Dünya Yarışmalarına Gönderilen Çalışmalarda En Sık Görülen Kusurlar: Eski Kokusu ve Bozulmuş Tadı

2024 NYIOOC Dünya Zeytinyağı Yarışması’nda analiz ekibi tarafından tespit edilen en yaygın iki kusur, bayatlık ve ekşilikti.

Olive Oil Times Dünya Sıralaması platformunda yayınlanan veriler, yarışmaya sunulan 278 numunenin küflü olduğunu ve bunun toplam kusur vakalarının yüzde 44'ünü oluşturduğunu göstermektedir. Bu arada, toplam kusur vakalarının yüzde 27'sini oluşturan 172 numunede ekşilik tespit edildi.

Genel olarak, uzmanlar jürisi yarışmaya gönderilen zeytinyağlarında yedi kusurun 627 örneğini tespit etti. Özellikle, tek bir zeytinyağı örneğinde birden fazla kusur bulunabilir. NYIOOC'a gönderilen örneklerin yüzde 10'undan fazlasında kusur tespit edildi.

Ayrıca bakınız: Laboratuvar Testi, Moleküllerini Analiz Ederek Zeytinyağının Duyusal Profilini Belirleyecek

Sızma zeytinyağı sınıfının standartlarını karşılamak için, bir numunenin kusursuz olması gerekir. Bu kusurlar, zeytinyağının organoleptik kalitesini olumsuz etkiler ve genellikle sağlık yararlarını azaltır.

Jüri üyeleri tarafından tespit edilen en yaygın kusurlar açık ara farkla küflü ve ekşimiş koku olsa da, numunelerde şarap kokusu (64), maya kokusu (58), çamurlu tortu (33), ısıtılmış veya yanık (20) ve metalik (iki) kusurlar da mevcuttu. Uluslararası Zeytin Konseyi’ne göre, zeytinyağında 16 farklı kusur bulunmaktadır.

Uzman zeytinyağı tadımcıları, tapenade, zeytin değirmeni atık suyu ve olgun zeytin aromaları gibi duyusal özellikleri tespit ederek numunelerde fustilik kokusunu sıklıkla belirler.

Fusti­ness'ın varlığı genellikle hasat edilen zeytinlerin zeytinyağına dönüştürülmeden önce uzun bir süre depolandığını gösterir.

Bu gecikme, zeytinlerde anaerobik fermantasyonu tetikler ve istenmeyen mikrobiyal aktiviteye ve çeşitli asitlerin oluşumuna yol açar.

Eski kokusu, kötü değirmen koşullarından da kaynaklanabilir; zeytinyağı, yeterince temizlenmemiş ekipman üzerinde eski zeytin hamuru ile temas ettiğinde bu özelliği kazanabilir.

2024 NYIOOC'da üç Altın Ödül kazanan Farchioni Olii'de oleolog ve zeytinyağı teknisyeni olan Donato Palancia'ya göre, öğütme sıcaklıkları, küflenme dahil olmak üzere kusurları daha da kötüleştirebilir.

“Aşırı yüksek sıcaklıkların uygulanması, ekstraksiyon aşamasında bu kusurun daha da kötüleşmesine neden olabilir,” dedi. “Bu durum zeytin yağı imalathanelerinde sıklıkla görülür, çünkü daha yüksek sıcaklıklar zeytin hamurundan daha fazla miktarda zeytinyağı elde edilmesini sağlar.”

“Ancak bu sıcaklıklar zeytinyağının kalitesini ve duyusal profilini olumsuz etkiler,” diye ekledi Palancia. “Durum ne olursa olsun, bu tür bir kusurun zeytinyağı numunesinin veya şişesinin nakliyesinden kaynaklanma olasılığı çok düşüktür. Nakliye sırasında ortaya çıkmaz.”

Öte yandan, ekşime, zeytinyağının oksidasyonundan kaynaklanır ve ekstraksiyon aşamasında ve yağ üretildikten sonra ortaya çıkabilir. Yine de, “taze üretilmiş bir zeytinyağının hızla okside olması olası değildir,” dedi Palancia.

Oksidasyon, zeytinyağı moleküllerinin oksijenle etkileşime girmesiyle meydana gelir. Bazı polifenollerin antioksidan özellikleri tarafından korunsa da, sızma zeytinyağı yine de oksidasyon yoluyla bozulmaya maruz kalır.

Oksijen, zeytinyağındaki en bol bulunan bileşenler olan doymamış yağ asitleriyle reaksiyona girerek hidroperoksitler oluşturan peroksitlerin oluşumunu tetikler. Bu süreç, yağın ekşimesine neden olan aldehitlerin ve ketonların oluşumuna yol açar.

Palancia, “Bir kusur, zeytinyağının kalitesini değişen derecelerde ve yoğunluklarda değiştirebilir” dedi. “Zeytinyağı numunelerinde oksidasyondan bahsettiğimizde, bu durum nakliye sırasındaki sorunlarla ilişkili olabilir. Örneğin, numunenin içeriğinin bir kısmı kaptan sızarsa, hava boşlukları oluşur ve oksidasyon meydana gelebilir.”

Üreticiler, zeytinyağı üretim sürecinin öğütme aşamasında kusurları tespit edebilir ve buna göre ayarlamalar yapabilir. Sonuç olarak Palancia, üreticilerin organoleptik zeytinyağı değerlendirmesine ilişkin temel bir bilgiye sahip olması gerektiğine inanıyor.

“Zeytinyağı değirmenindeki teknisyenin bir orkestra şefine benzediğini söyleyebilirim,” dedi Palancia. “Bir orkestradan bir melodi çıkarmak gibi, üretimi karakterize edebilecek bir melodi yaratmak için tüm bileşenleri uyumlu hale getirmeye çalışmalıyız.”

“Deneyimli bir tadımcı, yağları sürekli olarak tadarak mahsulü, olgunluğu ve ekstraksiyon tekniklerini anladığında sorunları tespit edebilir,” diye ekledi. “Bu sihir değil; yüksek kaliteli zeytinyağı üretimi için gerekli olan temel deneyimdir.”

---