İspanya'daki araştırmacılar, sızma zeytinyağının olumlu organoleptik özelliklerini inceliyor

Sevilla Üniversitesi ve İspanya Bilimsel Araştırma Yüksek Konseyi’ne (CSIC) bağlı Instituto de Grasa tarafından yürütülen yeni bir araştırma, sızma zeytinyağının olumlu organoleptik özelliklerine ışık tutuyor.

Food Chemistry dergisinde yayınlanan bu son çalışma, sızma zeytinyağının duyusal ve lezzet profillerinin kökenini ve özelliklerini daha iyi anlamayı amaçlamaktadır.

Organoleptik değerlendirme yönteminde tanımlananların ötesindeki olumlu özelliklere ilişkin ileri düzeyde bilgi, (üretim) sürecini optimize etmek için yeni değişkenlerin getirilmesine de katkıda bulunacaktır.– Diego García-González, araştırmacı, Instituto de Grasa

Sızma zeytinyağı ile ilgili araştırmaların çoğu, yaygın duyusal kusurlarının doğasını ve kaynağını anlamaya odaklanmaktadır. Ancak, bu yeni çalışma, çeşitli sızma zeytinyağlarının olumlu özelliklerini işlemek ve araştırmak için farklı yöntemler belirlemiş ve uygulamıştır.

Duyusal kusurlar konusunda yerleşik bilgi tabanı oldukça geniştir. Bir sızma zeytinyağının orijinalliğini doğrulamak veya menşeini tespit etmek için, tat ve aromayı oluşturan kimyasal belirteçler de Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC), zeytinyağı endüstrisi ve diğerleri tarafından kapsamlı bir şekilde incelenmiştir.

Ayrıca bakınız: Zeytinyağındaki Acılık ve Keskinliği Belirlemek İçin Yeni Bir Spektroskopi Yöntemi

Duyusal kusurlar, zeytinlerin veya elde edilen zeytinyağının oksidasyonu veya fermantasyonundan kaynaklanır ve belirli uçucu bileşiklerin konsantrasyonunu artırır.

Instituto de la Grasa'da araştırmacı ve çalışmanın baş yazarı olan Diego García-González, Olive Oil Times'a verdiği demeçte, "Aksine, meyveli notaların karmaşık dengesi ile karakterize edilen olumlu özellikleri tanımlamak daha zordur" dedi.

“Duyusal farklılıklar, birkaç bileşiğin yokluğu, varlığı veya anormal konsantrasyonundan ziyade, uçucu bileşiklerin farklı profillerinden kaynaklanmaktadır,” diye ekledi.

Araştırma, uçucu bileşik profillerini “yeşil meyveli” veya “olgun meyveli” olarak nitelendiren farklı belirteçleri tespit etti.

Tadım uzmanları bu duyusal profilleri tespit edebilir ve objektif ve tekrarlanabilir sonuçlar ortaya koyabilir.

García-González, “Bu nedenle, her iki aroma türünün örnekleri bir panel tarafından dikkatlice seçilip değerlendirilirse, uçucu bileşimlerini incelemek ve sonuçlara varmak mümkündür” dedi.

Yine de araştırmacılar, bu bileşiklerin iki ana duyusal algıdan mutlaka sorumlu olmadığını yazdılar. Bu nedenle, “yeşil meyveli” ve “olgun meyveli” aromalar arasındaki farkları araştırarak, olumlu özellikler ve bunlarla ilişkili uçucu bileşikler üzerinde çalıştılar.

Bu amaçla araştırmacılar, İspanya, Portekiz, İtalya, Hırvatistan, Slovenya ve Türkiye'den 24 sızma zeytinyağı çeşidi seçti.

Araştırmacılar, “105 yağdan 24 numunenin ilk seçimi, dört eğitimli panelist tarafından iki kez yapılan açık tadım prosedürüyle gerçekleştirildi. Panelistler, ‘yeşil meyveli’ veya ‘olgun meyveli’ gibi belirgin ve şüpheye yer bırakmayan duyusal profillere sahip numuneleri geçici olarak seçerken, olumlu özellikleri belirsiz olan veya her iki duyusal profilin karışımını içeren numuneleri eledi” diye yazdı.

Ayrıca bakınız: Bilim adamları zeytinyağının aromasından sorumlu geni tespit etti

Panelistler daha sonra “yeşil meyveli” ile ilişkili 12 numuneyi ve “olgun meyveli” ile ilişkili 12 numuneyi seçti ve IOC’nin resmi prosedürünü kullanarak özelliklerini doğruladı.

“Duyusal değerlendirmede, koku ve tat açısından, panelistler numunelerin herhangi bir duyusal kusuru olmadığını doğruladılar ve IOC yönetmeliğinde yer alan olumlu özellikleri puanladılar,” diye yazdılar çalışmanın yazarları.

