Zeytinyağındaki Acılık ve Keskinliği Belirlemek İçin Yeni Bir Spektroskopi Yöntemi

Yeni bir araştırma, floresan uyarma-emisyon matrislerinin sızma zeytinyağının organoleptik özelliklerini tahmin etmek için kullanılabileceğini ortaya koymaktadır.

Araştırma laboratuvarlarında rutin olarak kullanılan bazı teknolojiler ve süreçler, sızma zeytinyağının acı ve keskinlik derecesini belirlemede yüksek bir doğruluk seviyesi sergilemiştir.

Food Chemistry dergisinde yayınlanan yeni bir araştırmaya göre, son bulgular, şu anda uzman tadım panelleri tarafından gerçekleştirilen bu zeytinyağı özelliklerinin belirlenme şeklini değiştirebilir.

Çalışma, yeni teknolojinin geleneksel panel testleriyle ilişkili maliyet, zaman ve organizasyon gibi bazı zorluklarla karşılaşmayacağını, ancak bunları tamamen ortadan kaldırmayacağını öne sürmektedir.

Ayrıca bakınız: Araştırmacılar, Zeytin Yapraklarının Yağ Kalitesini Artırabileceğini Keşfetti

Araştırmacılar, “Birçok yazar, özellikle verimlilik ve sağlamlık açısından, insan paneli tarafından yürütülen panel testiyle ilgili tartışmalar konusunda hemfikir olup, duyusal değerlendirme için destekleyici bir araç geliştirilmesi gerektiğini belirtmiştir” diye yazmışlardır.

Sızma zeytinyağı kategorisinde, etiketlerde acı ve keskin özelliklerin belirtilmesi zorunlu değildir. Ancak mevcut düzenlemeler, üreticilerin etiket üzerinde sızma zeytinyağının yoğunluğunu “güçlü”, “orta”, “hassas”, “dengeli” veya “hafif” gibi belirli terimler kullanarak belirtmelerine izin vermektedir.

Araştırmacılar, “Sızma zeytinyağındaki acı ve keskin özellikleri ölçmek için hızlı ve verimli bir analitik yönteme sahip olmak, duyusal paneli desteklemek için bir ihtiyaç haline geliyor” diye yazdı. “Seçici, hızlı ve çözücü içermeyen bir yöntem olduğu için, floresan spektroskopisinin bu amaca uygun bir araç olabileceğini varsayıyoruz.”

Daha önceki çalışmalarda, zeytinyağının orijinalliğini, sahte olup olmadığını, diğer yemeklik yağlardan ayırt edilmesini ve bozulma düzeyini belirlemek için bu teknik zaten uygulanmıştır.

Ancak, zeytinyağlarının acı ve keskinlik özellikleri için tahmin modelleri geliştirmek amacıyla uyarma-emisyon floresan spektroskopisini uygulayan daha önceki bir çalışma bulunmamaktadır.

Hipotezlerini araştırmak için araştırmacılar, İspanya’daki Tarım Gıda Araştırma ve Teknoloji Enstitüsü tarafından 2019/20 hasadından üretilen 255 sızma zeytinyağı numunesi üzerinde çalıştı.

Uluslararası Zeytin Konseyi tarafından sertifikalandırılmış ve tanınmış bir uzman tadım paneli, numuneleri değerlendirip derecelendirerek keskinlik ve acılık düzeylerini belirledi.

Daha sonra numuneler, uyarma-emisyon matrisi ile kısmi en küçük kareler regresyonları oluşturmak ve karşılaştırmak için kullanıldı. Regresyon analizi, araştırmacıların hangi değişkenlerin en önemli olduğunu ve hangilerinin göz ardı edilebileceğini belirlemelerine olanak tanıdı.

Sızma zeytinyağının acı ve keskinliğinin tahmini, uyarma-emisyon matrisinin ölçülmesiyle belirlendi.

Araştırmacılar, "Tahmin hataları her zaman duyusal referans yöntemindeki hataya yakındı" diye yazdı.

Bilim insanlarına göre, çalışmada uygulanan uyarma-emisyon floresan spektroskopisi yöntemi, sızma zeytinyağlarının bu önemli özelliklerini doğru bir şekilde tahmin edebildi.

Araştırmacılar, “Sonuçlara bakıldığında, uyarma-emisyon floresan spektroskopisinin sızma zeytinyağlarının acı ve keskinlik tahmininde uygun bir araç olduğu kanıtlanmış ve paneli desteklemek için amaca uygun bir tarama aracı haline gelebilir” diye yazdı.

Yazarlar, bu yöntemin, zeytinyağının organoleptik özelliklerini belirlemek için kullanılan geleneksel paneller ve diğer yöntemlere kıyasla daha hızlı ve daha düşük maliyetli olması gibi birçok avantajı olduğunu da eklediler.

Ancak yazarlar, yöntemlerinin hemen geniş ölçekte uygulanamayacağı konusunda uyarıda bulundu.

“Tatmin edici sonuçlara rağmen, panel performansındaki hatayı da göz önünde bulundurarak, sağlam regresyon modelleri elde etmek için daha fazla araştırma yapılması gerekiyor,” diye sonuçlandırdılar. “Ayrıca, ilgi konusu özelliklerin daha geniş bir yelpazesini içeren daha fazla sayıda sızma zeytinyağı numunesinin dahil edilmesi ve gelecekteki regresyon modellerinin harici doğrulamasının yapılması faydalı olacaktır.”