Bazıları için zeytinyağı seçimi tamamen rakamlara bağlı

Geçen hafta, İspanya Oleokantal Derneği’nden gelecek yaz Malaga’da düzenlenecek bir konferansa katılmam için bir davet aldım.

Her yıl bu tür araştırmacı toplantılarına katılmam için, genellikle uçak bileti ve konaklama masrafları da dahil olmak üzere, yaklaşık yirmi teklif alıyorum. Nadiren gidiyorum.

Arada bir, davete ekli konferans programını açtığımda, programda zaten konuşmacı olarak listelendiğimi görüyorum. Ve bunu yapanlar, işleri gerçekleri ortaya çıkarmak olan bilim insanları.

Bu konferansın adı "EVOO, Fenoller, Yağ Asitleri ve Akdeniz Diyeti Üzerine İkinci Sağlık Konuları Kongresi". Çok çekici bir başlık olmayabilir, ama otel iyi görünüyor.

Araştırmacıların harcamaları gereken hibe paraları olduğunu ve Costa del Sol'da birkaç gün sürecek yuvarlak masa tartışmalarının bilimsel atılımlar getireceğini anlıyorum, ancak bu konferansı da pas geçeceğim.

Konferans, “Dünyanın En İyi Sağlıklı Sızma Zeytinyağı Yarışması” adlı bir yarışma ile aynı zamana denk geliyor — bu da yine dikkat çekici bir başlık.

Yarışmanın web sitesine göre, yarışma katılımcıları “biyofenoller, oleokanthal ve yağ asitleri” içeriğine göre sıralanıyor; bu, NYIOOC dahil olmak üzere çoğu uluslararası yarışmada duyusal uzmanlar tarafından yapılan tat testlerinin aksine bir yaklaşım.

Birkaç yıl önce, sektörümüz için çok şey yapan Avustralyalı şirket Boundary Bend, Cobram Estate markasının Malaga yarışmasında “dünyanın en sağlıklı zeytinyağı” seçildiğine dair basın bültenleri yayınlıyordu.

Bir editör yazısında, belirli bir fenolü daha fazla içeren bir sızma zeytinyağının diğerinden daha sağlıklı ilan edilebileceği fikrini sorgulayarak Boundary Bend’in iddiasını açıkça eleştirdim. Oleokantali keşfeden kişi de dahil olmak üzere danıştığım uzmanlar, bunun abartılı bir iddia olduğu konusunda hemfikirdi.

Belki de makaleme yanıt olarak, sızma zeytinyağının sağlık yararlarına dikkat çekmeye çalıştıklarına emin olduğum bu iyi niyetli araştırmacılar, ödül alan markayı “dünyanın en sağlıklı zeytinyağı” olarak nitelendirmekten, “en sağlıklı zeytinyağı” olarak nitelendirmeye yöneldiler.

Bu yıl yarışmaya 50'den az başvuru yapıldı; bu da, üreticilerin ve halkın bu etkinliğe benim kadar önem vermediği anlamına geliyor. Ancak, "en iyi ne olursa olsun" yarışmasının birkaç düzine kazananını ağırlayacak olan Malaga'daki konferans, sektörümüz içinde benim "fenatikler" olarak adlandıracağım grubu kesinlikle bir araya getirecektir.

Bu insanlar sızma zeytinyağını fonksiyonel bir gıda olarak (ki kesinlikle öyledir) övüp duruyorlar ve laboratuvarda ölçülen fenolik profil ve tıbbi özelliklerin, tüketici için değeri belirlerken odak noktası olması gerektiği inancını paylaşıyor gibi görünüyorlar.

Burada kimyaya girmeyeceğim çünkü bu beni çok sıkıyor. Sanırım birçok tüketici de aynı şekilde hissediyor olabilir.

Polifenoller tüm sızma zeytinyağlarında bulunur. Bazı çeşitler ve üretim değişkenleri, daha yüksek fenol seviyelerine yol açar. Yine de, optimal rakamları bilmiyoruz ve ara sıra yüksek dozda tüketmektense, sık sık makul miktarlarda tüketmenin sağlık üzerinde daha önemli bir etkisi olabilir.

