Laboratuvar Testi, Moleküllerini Analiz Ederek Zeytinyağının Duyusal Profilini Belirleyecek

İtalya’daki araştırmacılar ve zeytinyağı üreticileri, sızma zeytinyağındaki uçucu bileşikleri belirlemeye yönelik yeni bir bilimsel yöntemi tamamlamaya bir adım daha yaklaştı.

Amaç, kaliteyi teyit etmek ve organoleptik özellikleri belirlemek için sızma zeytinyağı tadım panelleri tarafından yapılan rutin testlere bir laboratuvar analizi eklemek.

En önemli zorluklardan biri, belirli bir molekülün organoleptik geri bildirimle nasıl ilişkili olduğunu ve hangi moleküllerin olumlu veya olumsuz bir özelliğe karşılık geldiğini belirlemekti. – Anna Cane, Assitol zeytinyağı grubu başkanı

İtalyan Yemeklik Yağ Endüstrisi Birliği (Assitol), İtalya genelindeki üreticileri ve laboratuvarları son test aşamasına katılmaya davet etti.

Assitol zeytinyağı grubu başkanı Anna Cane, Olive Oil Times'a "Sızma zeytinyağının duyusal profilini değerlendirebilen yeni bir analiz sisteminden bahsediyoruz" dedi.

Ayrıca bakınız: İspanya’daki Araştırmacılar EVOO’nun Olumlu Organoleptik Özelliklerini İnceliyor

Mevcut Avrupa Birliği düzenlemeleri ve Uluslararası Zeytin Konseyi standartlarına göre, sızma zeytinyağının kalitesinin değerlendirilmesi için bir panel testi yapılması gerekiyor.

Cane, “Bu, belirlenmiş bir prosedürü izleyen en az sekiz uzman tadımcının katılımını gerektirdiği için insan yeteneklerine dayalı bir yöntemdir” dedi. “Onların duyu organları, panel testi analizinin ekipmanını oluşturur.”

“Yeni analiz aracı, bilimsel olarak sağlam bir teknolojiye dayanıyor,” diye ekledi. “Bu araç, sızma zeytinyağındaki uçucu bileşikleri ayıklamamıza ve yüzlerce çeşit olan spesifik molekülleri tanımlamamıza olanak tanıyor.”

Assitol'a göre, yeni analiz prosedürü mükemmelleştirilip yasal bir standarda dönüştürüldüğünde tüm sektör bundan faydalanacaktır. Avantajlarından biri, farklı tedarikçilerden gelen çok sayıda numuneyi analiz edebilme yeteneği olacaktır.

Cane, “Yeni yöntem, istenen profillere uymayan numuneleri hızlı bir şekilde elemek için numunelerin ilk taramasını yapmaya imkan verebilir” dedi. “Bu, prosedürleri büyük ölçüde hızlandırabilir ve panel testi işlemlerini destekleyebilir.”

Ayrıca Assitol, bu yaklaşımın tüketicilere verilen bilgileri iyileştireceğine inanıyor.

Cane, “Bugün, sızma zeytinyağı etiketlerine duyusal göstergeler eklemek için sınırlı seçeneklerimiz var” dedi. “Tek yasal analiz sistemi olan panel testi tarafından belirlenen ‘meyveli’, ‘acı’ ve ‘keskin’ ifadelerini kullanabiliyoruz.”

Birçok tüketici sızma zeytinyağının organoleptik özelliklerinin henüz farkında olmadığından, çoğu üretici etiketlerinde sadece “meyvemsi” sıfatını kullanıyor ve “acı” ile “keskin” ya da acı tadı içeren ifadelerden kaçınıyor.

Cane, “Bu, satışta olan sızma zeytinyağlarının yeterince farklılaşmadığı anlamına geliyor” dedi. “Gelecekte, otsu, enginar, badem veya diğer birçok olumlu özelliği tespit edebilen bir analiz aracına sahip olabiliriz.”

“Bu, sızma zeytinyağı etiketlemesine ilişkin yeni bir düzenlemenin geliştirilmesine bile yardımcı olabilir,” diye ekledi. “Etikette duyusal özellikleri gösterebilmek için, bugün bu özelliklerin yasayla tanımlanmış bir analitik sistem tarafından onaylanmış olması gerekiyor.”

Yeni etiketler, gıda hizmetleri de dahil olmak üzere farklı kanallardan sızma zeytinyağı satışını da destekleyebilir. Cane, “Restoranlar, ülke genelinde yerel kaliteli ürünlerin elçileridir” dedi.

