Kimyasal Doğrulama Süreci Zeytinyağının Menşeini Doğrulayabilir
İtalya’daki Salento Üniversitesi’nde yürütülen üç yıllık bir araştırma projesi, zeytinyağı karışımlarının menşeini doğrulayabilecek yeni bir kimyasal görüntüleme yöntemi ortaya çıkardı.
Sağlık açısından sayısız faydasıyla övülen ve dünya çapında yemeklerin vazgeçilmez bir parçası olan sızma zeytinyağının ticari önemi giderek artıyor. Ancak mutfağın “sıvı altını” olarak adlandırılan bu ürünün değeri yükseldikçe, distribütörlerin saf sızma zeytinyağını rafine tohum yağlarıyla seyreltme riski de artıyor — bu da, satın aldığınız yağ karışımının etiketinde yazanlarla tam olarak aynı olmayabileceği anlamına geliyor.
Şu anda, bir partinin orijinalliğini ve coğrafi kökenini doğrulayabilecek resmi bir bilimsel süreç bulunmamaktadır. 2009 yılında AB Yönetmeliği 182 ile tüm Avrupa ülkelerindeki distribütörlerin zeytinyağlarının etiketlerinde zeytinlerin coğrafi kökenini belirtmeleri zorunlu hale geldiğinden beri, resmi bir doğrulama metodolojisine duyulan ihtiyaç daha da acil hale gelmiştir. Ancak İtalya'nın Lecce kentindeki Salento Üniversitesi'nden Francesco Paolo Fanizzi tarafından yürütülen üç yıllık bir araştırma projesi sayesinde, yeni bir kimyasal doğrulama prosedürü bir çözüm sunabilir.
İtalya'nın güneydoğusundaki Apulia bölgesi, ülkedeki en önde gelen EVOO üreticisidir. Burası aynı zamanda Fanizzi'nin genel ve inorganik kimya profesörü olarak görev yaptığı Salento Üniversitesi'nin de bulunduğu yerdir. "Birkaç yıl önce," dedi, "coğrafi menşe değerlendirmesinin, müşterilere tamamen izlenebilir bir ürün sunmak ve aynı zamanda yerel ekonomiyi iyileştirmek için kilit bir faktör olduğunu fark ettim."
Fanizzi, üç yılı aşkın bir araştırma süresince, Nükleer Manyetik Rezonans (NMR) kullanarak İtalya'nın güneyindeki çeşitli bölgelerden alınan EVOO örneklerinin görüntülerini alan bir prosedür geliştirdi. Bu görüntüler, daha sonra EVOO karışımlarıyla karşılaştırılarak bunların orijinalliğini doğrulamak veya geçersiz kılmak için kullanılabilecek referans modelleri sağlıyor.
Fanizzi, bu yaklaşımı “zeytinyağı parmak izi” almaya benzetiyor; bu, bir yağ örneğinde bulunan tüm moleküllerin bir anlık görüntüsünü oluşturuyor. Bu anlık görüntü, hem genetik faktörleri (zeytin çeşitleri) hem de yağın menşeindeki dış faktörleri (belirli bir coğrafi bölgenin toprağı ve iklimi gibi) içeriyor. Bu veriler referans veritabanlarına girilebilir ve daha sonra EVOO’ların menşeini değerlendirmek için kullanılabilir.
Bu metodolojinin gelecekteki uygulamaları umut vericidir. Fanizzi, “Bu veritabanlarının yaygın kullanımı için ulusal (İtalya) ve uluslararası düzeyde taahhütler var, ancak EVOO’ların menşe aldığı en ilgili çeşitlerin ve coğrafi alanların kapsamlı bir şekilde haritalandırılması için çok büyük bir çalışma gerekiyor,” dedi. “Öte yandan, şu anda belirli bir EVOO’nun etrafına bir tür çit örerek, etiketinde belirtilen coğrafi üretim bölgesini bir veritabanıyla destekleyebiliriz. Bu hedefe yönelik olarak Certified Origins gibi şirketlerle devam eden çeşitli işbirliklerimiz var.”
Zeytinyağı üretimi giderek ticarileştikçe, sofistike NMR kimlik doğrulamasının entegrasyonu geleneklerden uzaklaşma gibi görünebilir. Ancak bu, nihayetinde üreticilerin, tedarikçilerin ve tüketicilerin çıkarlarını koruyarak, zeytinyağının her aşamada en yüksek standartlara uygun olmasını sağlayabilir. Bu, geleneklerden daha geleneksel bir şey olamaz.