Mantar, Pepperoni ve Benzopiren

Amerikalılar pizzayı çok sever. ABD’de her gün 15 milyondan fazla dilim pizza üreten 70.000 pizzacı bulunmakta ve yıllık satışları 35 milyar doları aşmaktadır.

Tarım Bakanlığı'nın yaptığı bir araştırmaya göre, üç günlük bir süre içinde 6 ile 11 yaş arasındaki çocukların yüzde 42'si pizza yemiş. Siz (veya çocuğunuz) en son ne zaman bir dilim pizza yediniz?

En popüler malzeme pepperoni, ardından mantar ve "ekstra peynir" geliyor. Bazı insanlar "ekstra domates sosu" veya "ince hamur" ister (özellikle burada, New York'ta). Chicago'da ise kalın hamur standarttır.

Kimsenin sipariş etmediği, hatta varlığından bile haberdar olmadığı, ancak çoğu pizzacının bolca kullandığı bir bileşen daha var: yağ. "Zeytinyağı" demediğime dikkat edin, çünkü en sevdiğimiz pizzaların çoğunda kullanılan şey yasal olarak zeytinyağı olarak adlandırılamaz.

Her sabah, mahalle pizzacımın yan kapısında, o gün odun fırınlarında yakılacak ve pizzalara lezzetli, dumanlı bir tat verecek devasa bir odun yığını vardır.

Tezgahın arkasında hamur elle açılır ve üzerine un serpilmiş mermer bir levha üzerine serilir. Ardından aşçı, büyük bir kepçeyle kaseden yaklaşık üç çeyrek fincan yağ alır ve pişmemiş büyük hamurun üzerine gezdirir, ardından bir kepçe domates sosu ekler.

Adama ne tür yağ kullandığını sordum. Arkaya baktı ve soruyu Arapça olarak meslektaşına iletti; meslektaşı omuz silkti ve "fritözde kullandığımızın aynısı" diye cevap verdi. Tenekeyi görmek istedim.

Zeytin posası yağıydı.

Kalite standartlarını belirlemek ve zeytinyağının orijinalliğini denetlemekle sorumlu hükümetlerarası zeytinyağı örgütü olan Uluslararası Zeytin Konseyi, zeytinyağını “çözücüler veya yeniden esterleştirme işlemleri kullanılarak elde edilen yağlar hariç, yalnızca zeytin ağacının meyvesinden elde edilen yağ” olarak tanımlar.

Zeytinler sıkılarak yağ elde edildikten sonra geriye posası denilen kalıntı kalır: kabuk, posası, çekirdek ve sapları içeren zeytinin katı kalıntıları. Posada kalan yağ miktarı o kadar azdır ki, sıkma yoluyla çıkarılamaz, ancak kimyasal çözücüler (heksan gibi), aşırı yüksek ısı ve koku giderme işlemlerini içeren endüstriyel rafinasyon yoluyla elde edilebilir.

Bunlar, kanola, ayçiçeği ve diğer bitkisel yağların rafine edilmesinde kullanılan yüksek ısı işlemleriyle aynıdır ve bu işlemler, denetimsiz zeytin posası yağının bazen benzopiren gibi polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH'lar) olarak bilinen zararlı bileşenler içermesinin nedenidir; araştırmalar, bu bileşenlerin son derece kanserojen ve mutajenik olduğunu göstermiştir. 2001 yılında, son derece yüksek seviyelerde PAH tespit edildikten sonra, zeytin posası yağı, “kabul edilebilir” sınırlar belirlenene kadar bir süreliğine birçok ülkede yasaklanmıştır.

Gıda hizmetleri şirketi Pastorelli'nin web sitesinde, pizzacı sahiplerinin neden diğer sınıflara göre zeytin posası yağını tercih edebileceklerini görebilirsiniz: “İtalyan Şef Posası Yağımız, seçkin Akdeniz zeytinlerinden elde edilen lezzetli bir yağdır. Damak tadına hitap eder ve salatalarda, yemek pişirmede veya en sevdiğiniz tariflerde kullanım için mükemmeldir.”

Bu kafa karıştırıcı bilgi de tüketicilere aktarılmaktadır. Berkeley'deki Kaliforniya Üniversitesi'nin web sitesinde, kafeteryalarda öğrencilere servis edilen İtalyan sosisli pizzanın içerik listesi bulunmaktadır. "Sızma Zeytinyağı" listede yer almaktadır, ancak nasıl tanımlandığına dikkat edin:

Bu, şunu söylemek gibidir: Taze sıkılmış portakal suyu (kimyasallar ve çözücüler kullanılarak artan posa, kabuk ve çekirdeklerden elde edilen meyve suyunun taze sıkılmış portakal suyu ile karıştırılması). Elbette, USDA ve bugüne kadar yazılmış tüm zeytinyağı standartlarına göre sızma zeytinyağı hiçbir şekilde posası yağı içermemelidir.

Bir restoran gıda hizmeti uzmanı, pizza restoranlarına en çok sattığı yağın zeytin posası yağı olduğunu doğruladı ve Kuzey Carolina, Raleigh'deki bu site gibi, zeytin posası yağını pizza malzemesi olarak listeleyen birçok web sitesi bulabilirsiniz.

Daha kötüsü de olabilirdi. 9.000 Domino's mağazasından birinden pizza sipariş ederseniz, yağınız hidrojene soya yağı olacaktır (ancak sadece hamurun içinde, üstüne dökülmez).

Daha iyi de olabilirdi. Güney Fransa, İtalya veya Yunanistan'da geleneksel bir pizzanın yapılışını izlerseniz, yeşil sızma zeytinyağı ve birkaç taze malzeme ile kaplanmış ince bir hamur göreceksiniz.

Zeytinyağı, tüm formlarıyla, çoğu Amerikalının henüz anlamadığı bir gıda. Pizza üreticileri köşeleri kesmek niyetinde değiller, sadece farkı bilmiyorlar ve müşterileri de bilmiyor. Tabii ki düşük kaliteli yağ üreticileri ve pazarlamacıları da bunu istiyor.

Santini gıda hizmetleri web sitesindeki mesaj açıktır: “Tenekelerimizdeki etkileyici ‘eski ülke’ grafikleri, yağımızı restoranınızın mutfağı veya müşterilerinizin yemeklerinizi hazırlarken kullandığınız kaliteli malzemeleri görebileceği ön taraf için mükemmel bir seçim haline getirir.”

Pizza sağlıklı bir yiyecek olmalıdır. Amerika'da pizza, zeytin posası yağı da dahil olmak üzere, çoğu zaman düşük kaliteli veya sağlıksız malzemelerle yapılır. Bir dahaki sefere dışarıdan sipariş verdiğinizde veya mahallenizdeki pizzacıya gittiğinizde, ne tür yağ kullandıklarını sorun.

Ayrıca bakınız:

Roma’daki Forno Campo de’ Fiori’de
Sadece Sızma Zeytinyağı Forno Bravo Pizza Fırınları: Pizza
için Zeytinyağı Zeytin Posası Yağı: Düşündüğünüz Gibi Değil