Zeytinyağı Türleri

“Zeytinyağı” terimindeki belirsizlik, uzun zamandır tüketicilerin kafasını karıştırmakta ve samimiyetsiz aktörlerin dünyasını zenginleştirmektedir.

Bu konuda bilgisi olmayanlar için zeytinyağı her şeyi kapsar.

Dünyanın en kozmopolit şehirlerindeki butik mağazalarda 40 dolarlık şişelerde satılır. Öte yandan, sakin kasabaların şarküteri dükkanlarında beş litrelik teneke kutular tozlanmaktadır.

Ayrıca bakınız: Zeytinyağı Hakkında Temel Bilgiler

Binlerce kilometre uzakta, aynı iki kelimenin yazılı olduğu variller, kutular ve esnek tanklar, devasa konteyner gemileriyle okyanusları aşmaktadır.

Kafa karışıklığını daha da artıran bir diğer unsur ise, çoğu süpermarket rafında zeytinyağının genellikle bir dizi ön ekle birlikte satılmasıdır.

Bunlar, abartılı olanlardan (ultra-premium) sıradan olanlara (saf) ve gerçekten anlaşılmaz olanlara (polifenol açısından zengin) kadar çeşitlilik gösterir.

Peki bu ön ekler aslında ne anlama geliyor? Kısa cevap: hiçbir şey.

Zeytinyağının ne olduğunu kim tanımlar?

Tüketicilerin dikkat etmesi gereken tek zeytinyağı ön ekleri, beş büyük zeytinyağı düzenleme otoritesi tarafından belirlenenlerdir: Codex Alimentarius, Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC), Avrupa Birliği, Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı (USDA) ve Avustralya yetkilileri.

Zeytinyağı standartlarını ve sınıflarını resmi olarak yasallaştıran başka birçok ulusal otorite de vardır, ancak bunlar büyük ölçüde yukarıda bahsedilen beş düzenleyici kurumun attığı temeli takip ederler.

Çoğu gıdayı düzenleyen kurallarda olduğu gibi, zeytinyağının ilk teknik tanımları Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü tarafından Codex Alimentarius'ta belirlenmiştir.

Başlangıçta Codex Alimentarius, dört ayrı zeytinyağı sınıfı tanımlamıştı: zeytinyağı, sızma zeytinyağı, rafine zeytinyağı ve rafine zeytin posası yağı. Dünya çapındaki çoğu düzenleyici kurum, kendi zeytinyağı standartlarını ve sınıflandırmalarını bu dört sınıfa dayandırmıştır.

Zeytinyağı nasıl tanımlanır?

Codex Alimentarius'ta belirtilen dört zeytinyağı sınıfından yola çıkarak, IOC dokuz farklı zeytinyağı ve zeytin posası yağı kategorisi tanımlamıştır.

Ancak, küresel üretimin dörtte üçünden fazlasını karşılayan Avrupa Birliği'nde bu sayı sekize düşmektedir.

Bu kategoriler üç ayrı gruba ayrılır:

• Tüketime uygun sızma yağlar;
• Karışık veya rafine zeytinyağı ve posası yağı ile tüketime uygun sızma zeytinyağları;
• Tüketime uygun olmayan zeytinyağı

Farklı zeytinyağı kategorileri konusunda uluslararası düzeyde geniş bir mutabakat olsa da, bunların tanımları zeytinyağının üretildiği yere göre değişmektedir. Ancak, zeytinyağı etiketlerinin, yağın satılacağı ülkedeki uygun kategoriyi doğru bir şekilde yansıtması gerektiği unutulmamalıdır.

Sızma yağlar

Sızma zeytinyağları, yağın kimyasal bileşimini değiştirmeyen termal koşullar altında, yalnızca mekanik veya diğer fiziksel yöntemlerle elde edilir. Zeytinlerin ve yağın maruz kaldığı tek işlem yıkama, dekantasyon, santrifüjleme ve filtrasyondur.

