Sızma Zeytinyağı, Et Lipidlerinin Peroksidatif Etkisini Sınırlar

Yeni bir çalışmada, sindirim sırasında et lipitleri üzerindeki etkiler, virgen ekstra zeytinyağı miktarına ve fenolik bileşimine göre farklılık gösterdi.

Haziran 21, 2018
Cindy Hazen tarafından

Son Haberler

Yemek pişirme sırasında oluşan oksidatif ürünler ve sindirim sistemi sindirimi, olumsuz sağlık sonuçları ile ilişkilidir. Lipid peroksidasyonu serbest radikal üretimi ve yaşa bağlı hastalık ile ilişkilidir.

İtalyan araştırmacılar, in vitro çalışmalar yürüttüklerinin rolüne ışık tutuyor sızma zeytinyağı ve fenolik bileşimi, sindirim sırasında et lipidleri üzerindeki peroksidatif fenomeni sınırlandırmakta.

The sonuç gösterdi ilginç bir paradoks: Sindirim sırasında et lipidleri üzerindeki etkiler, sızma zeytinyağı miktarına ve fenolik bileşimine bağlı olarak farklılık gösterdi.

Izgara hindi göğsü eti öğünlerine, ete göre düşük konsantrasyonda (yüzde 2.5) sızma zeytinyağı eklendiğinde, araştırmacılar lipid hidroperoksitlerinde önemli düşüşler gözlemledi.

Gastrik sindirim sırasında, lipid hidroperoksitlerin üretimi yüzde 59.9 oranında azalmıştır. Pankreas sindirimi sonunda, seviyeler daha da sıfıra düşmüştür.

Gelişmiş lipoksidasyon son ürünleri (tiyobarbitürik asit-reaktif maddeler veya TBA-RS), gastrik sindirim ve pankreas sindiriminin sonunda, yüzde 34 inhibisyonunun ortalamasını almıştır.

Sızma zeytinyağı özleri yüzde 5 ve yüzde 10 konsantrasyonlarında ikame edildiğinde çok farklı bir sonuç ortaya çıktı. Araştırmacılar, sindirimin her anında lipid hidroperoksit miktarında beklenmedik bir artış gördüklerinde şaşırdılar. Yine de TBA-RS üretimi, hindi göğüs etine fenolik yönden zengin fraksiyonların eklenmesiyle engellenmiştir.

Farklılıklara büyük olasılıkla iki faktör katkıda bulunur. Zeytin özü, belirli bir sınıf fenolik bileşikler, hidroksitirosol türevleri içeriyordu. Bilim adamları, bunların pro-oksidanlar gibi davrandığına inanıyor. Aynı zamanda, sindirim sistemindeki etten gelen katalizörler, sızma zeytinyağı yağ asitlerinin peroksidasyonunu tetikledi ve yazarların belirttiği gibi, "ekstra zeytinyağı fenolik bileşiklerinin antioksidan aktivitesi ile daha da yoğunlaştırıldı. ”

"Bulgularımız sızma zeytinyağı fenolik bileşiklerinin farklı seviyelerde etki edebileceğini düşündürmektedir ”diye yazdı. "Sızma zeytinyağının fenolik bileşimi, kültivar ve tarımsal-iklim faktörlerine (büyüme, hasat zamanı, mevsimsel değişkenlik gibi) bağlı olarak büyük ölçüde değişken olduğundan, farklı fenolik bileşime sahip farklı sızma zeytinyağlarının olması makuldür (örn. tirosol türevi ve düşük hidroksitirosol türevi), lipidler üzerindeki oksidatif fenomen üzerinde farklı bir etkiye sahip olabilir. Bu nedenle, etin sindirimi sırasında lipid peroksidasyonu üzerindeki etkilerini daha iyi anlamak için bu tür çalışmalarda kullanılan antioksidan bakımından zengin gıdaların fenolik bileşimini incelemek büyük önem taşıyor. "





Alakalı haberler

Geribildirim / Öneriler