García-González, “Sızma zeytinyağları genellikle farklı derecelerde bu iki duyusal profilin bir karışımını içerir. Bu çalışmayı karmaşık ve ilginç kılan da budur” dedi. “Çalışmayı ele almak için, tüm panelistlerin ‘yeşil meyveli’ veya ‘olgun meyveli’ aroma ile açıkça karakterize edildiği konusunda hemfikir olduğu numunelere odaklandık.”

Araştırmacılar, sızma zeytinyağlarının uçucu profilindeki bu iki sınıfa ayrımı incelediler. Bu inceleme, “farklı ekstraksiyon teknikleri ve dedektörler ile iki veri işleme stratejisi dahil olmak üzere üç farklı analitik yöntem kullanılarak ve bunların duyusal sonuçlarla ilişkisi araştırılarak” gerçekleştirildi.

Bilim insanlarına göre, uçucu bileşiklerin sızma zeytinyağının daha yeşil veya daha olgun notlarına bireysel katkıları hakkındaki bilgiler hala yetersiz olduğundan, bu tür bir çalışmaya ihtiyaç vardı.

“Sızma zeytinyağında bulunan olumlu özelliklerin, tek bir uçucu belirteçten ziyade farklı uçucu profillerle ilişkili olması nedeniyle, uçucu profil hakkında maksimum bilgi elde etmek için farklı izolasyon/ekstraksiyon teknikleri ve yöntemlerinin incelenmesi gerekmektedir,” diye yazdılar.

Sonuçlara göre, her yöntem iki sınıfın karakterizasyonuna olanak tanıdı ve farklı uçucu bileşikler hakkında bilgi sağladı.

García-González, sızma zeytinyağının farklı duyusal özelliklerine ilişkin araştırmanın, bu ürünün önemi göz önüne alındığında çok önemli olduğunu söyledi.

Birçok zeytinyağı uzmanı, “yeşil meyveli” veya “olgun meyveli” etiketleri altında yeşil çim, yeşil domates, olgun domates, yeşil muz, olgun muz gibi birçok duyusal notayı algılayabilir.

García-González, “Bunlar genellikle panelistler ve tüketiciler tarafından algılanır ve bunlarla ilişkili belirli uçucu profiller de vardır” dedi. “Ancak, özellikle nadiren görülen veya daha az belirgin olan bazı özellikler söz konusu olduğunda, bunların hepsi aynı karmaşıklığa veya objektif ve tekrarlanabilir bir duyusal değerlendirme olasılığına sahip değildir.”

Duyusal özelliklerden sorumlu uçucu bileşikler üzerine yapılan araştırmalar, genellikle organoleptik değerlendirmede yeniliklerle birlikte gelir.

García-González'e göre, bu tür çalışmalar “algılanan her bir özelliğin daha iyi anlaşılmasına, konsantrasyonunu etkileyen teknolojik faktörlere, kimyasal ve biyokimyasal kökenine ve nihayetinde duyusal değerlendirme için çok önemli olan tanımının iyileştirilmesine katkıda bulunur.”

Birçok tüketici, sızma zeytinyağının olumlu organoleptik özelliklerinin geniş çeşitliliğinden habersiz olduğundan, García-González ve meslektaşları, araştırmanın üreticilere yeni fırsatlar sunabileceğine inanmaktadır.

García-González, “Organoleptik değerlendirme yönteminde tanımlananların ötesindeki olumlu özellikler hakkındaki ileri düzey bilgi, kalitenin artırılması ve ürünün daha iyi karakterize edilmesi ve tanıtılması amacıyla yağ ekstraksiyon sürecini optimize etmek için yeni değişkenlerin getirilmesine de katkıda bulunacaktır” dedi.

Araştırmacılar, sızma zeytinyağının olumlu özelliklerini anlamak ve araştırmak için önümüzde uzun bir yol olduğunu belirtti.

García-González, “[Araştırmanın] bir sonraki adımı, çalışmayı ‘yeşil meyveli’ ve ‘olgun meyveli’ türlerin her birindeki diğer olumlu duyusal özelliklere genişletmek, belirli olumlu duyusal profillerle ilişkili olabilecek yeni belirteçleri tanımlamak ve uçucu profiline dayalı yeni duyusal yorumlama karar kuralları oluşturmaktır” dedi.

“Bu özel hedef için farklı çeşitlerin ve olgunluk aşamalarının dahil edilmesi gerekiyor. Öte yandan, panelistlerin ve tüketicilerin bu özelliklere verdiği tepkiyi ele alan çalışmalar da ilgi çekicidir. Diğerlerine kıyasla kolayca tespit edilebilen özellikler açısından panelistlerin değerlendirme performansını incelemek,” diye sonuçlandırdı.

---