1. Sızma zeytinyağı

Codex Alimentarius, IOC, USDA ve Avustralya yetkilileri, sızma zeytinyağını, kusur ortalaması (12 zeytinyağı kusurundan en yoğun şekilde algılanan birinin ortalaması) sıfır ve meyvelilik ortalaması sıfırın üzerinde olan, mükemmel bir tat ve kokuya sahip olarak tanımlar. Sızma zeytinyağı ayrıca, 100 gramda 0,8 gramdan az oleik asit olarak ifade edilen serbest yağ asidi içeriğine sahiptir.

Dünyanın çoğu ülkesindeki hükümetler Codex Alimentarius'ta belirtilen standartlara uymakla birlikte, Kaliforniya'da sızma zeytinyağı tanımı daha katıdır ve 100 gramda 0,5 gramdan az oleik asit olarak ifade edilen serbest yağ asidi içeriğine izin verir. Ancak, organoleptik gereklilikler aynı kalır.

2. Sızma zeytinyağı

Codex Alimentarius, IOC ve AB, sızma zeytinyağını, makul derecede iyi bir tat ve kokuya sahip, kusur ortalaması sıfır ile 3,5 arasında ve meyvelilik ortalaması sıfırın üzerinde olan yağ olarak tanımlamaktadır. Oleik asit olarak ifade edilen serbest yağ asidi içeriği, 100 gramda 2 gramdan azdır.

ABD Tarım Bakanlığı (USDA) ve Avustralya yetkilileri, kusur ortalamasının sıfır ile 2,5 arasında ve meyvelilik ortalamasının sıfırın üzerinde olması şartıyla, biraz daha katı organoleptik gereklilikler belirlemiştir. Serbest yağ asidi içeriği aynı kalır.

3. Sıradan sızma zeytinyağı

Codex Alimentarius, IOC ve Avustralya yetkilileri, sıradan sızma zeytinyağını, kusur ortalamasının 3,5 ile 6 arasında, meyvelilik ortalamasının ise sıfırın üzerinde olduğu yağ olarak tanımlamaktadır. Oleik asit olarak ifade edilen serbest yağ asidi içeriği, 100 gramda 3,3 gramdan az olmalıdır.

Sıradan sızma zeytinyağı, bu kategorinin tanındığı ülkelerde yalnızca tüketicilere doğrudan satılabildiğinden çok yaygın değildir.

Rafine zeytinyağı, zeytin posası yağı ve tüketime uygun sızma zeytinyağlarının karışımı

4. Sızma zeytinyağları ile harmanlanmış rafine zeytinyağı (ABD'de zeytinyağı)

Codex Alimentarius, AB, IOC, Avustralya yetkilileri ve USDA, bu zeytinyağı kategorisini rafine zeytinyağı ile tüketime uygun sızma zeytinyağlarının karışımından oluşan bir karışım olarak tanımlamaktadır.

İkisinin nihai karışımı, oleik asit olarak ifade edilen serbest asitlik oranı 100 gramda 1 gramdan azdır. Organoleptik özellikleri sızma zeytinyağına karşılık gelir, ancak her ülkenin kendi düzenlemelerine göre değişiklik gösterebilir.

5. Rafine zeytin posası yağları ve sızma zeytinyağlarından oluşan zeytin posası yağı

Zeytin posası yağı, mekanik olarak işlenmiş zeytinlerden kalan son yağ damlacıklarının ekstraksiyonu ile elde edilir. Bu işlem genellikle, güçlü çözücülerle yağın kimyasal olarak ekstraksiyonunu, ardından bu çözücülerin nihai üründen buharlaştırılmasını ve elde edilen yağın kokusunun giderilmesini içerir.

Codex Alimentarius, AB, IOC ve USDA, zeytin posası yağını, rafine zeytin posası yağı ile tüketime uygun sızma zeytinyağlarının bir karışımından oluşan bir ürün olarak tanımlamaktadır. Serbest yağ asidi içeriği 100 gramda 1 gramdan az olmalıdır.

Avustralya'da yetkililer biraz daha katı şartlar uygulamakta olup, zeytin posası yağlarının sızma zeytinyağı ile aynı organoleptik standartlara sahip olmasını ve kusur ortalamasının 2,5'ten az veya buna eşit olmasını şart koşmaktadır.

