Apulya'lı Üretici, Yerli Bir Çeşidin İnce Nüanslarını Övüyor

Apulya’nın kuzeyindeki Foggia ilinde Adriyatik Denizi’ne uzanan Gargano Yarımadası’nın ruhunu, engebeli yaylalar ve dağınık zirveler şekillendirir.

İtalya'nın çizmesinin topuğu olarak bilinen bölge, büyük bir milli parka ev sahipliği yapıyor ve ülkedeki en eski zeytinyağı üretim bölgelerinden biri olarak kabul ediliyor.

İklim, zararlı böceklerden bile daha büyük bir zorluktur. Zeytin ağaçlarının dinlenmek için soğuğa ihtiyacı vardır. Ritim değiştiğinde her şey değişir. - Raffaele Vieste, Oleificio Fratelli Vieste'nin ortak sahibi

Oleificio Fratelli Vieste, Coratina zeytinlerini yerli Ogliarola Garganica çeşidiyle harmanlayarak Aurea markasını yarattı ve bu marka, 2025 NYIOOC Dünya Zeytinyağı Yarışması’nda Gümüş Ödül kazandı.

1985 yılında kurulan aile işletmesi çiftlik ve zeytinyağı fabrikası, 20 hektarlık bir bahçeye sahiptir. Bu bahçede ağırlıklı olarak Ogliarola, Coratina ve Leccino zeytin ağaçları yetiştirilmektedir, ancak işletme, yerel zeytin üreticileriyle kurduğu yakın ilişkiler sayesinde gelişmektedir.

Şirketin ortaklarından Raffaele Vieste, Olive Oil Times'a verdiği deme­çte, “Bu, kırkıncı yılımız ve birçok üretici çok uzun süredir bizimle birlikte” dedi.

Ayrıca bakınız: Üretici Profilleri

Değirmenin faaliyeti, zeytin yetiştiriciliğine dair uzun süredir devam eden bir aile geleneğinden kaynaklanıyor.

“Modelimiz sinerjiye dayanıyor. Üreticileri tanıyoruz, onlarla konuşuyoruz ve en iyi partileri seçiyoruz. Bu, farklı yağlarla çalışmamızı ve çeşitlilik sunmamızı sağlıyor,” dedi Vieste.

“Hangi zeytinlerin hangi bahçeden geldiğini, nasıl ve ne zaman hasat edileceğini ve en iyi şekilde nasıl işleneceğini biliyoruz. Bu, karşılıklı bilgi birikimi üzerine kurulu bir iş,” diye ekledi.

Aurea, verimin düşük olduğu ancak aromatik profilin daha gelişmiş olduğu Ekim ayı başlarında hasat edilen zeytinlerden üretiliyor.

“Bu kadar erken hasat yaptığımızda verim yüzde 8’e bile ulaşmıyor,” dedi Vieste; bu, işlenen her 100 kilogram zeytinden en fazla 8 kilogram yağ elde edildiği anlamına geliyor ve bu verim nispeten düşük kabul ediliyor.

“Bu riskli, hatta ekonomik olmayan bir seçim, ancak Ogliarola Garganica’nın en iyi notalarını ortaya çıkardığı zaman budur: badem, vanilya ve hafif bir domates kokusu,” dedi Vieste. “Bu karmaşık ama narin bir yağ. İnsanlar dengesi nedeniyle onu takdir ediyor.”

Vieste’ye göre, Aurea’da, Apulia’nın tanınmış bir çeşidi olan Coratina’dan elde edilen yoğun ve yapılı yağ, daha yumuşak Ogliarola ile dengeleniyor.

“Son yıllarda, insanlar yarışmalara çok güçlü meyve aromasına sahip aşırı zeytinyağları getirme eğilimindeler,” dedi Vieste.

“Biz topraklarımızın kimliğini korumayı tercih ediyoruz. Ogliarola her zaman orada olmalı. O bizim imzamızdır. Coratina kullandığımızda bile, sadece güç için değil, dengeyi hedefliyoruz,” diye ekledi.

Şirket, farklı profillere sahip sızma zeytinyağı da dahil olmak üzere geniş bir ürün yelpazesi üretse de, odak noktası Ogliarola Garganica çeşidinde kalıyor.

