Sızma Zeytinyağı, Et Yağlarının Peroksidasyon Etkisini Azaltır
Yeni bir çalışmada, sindirim sırasında etteki lipitler üzerindeki etkiler, sızma zeytinyağının miktarına ve fenolik bileşimine göre farklılık gösterdi.
Pişirme ve sindirim sistemi sürecinde oluşan oksidatif ürünler, sağlığa zararlı sonuçlarla ilişkilendirilmektedir. Lipid peroksidasyonu, serbest radikal oluşumu ve yaşa bağlı hastalıklarla bağlantılıdır.
İtalyan araştırmacılar, sindirim sırasında et lipitleri üzerindeki peroksidasyon fenomenini sınırlamada sızma zeytinyağı ve fenolik bileşiminin rolünü aydınlatmak için in vitro çalışmalar yürütmüştür.
Sonuçlar ilginç bir paradoks ortaya koymuştur: Sindirim sırasında et lipitleri üzerindeki etkiler, sızma zeytinyağının miktarına ve fenolik bileşimine göre farklılık göstermiştir.
Izgara hindi göğsü etli yemeklere ete göre düşük konsantrasyonda (yüzde 2,5) sızma zeytinyağı eklendiğinde, araştırmacılar lipit hidroperoksitlerinde önemli azalmalar gözlemlediler.
Mide sindirimi sırasında, lipit hidroperoksit oluşumu yüzde 59,9 oranında azaldı. Bu seviyeler, pankreas sindiriminin sonunda sıfıra yakın bir düzeye kadar düştü.
İleri lipoksidasyon son ürünleri (tiobarbitürik asit reaktif maddeler veya TBA-RS), hem mide sindiriminin hem de pankreas sindiriminin sonunda ortalama yüzde 34 oranında inhibe edildi.
Sızma zeytinyağı özütleri yüzde 5 ve yüzde 10 konsantrasyonlarda ikame edildiğinde çok farklı bir sonuç ortaya çıktı. Araştırmacılar, sindirimin her aşamasında lipit hidroperoksit miktarında beklenmedik bir artış olduğunu görünce şaşırdılar. Ancak TBA-RS üretimi, hindi göğüs etine fenolik bakımdan zengin fraksiyonların eklenmesiyle engellendi.
Bu farklılıklara büyük olasılıkla iki faktör katkıda bulunmuştur. Zeytin özütü, hidroksitirosol türevleri olarak bilinen belirli bir fenolik bileşik sınıfını içeriyordu. Bilim adamları, bunların pro-oksidan olarak davrandığına inanıyor. Aynı zamanda, sindirim sistemindeki etten gelen katalizörler, sızma zeytinyağı yağ asitlerinin peroksidasyonunu tetikledi; yazarlar, bunun “sızma zeytinyağı fenolik bileşiklerinin pro-antioksidan aktivitesi tarafından daha da yoğunlaştırıldığını” belirtti.
Yazarlar, “Bulgularımız, sızma zeytinyağı fenolik bileşiklerinin farklı düzeylerde etki edebileceğini göstermektedir” diye yazmışlardır. “Sızma zeytinyağının fenolik bileşimi, çeşit ve agro-iklimsel faktörlere (yetiştirme, hasat zamanı, mevsimsel değişkenlik gibi) bağlı olarak büyük ölçüde değişkenlik gösterdiğinden, farklı fenolik bileşime sahip farklı sızma zeytinyağlarının (yani tirozol türevi içeriği yüksek ve hidroksitirozol türevi içeriği düşük olanların) lipitler üzerindeki oksidatif fenomenler üzerinde farklı bir etkiye sahip olması olasıdır. Bu nedenle, etin sindirimi sırasında lipit peroksidasyonu üzerindeki etkilerini daha iyi anlamak için, bu tür çalışmalarda kullanılan antioksidan açısından zengin gıdaların fenolik bileşimini incelemek son derece önemlidir.”