini zenginleştirmek için sızma zeytinyağlarına çeşitli otlar ve baharatlar ekliyor.
“Bizimki gibi yüksek kaliteli bir sızma zeytinyağınız varsa ve örneğin, çok belirgin bir fesleğen aroması olan bir zeytinyağına sahip olmak istiyorsanız, bunu kendiniz hazırlayabilir ve en iyi sonuçları elde edebilirsiniz,” dedi.
Ayrıca bakınız: Zeytinyağı ile Yemek PişirmeCollami, morina, levrek, mezgit, porcini mantarı, balık güveçleri, balık ravioli, çorbalar ve çiğ salataları kendi yağ infüzyonlarıyla süslüyor.
“Ligurya zeytinyağı, balığa bir aroma kattığı için balık yemekleri için mükemmeldir; tuzla servis edilen balığın zarafetine değer katar,” dedi Collami.
Et, daha güçlü lezzetler gerektirir
“Mutfakta kullandığım tek yağ, yerel sızma zeytinyağıdır,” diye açıkladı Collami. “Etle birlikte biraz tereyağı kullanabilirim, hatta yarı yarıya karıştırabilirim.”
"Ancak bazen, servisler için özel lezzetlere ihtiyaç duyduğumda ve evde de, organik, yüksek kaliteli Sicilya sızma zeytinyağı kullanıyorum," diye ekledi.
Sık sık yoğun, acı ve baharatlı bir tada sahip Nocellara del Belice tek çeşit zeytinyağına başvurur.
Bu tür sızma zeytinyağı, Taggiasca yağlarına kıyasla tam zıt bir karakterde. Şefler, et pişirirken daha güçlü bir profile ve belirgin notalara sahip sızma zeytinyağlarını tercih etme eğilimindedir.
Elbette istisnalar da var; örneğin tartar gibi hafif, yağsız et yemeklerinde şef, son dokunuş olarak biraz limon tuzu, karabiber ve soğan ekleyerek orta yoğunlukta bir sızma zeytinyağı seçebilir.
Ayrıca bakınız: Zeytinyağı TemelleriIzgara etler de, orijinal tadı bastırmadan zenginleştirmek için daha az yoğun bir sızma zeytinyağı gerektirebilir.
Puglia'nın Bari kentine yakın Locorotondo'da bulunan ünlü restoran Taverna del Duca'nın şefi Antonella Scatigna, Olive Oil Times'a verdiği demeçte, "Geleneklerimize göre başka bir şeye ihtiyacımız yok, ızgara et yüksek kaliteli zeytinyağı ile mükemmel bir şekilde süslenir" dedi.
Sadece etten daha fazlası
Scatigna, daha sıra dışı spesiyalitelerinin çoğunda da güçlü EVOO'ları tercih etmeye alışkındır.
“Kalitesiz et parçaları, incik, haşlanmış kuzu eti, eşek filetosu ve koyun eti ile çalışıyoruz ve özel pişirme teknikleri sayesinde onlara değer katıyoruz,” dedi. “Örneğin, en az 13 saat boyunca düşük sıcaklıkta Primitivo şarabına batırılmış dana yanağı pişiriyoruz.”
“Sonra sızma zeytinyağında kızartıp havuç, kereviz ve soğanla tatlandırıyoruz,” diye ekledi. “Başlangıçta çok sert olan bu et parçası, daha sonra tereyağı kadar yumuşak hale geliyor, ancak ona son dokunuşu yapan şey sızma zeytinyağımız.”
Taverna menüsünün çoğu et ve sebzelere odaklanıyor ve Scatigna bu yemeklerde çoğunlukla yüksek kaliteli Leccino sızma zeytinyağı kullanıyor.
Ayrıca bakınız: Zeytin Suyu, Mutfağın Gizli MalzemesiBiberli, keskin ve bazen Coratina sızma zeytinyağı ile harmanlanan Scatigna, Leccino’nun güçlü lezzetiyle çalışıyor.
Geleneksel et kesimleri daha güçlü sızma zeytinyağı gerektirse de, kalite her zaman önceliklidir.
“Eğer doğru şekilde [üretilmemiş] veya beklediğiniz kadar yüksek kaliteli olmayan bir sızma zeytinyağınız varsa, bu tüm yemeklerinizi mahveder,” dedi Scatigna. “Ve tersi de geçerli; yüksek kaliteli bir sızma zeytinyağı, basit bir spagetti porsiyonuna kelimenin tam anlamıyla yeni bir boyut kazandırabilir.”
"Biraz sarımsak ve biraz acı biberi pişirmek için kullanırsınız, üzerine biraz çiğ sızma zeytinyağı dökersiniz ve işte harika bir spagetti tabağı hazır" diye ekledi. "Bunu baklagiller ve çorbalar için de kullanıyoruz ve tatlılarımızda kullandığımız tek yağ da bu."
En iyi EVOO'yu nasıl bulabilirsiniz
Official Guide to the World’s Best Olive Oils (Dünyanın En İyi Zeytinyağları Resmi Rehberi) uygulamasındaki yemek eşleştirme özelliği, bu yılın ödüllü yağları arasından mutfak yaratımlarınız için en uygun olanı kolayca belirlemenizi sağlar.
Üreticiler, belirli yemeklerle hangi sızma zeytinyağının eşleştirileceğine karar verirken genellikle en iyi rehberliği sunabilir.
“Tüketicilere hangi zeytinyağını almaları gerektiğini gerçekten söyleyemezsiniz. Hem kalite hem de lezzet açısından çok farklı ürünler var,” diye sözlerini tamamladı Collami. “Yapmanız gereken şey, yerel üreticilerle tanışmak, sızma zeytinyağlarını tatmak, onların önerilerine ve geleneğe güvenmektir.”