“Bizim için bu sadece bir çeşit değil, bir kimliktir. İyi işlendiğinde, bu toprağın hikâyesini eşsiz bir şekilde anlatan bir zeytinyağıdır,” dedi Vieste.

“Binlerce nüansı var. Hasat zamanına bağlı olarak, yumuşak ve tatlıdan yoğun yeşil ve meyveliye kadar değişebilir,” diye ekledi.

Son yıllarda, Vieste çiftliği, bölgedeki tüm üreticiler gibi, kuraklık ve sıcak hava dalgalarıyla mücadele etmek zorunda kaldı.

“Kasım ayında 24 ºC sıcaklıkta hasat yapıyoruz. Eskiden soğuk havaların geldiği 1 Kasım’dan sonra başlardık. Artık o soğuk ortadan kalkmış gibi görünüyor,” dedi Vieste.

Bu tür koşullarda zeytin hasadı yapmak, kaliteyi korumak için ekstra çaba gerektiriyor; çünkü yüksek sıcaklıklar ağaçları, meyveleri ve hasat takvimini etkiliyor.

“İklim, zararlı böceklerden bile daha büyük bir sorundur. Zeytin ağaçlarının dinlenmek için soğuğa ihtiyacı vardır. Ritim değiştiğinde her şey değişir,” dedi Vieste.

İklim değişikliğinin etkilerine uyum sağlamak için şirket, hedef odaklı tarım uygulamaları benimsemiştir.

“Yakınımızda yeraltı suyu olması bizim için bir şans. Acil sulama, kritik dönemlerde bizi kurtarıyor,” diye açıkladı Vieste.

Bu uyuma geçme sürecinin önemli bir parçası da özel budamadır.

“Önemsiz gibi görünebilir, ancak ağaçlara doğru şekli vermek temel bir öneme sahiptir. Budama, ağacın nefes almasına, daha iyi verim vermesine ve sıcağa dayanmasına yardımcı olur,” dedi Vieste.

“Burada budama konusunda güçlü bir gelenek var. Ne yazık ki, bu geleneği sürdürenlerin sayısı giderek azalıyor. Yine de, son zamanlarda bazıları yeni nesillere bu geleneği öğretmeye başladı,” diye ekledi.

Diğer uygulamalar ise toprağın verimliliğini korumaya odaklanıyor.

“Nemini korumak ve kökleri desteklemek için bitki örtüsüyle toprağı canlı tutmaya çalışıyoruz,” dedi Vieste.

Sürdürülebilirlik, şirketin vizyonunun ayrılmaz bir parçasıdır. “Her şeyi geri kazanıyoruz: zeytin posası, zeytin çekirdekleri, hatta budama artıkları. Posayı gübre, çekirdekleri ise biyokütle olarak kullanıyoruz. Atıklarla çalışan bir biyogaz tesisi kurmayı planlıyoruz,” dedi Vieste.

“Bu uygulamaların bazıları geçmişte de kullanılıyordu. Bugün ise yeniden vazgeçilmez hale geliyorlar. Bu sadece çevresel bir tercih değil, aynı zamanda ekonomik bir tercih de,” diye ekledi. “Tüketicilerle olan ilişki bir başka temel taş. Çiftlik, zeytinyağı dünyasına dair tadımlar ve rehberli turlar sunuyor. Vieste, tüketicilerin zeytinyağı konusundaki farkındalıklarının artmasıyla birlikte değiştiğini söyledi.”

“Günümüzde ziyaretçiler genellikle önceden bilgilenmiş olarak geliyorlar. Neye bakacaklarını biliyorlar ve kusurları fark edebiliyorlar. On yıl önce durum böyle değildi,” diye hatırladı Vieste. “Bu, meyvesini veren kültürel bir çaba,” diye ekledi.

Vieste ailesi artık ziyaretçilere, uzun yıllar boyunca yüksek kaliteli zeytinyağı üretmenin sonuçlarını sergileyebiliyor.

“Otantiklik doğaçlama olamaz. Bu, tarihin, zor seçimlerin ve günlük çalışmanın sonucudur,” dedi Vieste. “İtalyan sızma zeytinyağının dünyaya hâlâ söyleyecek çok şeyi olduğuna inanarak bu yolda ilerlemeye devam ediyoruz.”

---