İnsan tüketimine uygun olmayan zeytinyağı

6. Lampante sızma zeytinyağı

Codex Alimentarius ve IOC, lampante sızma zeytinyağını genel olarak, yalnızca mekanik yöntemlerle elde edilen ve insan tüketimine uygun olmayan bir zeytinyağı olarak tanımlamaktadır. Oleik asit olarak ifade edilen serbest yağ asidi içeriği, 100 gramda 3,3 gramdan fazladır. Organoleptik özellikleri açısından da kusur ortalaması altıdan fazla ve meyvelilik ortalaması sıfırdır. Bu tür yağlar genellikle rafine edilmek ve ardından harmanlanmak üzere gönderilir.

Ancak, USDA ve Avustralya yetkilileri, lampante sızma zeytinyağı için biraz daha katı bir tanımlamaya sahiptir. Bu kurumlar, ürünü kusur ortalaması 2,5 ile 6 arasında olan veya kusur ortalaması 2,5'ten az ya da 2,5'e eşit olan ve meyve aroması ortalaması sıfır olan bir ürün olarak tanımlamaktadır. Oleik asit olarak ifade edilen serbest yağ asidi içeriği, 100 gramda 2 gramdan az olmalıdır.

AB'nin kuralları USDA ve Avustralya'nın kurallarına çok benzerdir, tek farkı kusur ortalamasının 3,5'in üzerinde olması veya kusur ortalamasının 2,5'ten az ya da 2,5'e eşit olması ve meyve aroması ortalamasının sıfır olmasıdır.

7. Rafine zeytinyağı

Codex Alimentarius, AB, IOC, Avustralya yetkilileri ve USDA, rafine zeytinyağını, gliserol ve yağ asitlerinden oluşan esterlerin başlangıçtaki gliseridik yapısını değiştirmeyen rafine etme yöntemleri kullanılarak sızma zeytinyağlarından elde edilen yağ olarak tanımlamaktadır. Oleik asit olarak ifade edilen serbest yağ asidi içeriği, 100 gramda 0,3 gramdan azdır.

8. Ham zeytin posası yağı

Codex Alimentarius, AB, IOC ve USDA, ham zeytin posası yağını, mekanik olarak işlenmiş zeytinlerden kalan son yağ damlacıklarının ekstraksiyonu ile elde edilen ürün olarak tanımlamaktadır. Bu işlem genellikle, güçlü çözücülerle yağın kimyasal olarak ekstraksiyonunu, ardından bu çözücülerin nihai üründen buharlaştırılmasını ve elde edilen yağın kokusunun giderilmesini içerir.

9. Rafine zeytin posası yağı

Codex Alimentarius, AB, IOC ve USDA, rafine zeytin posası yağını, ilk gliserid yapısında değişikliklere yol açmayan yöntemler kullanılarak ham zeytin posası yağından elde edilen ürün olarak tanımlamaktadır. Oleik asit olarak ifade edilen serbest yağ asidi içeriği, 100 gramda 0,3 gramdan fazla değildir.

Önemli noktalar

Zeytinyağı satın almak bu kadar zor olmamalıdır. Aslında, çoğu tüketici ya sızma, ya da sızma zeytinyağı ile harmanlanmış rafine zeytinyağı satın almaktadır.

Zeytinyağı alırken, süslü etiketleri süsleyen sayısız ön ekleri dikkate almayın. Sadece "sızma" ve "sızma sızma" terimlerine dikkat edin. "Organik" hariç diğer tüm ön ekler tamamen anlamsızdır (YouTube videolarında ne derse desin).

Sızma ve sızma zeytinyağları, rafine ve sızma zeytinyağlarının karışımından daha pahalıdır; bu karışımlar genellikle "sızma zeytinyağı ile harmanlanmış rafine zeytinyağı" olarak etiketlenmez.

Ancak, sade "zeytinyağı"dan "saf zeytinyağı", "hafif zeytinyağı", "premium zeytinyağı" veya "taze zeytinyağı"na kadar tüm etiket açıklamaları, rafine ve sızma zeytinyağlarının bir karışımından ibarettir.

Alıcı sorumluluğu.

---