Araştırmacılar, zeytin yapraklarının yağ kalitesini artırabileceğini ortaya koydu
İki çalışma, endüstriyel ve küçük ölçekli deneylerde zeytin yapraklarının zeytinlerle birlikte öğütülmesinin yağın duyusal özelliklerini iyileştirdiğini ortaya koydu.
Yeni bir araştırma, belirli koşullar altında zeytin ekstraksiyon sürecine zeytin yapraklarının eklenmesinin, elde edilen sızma zeytinyağının genel polifenol içeriğini ve duyusal profilini iyileştirebileceğini doğruladı.
Food Chemistry dergisinde yayınlanan araştırmaya göre, laboratuvar ortamında zeytin ve zeytin yapraklarının birlikte ekstraksiyonu, sızma zeytinyağında endüstriyel ortamda daha önce gözlemlenenlerden farklı kimyasal ve organoleptik değişikliklere yol açtı.
Ayrıca bakınız: Zeytinyağı Araştırma HaberleriInstituto Politécnico de Bragança ve Porto Üniversitesi'nde araştırmacı olan ve çalışmanın ortak yazarı Ítala Marx, Olive Oil Times'a verdiği demeçte, "Çalışmaya, sıcaklık, süre, su ilavesi gibi ekstraksiyon sürecinin belirli parametrelerini değiştirerek başladık" dedi.
“Bir sonraki adım, zeytinyağını doğal fenolik bileşik kaynaklarıyla birlikte ekstrakte etmekti,” diye ekledi. “Bu çalışmada, Arbequina zeytinleriyle birlikte ekstrakte edilen yüzde 1 oranında taze zeytin yaprağı ilavesinin etkisini analiz ettik.”
Araştırmacılar, çoğu büyük hacimli öğütme işleminde ekstraksiyon sürecine az miktarda ancak tam olarak belirlenemeyen miktarda yaprak karıştığını gözlemledikten sonra, yüzde 1 oranında taze zeytin yaprağı eklemeye karar verdiler.
“Bundan yola çıkarak ekibimiz, bu tür bir katkı yapıldığında zeytinyağına duyusal özellikler, kalite parametreleri, fenolik içerikler ve uçucu bileşikler açısından ne olduğunu araştırmak istedi,” dedi Marx.
Küçük ölçekli bir Abencor sistemi kullanılarak yürütülen deneyin sonuçları, elde edilen zeytinyağının, yaprak içermeyen zeytinlerden üretilen zeytinyağına kıyasla duyusal özelliklerde önemli bir iyileşme sağladığını, ancak polifenolik içerik ve uçucu bileşiklerde azalma olduğunu gösteriyor.
Bununla birlikte, aynı akademik ekibin endüstriyel bir ortamda yaptığı önceki araştırmalar, yaprak içermeyen zeytinlerden üretilen zeytinyağına kıyasla duyusal özelliklerde bir iyileşme ve polifenollerde bir artış olduğunu göstermiştir.
Marx, “Bu farklı sonuçları, iki çalışmanın farklı koşullarına bağlıyoruz” dedi. “Örneğin endüstriyel ortamda, malaksasyon işlemi sırasında çalışma sıcaklığını 45 dakika boyunca 22 ºC olarak ayarlayabildik, oysa laboratuvar ortamında malaksasyon işlemi sırasında sıcaklık 30 °C idi. Ayrıca çalışma sürelerimiz de farklıydı.”
“Endüstriyel ölçekli araştırmada, işleme aynı oranda taze yaprak ekleyerek, hem fenolik içerik hem de uçucu bileşikler açısından zengin zeytinyağı elde ettik,” diye ekledi. “Abencor laboratuvar ölçeğindeki araştırmada, yapraksız olarak ekstrakte edilen zeytinyağlarının ana fenolik içeriklerin daha yüksek bir miktarını koruduğunu gördük; bu durum endüstriyel ölçekli araştırmada gerçekleşmedi.”
Kısa süre önce European Food Research and Technology dergisinde yayınlanan endüstriyel ölçekli deneyde, araştırmacılar ezme işleminden önce yüzde 1 oranında taze yaprak eklediler, böylece içerikler birlikte ezilerek eşit boyutlarda parçacıklar elde edildi.
Bu durum, işlenen içeriklerin küçük bir doğrama makinesi kullanılarak daha küçük boyutlara indirgendiği Abencor sistem deneyinde gerçekleşmedi.
Marx, “Bu durumda, boyutlar daha küçük olduğu için yüzey teması daha geniştir” dedi. “Bu nedenle içeriklerin birbirleriyle etkileşimi daha yüksektir. Ayrıca, yapraklar malaksasyon işleminden önce eklenmiştir. Dolayısıyla, iki deney arasındaki en önemli farkın bu olduğunu düşünüyoruz.”
Araştırmacılara göre, yaprakların eklenmesinden kaynaklanan zeytinyağındaki iyileşme muhtemelen yaprakların kimyasal bileşiminden kaynaklanmaktadır. Yapraklar sadece zengin bir fenolik profile sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda nihai kaliteyi etkileyen enzimler de içerir.
Bununla birlikte, laboratuvar ortamında Abencor sistemi kullanıldığında, yapraklar elde edilen zeytinyağının polifenol ve uçucu bileşenlerini artırmadı. Her ikisi de yapraksız işlenen zeytinyağlarında daha yüksek seviyedeydi.
Araştırmacılar, daha küçük, daha ucuz ve daha pratik oldukları için araştırma ortamlarında yaygın olarak kullanılan Abencor sistemlerinin tam bir resim sunmayabileceğini buldular.
Marx, “Abencor sistemi ile yapılan deney sırasında, oleuropein, hidroksitirosol ve oleokanthal gibi ana fenolik bileşenlerin oluşumunda rol oynayan enzim yolaklarını belirledik” dedi. “Ayrıca, ana uçucu bileşiklerin oluşumundan sorumlu olan lipoksijenaz yolaklarına da odaklandık.”
“Zeytin yapraklarının entegrasyonunun bu yolaklarla nasıl bir etkileşim yarattığını ancak bunlara katkıda bulunmayıp aksine olumsuz etkilediğini bulmak için her iki yolak üzerinde de durduk,” diye ekledi. “Dolayısıyla, bulgularımız, erişilebilirliği ve küçük ölçeği nedeniyle araştırmalarda yaygın olarak kullanılan Abencor sisteminin endüstriyel ölçekteki koşulları taklit edemediğini kanıtlıyor.”
Portekizli araştırmacı ayrıca, Abencor sistemiyle deneyler yapan ve sonuçları endüstriyel koşullarla karşılaştıran önceki araştırmalarda, çalışma süresi veya sıcaklık gibi ilgili faktörler her iki ortamda da aynı olsa bile genellikle farklı sonuçlar elde edildiğini belirtti.
Marx, “Oksijene maruz kalma, yüzeysel temas, çekiçli değirmenlerin boyutu ve hatta santrifüjleme ve dekantasyon sırasındaki ayrışma gibi birçok faktör dikkate alınmalıdır” dedi.
Endüstriyel ölçekli deneyde, elde edilen sızma zeytinyağı profili en katı kalite parametrelerini karşılarken, Abencor sisteminde bu sonuçlara ulaşılamadı.
Marx, “Her iki ortamda da duyusal özelliklerin iyileştiğini görmek ilginç” dedi.
Araştırma ekibinin, zeytin işleme sürecine zeytin yaprağı mikroorganizmalarının eklenmesinin zeytinyağı profili üzerindeki etkisini şimdiden incelediğini de sözlerine ekledi.