İtalya’daki birçok restoran, her yemeğe ustaca eşleştirilmiş farklı şaraplar sunuyor. “Kısa bir süre önce Umbria’da bir baş garson, arkadaşlarıma ve bana bir şişe Riesling şarabının güzelliğini anlatmak için 10 dakika harcadı, biz de onu sipariş ettik,” dedi Cane. “Ondan sızma zeytinyağı istediğimde ise masaya bir şişe koydu.”

“Şarap için yaptığı gibi sızma zeytinyağı hakkında da bize bilgi vermesini istediğimizde, bu konuda hiçbir şey bilmediğini söyledi,” diye ekledi. “Bu, sızma zeytinyağı konusunda yeni bir iletişim düzeyine ulaşmamız gerektiğinin bir örneğidir.”

Assitol, üreticilerin panel testinin yanı sıra zeytinyağı karışımlarını değerlendirmek için de yeni sistemi nasıl kullanabileceklerini vurguladı.

“Bu, bir şirketin piyasaya sürmeyi hedeflediği karışımın profilini değerlendirmeye ve ürünün belirlenen standartlara uygun olduğunu doğrulamaya yardımcı olabilir,” dedi Cane. “[Bu], panel testi sonuçlarının üzerine eklenen bir laboratuvar onayı olacaktır.”

Ayrıca bakınız: Araştırmacılar, Zeytinyağını Test Etmek İçin Daha Ucuz ve Daha Etkili NMR Teknikleri Geliştirdi

Cane, üreticinin sızma zeytinyağının zaman içindeki stabilitesini doğrulamasına olanak tanıması gibi yeni sistemin diğer potansiyel avantajlarından da bahsetti.

“Muhtemelen tek çeşit sızma zeytinyağını karakterize etmek için de kullanılabilir,” dedi. “Bu yeni yöntemle ilgili birçok fırsat var.”

Assitol, 2018 yılında yeni yöntemi geliştirmeye odaklanan görev gücünü kurduğunda, daha önce yapılan bir dizi akademik araştırmadan yararlandı. Ancak, ilk test aşamasına sadece birkaç zeytinyağı üreticisi ve uzmanı katıldı.

Cane, “En önemli zorluklardan biri, belirli bir molekülün organoleptik geri bildirimle nasıl ilişkili olduğunu ve hangi moleküllerin olumlu bir özelliğe veya olumsuz bir özelliğe, bir kusura karşılık geldiğini belirlemekti” dedi.

Devam eden bilimsel araştırmaların ve ilk test aşamasının tamamlanmasının bir sonucu olarak, Assitol şimdi tüm sektörden geliştirme çabalarına katılmasını istiyor.

Yeni test aşaması, yeni yaklaşımı tamamlamak için çok önemli görülüyor. Cane, “Yeni test aşamasında, bilgilerin kesin güvenilirliğini ve analitik verilerin tekrarlanabilirliğini arayacağız ve katılan laboratuvarların sayısını artıracağız” dedi.

Bir analiz sisteminin geçerliliği onaylanabilmesi için belirli tekrarlanabilirlik gerekliliklerine uyması gerekir.

Cane, “Yeni yöntem, halihazırda sahip olduğumuz panel testine bir ek olarak değerlendirilmelidir” dedi. “Panel testi, raflara çıkan ürünlerin iyileştirilmesinde hayati bir rol oynamıştır.”

“Şarap, kahve, çay veya çikolata gibi sektörlerde, uçucu bileşiklere dayanan bu analitik yaklaşım, zeytinyağı sektöründen daha fazla incelenmiş ve detaylandırılmıştır,” diye ekledi.

“Bu, diğer gıda sektörlerinin elinde bulunmayan yasal bir kontrol yöntemi olan panel testine bir katkı sağladığı için bu araştırmanın önemini açıklıyor,” diye devam etti Cane. “Yeni yaklaşım, panel testinin işleyişini güçlendiriyor.”

Cane’e göre, yeni analiz yöntemi için gerekli olan makinelerin çoğu muhtemelen birçok laboratuvarda zaten mevcuttur. “Ancak doğru ekipmanın yanı sıra, onu kullanacak eğitimli bir teknisyene de ihtiyacınız var,” dedi.

Yeni yöntemin hedefleri, geliştirilme aşamasının sonlarına gelmiş olan Avrupa Birliği’nin Oleum projesine benziyor.

“Analitik sistem Oleum’a çok benziyor,” diye doğruladı Cane. “Hangi sistemin daha iyi olduğunu belirlemek için bir rekabet yok. Hepimiz mümkün olan en kısa sürede aynı sonucu istiyoruz; zeytinyağı pazarının mevcut ihtiyaçlarının gerektirdiği yöntemler.”

“Bu da, dünya çapında tekrarlanabilir sonuçlar veren, sürdürülebilir ve ucuz, hızlı ve güvenilir kontrol ve doğrulama sistemleri anlamına geliyor,” diye sözlerini tamamladı.

---