Ancak, bir suçlama gibi algılanabilecek fanatikliklerinden her zaman biraz rahatsız olmuşumdur:

“Tadımlar EVOO için çok önemlidir, ancak bu tadımlar, jüri üyelerinin damak zevklerine ve koku algılarına bağlı olan taraflı bir jüri tarafından değerlendirilemez,” diyor konferansın organizatörü José Amérigo, beni bu etkinliğe davet eden kişi.

“Farklı tat ve koku algıları olan tüketiciler için bunun bir faydası yoktur. Sızma zeytinyağının tüketicinin sağlığı için yararlı olduğunu garanti eden tek şey, şişenin üzerine eklenmesi gereken besin değerleri bilgisidir.”

Ve sonra şunu da ekledi:

“Sızma zeytinyağı üreticilerinin iyi niyetini aldatmaya devam edemezsiniz, onlara gerçeği söylemelisiniz,” diye uyarıyor Amérigo. “Ve gerçek kimyaya dayanır, diğerleri ise önemsizdir.”

Ancak Amérigo, gerçek gerçeğin bazen iyi kimyanın fıstık gibi tadı olduğu olduğunu çok iyi biliyor.
Bir uzmanın “şimdiye kadar tattığım en kötü yağ” olarak nitelendirdiği, yüksek fenolik içerikli lampante yağını satarak servet kazanan Beverly Hills şarlatanı Dr. Gundry’yi ele alalım. Eğer kimya her şeyse, bunu bana açıkça söyleyin ve motor yağını kendinize saklayın.

Sızma zeytinyağı satmak kolay olmalı. Binlerce yıldır, en sağlıklı beslenme rejimlerinin temel taşını oluştururken, dokunduğu her şeyi eskisinden daha lezzetli hale getiriyor.

Yine de tüketiciler, zeytinyağı kalitesi konusunda hâlâ tamamen şaşkın ve bilgisizdir. Binlerce üretici ve paydaşın, yüksek kaliteli zeytinyağının tadının nasıl olması gerektiğine odaklanarak durumu netleştirmek için sürdürdüğü uluslararası kampanyaları gördük.

Sızma zeytinyağı, tanımı gereği meyveli, acı ve keskin bir tada sahiptir. Acılık ve keskinlik, fenollerin varlığının doğrudan göstergeleridir. Tüketiciler, çikolata, bira ve kahvede olduğu gibi, biraz acılığın kalitenin göstergesi olarak kabul edildiği durumlarda olduğu gibi, yavaş yavaş daha acı yağlara da ısınmaya başlamıştır.

Bunun ötesinde, sızma zeytinyağları hassas, orta yoğunluklu veya güçlü olarak sınıflandırılır; bu sınıflandırmalar, belirli bir mutfak uygulaması için yağ seçerken yararlı öneriler sunar.

Fenetikçiler tüm bunları duymak istemiyor. Değer katmanın en iyi yolunun kimyasal bileşimlerin özetlenmesi olduğunu düşünüyorlar — sanki bu, ortada dolaşan kafa karışıklığını ortadan kaldıracakmış gibi.

Eşsiz duyusal ve kimyasal özelliklere sahip yağlar üreten bölgeler, terroirlar, çeşitler ve işleme teknikleri vardır. Dünya çapındaki sızma zeytinyağlarının çeşitliliği çok değerlidir ve hepsini kutlamalı ve korumalıyız.

Sektörümüz, etiketlerdeki "sızma" ibaresinin içindekini nadiren yansıttığı yüzyıllar süren dürüstlük ve aldatma nedeniyle lekelenen itibarını düzeltmek için hâlâ çalışıyor. Elbette, tüketiciler kalitesini belirlemek için zeytinyağını nasıl tadacaklarını bilmedikleri için bu durumdan uzun süre paçayı sıyırabildik.

Eğitim girişimleri ve çok sayıda elçimiz sayesinde, nihayet tüketiciler arasında sızma zeytinyağı seçmenin çok da zor bir iş olmadığına dair bir anlayış gelişiyor.

Onlara fenolik bileşiklerin bir özetini okumaları istenene kadar bekleyin. Tıpkı eski günlerde olduğu gibi, doğrulama imkanı olmadan etikette yazanlara güvenmelerini isteyin.

Tabii mutfaklarında bir laboratuvar yoksa.