Zeytinyağı Uçucu Bileşiklerinde Artan Dikkat

Kimyasal belirteçler, bir başka deyişle, bize zeytinyağının tadını ve aromasını veren unsurlar, farklı kurumsal koltuklarda ve konferanslarda son zamanlarda incelenmiştir: Brüksel'deki AB Komisyonu'ndan, Brüksel’in kimyasal ve duyusal gruplarına. Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC) Madrid’de, İtalyan toplumuna yağlı maddelerin incelenmesi (SISSG) ve Milano'daki Uluslararası Enolojik ve Şişeleme Ekipmanları Fuarı konferansı (SIMEI) gibi toplantılar sırasında.

Elde edilen sonuçlar değerlendirme için duyusal yöntemi desteklemek için kullanılacaktır. sızma zeytinyağı enstrümantal bir araç ile. ​"Uçucu zeytinyağı bileşikleri üzerine devam etmekte olan araştırmanın amacı, duyusal reseptörlerimiz tarafından tanınan molekülleri tanımlamak ve varlığını kimyasal parametreler yoluyla çözmektir ”dedi. 26 Şubat) tarafından AssitolIOC'nin desteğiyle ve SISSG işbirliğiyle İtalyan zeytinyağı endüstrisi birliği.

"Son olarak, zeytinyağı sektörüne sunulan, mevcut kalite ve özgünlük kontrol yöntemlerini etkin bir şekilde destekleyebilen yenilikçi bilimsel araçların tanımlanması mümkün olacaktır. ”

Konferansta, uçucu bileşikler konusunda en iyi Avrupalı ​​araştırmacıların bir araya geldiği konferansın başlangıç ​​noktasıydı; Torino Üniversitesi Farmasötik Biyoloji profesörü Carlo Bicchi; Udine Üniversitesi'nde gıda kimyası profesörü Lanfranco Conte; Barselona Üniversitesi'nde yiyecek ve beslenme bölümünden Perugia Üniversitesi'nde, Stefania Vichi'de gıda teknolojisi profesörü olan Maurizio Servili; Sevilla'daki Istituto de la Grasa CSIC'den Ramón Aparicio; Assitol'deki teknisyenler danışmanı Anna Cane ve IOC Zeytinyağı Kimyası ve Standardizasyon Birimi Başkanı Mercedes Fernández Albaladejo.

Gıda ürünlerinin kalite ve sahtekarlığın önlenmesi için Merkez Müfettişliği temsilcisi (ICQRF) Assitol Angelo Cremonini'nin zeytinyağı grubu başkanı ve Assitol Claudio Ranzani'nin genel müdürü Angelo Faberi de geleceği zeytinyağı kalitesi.

Sızma zeytinyağının uçucu bileşikleri, elle tutulamayan ancak karmaşık bir yiyeceğin, son derece sofistike algısal sistemimize çeşitli duyu ve duyguları ilettiği araçlardır. Kribroz laminanın altında, etmoidin yakınında burun boşluğuna yerleştirilen sayısız koku alma nöron ucu (dendritler) ile temas eden kokulu moleküller, daha sonra bilinçli beyin (orbitofrontal korteks) tarafından deşifre edilen elektrik sinyallerinin mutlak bir uyumunu belirler. ) ve sızma zeytinyağının hayranlarına verebileceği tüm duyguları ve duyumları (uyarıcılar) tetiklemek için bilinçsiz beyin (amigdala) tarafından. Bu, iki Nobel Tıp Ödülü, Richard Axel ve Linda B. Buck'a koku reseptörleri ve koku alma sisteminin genetik organizasyonu hakkındaki keşifleri için atıfta bulunan Carlo Bicchi'ye göre.

Doğaya ve bu moleküller ile insan algı sistemi arasındaki yakın ilişkilere ne kadar dalırsanız, hem yasama sistemlerini uyumlaştırmak hem de kaliteyi temel alarak kaliteyi arttırmak için zeytinyağı gibi bir tarımsal gıda ürününü daha fazla tanıyabilirsiniz. tüketici ihtiyacı.

Yol kolay veya acil değil, ancak bilimsel araştırma kanonlarını takip etmek ve Avrupa düzeyinde, zeytinden elde edilen yağların kemosensör kalite kontrolü alanında önemli sonuçlar elde eden genç araştırmacıları desteklemek mümkün. Barselona Üniversitesi. Bu yolu izleyerek, Ramon Aparicio'nun yürüttüğü çok sayıda çalışmanın kanıtladığı gibi, her temel duyuma, çeşitli şekillerde etkileşime giren bir dizi kokulu molekül tahsis etmek mümkün olacaktır. Bu şekilde, modern tüketicinin sadece niteliksel değil, aynı zamanda duygusal ihtiyaçlarını karşılamak için tarımsal gıda ürünlerinin üretim süreçlerini daha verimli bir şekilde doğrulamak ve izlemek mümkün olacaktır.

"Bilimin sunduğu araçları kullanarak kaliteli araştırmayı tüketicinin ihtiyaçları ile birleştirmek istiyoruz, ”dedi Assitol'dan Angelo Cremonini. ​"Gerçek bir tatma eğitimini ve ürün bilgisini teşvik eden tüketici nihayet önemli bir kalite yargıcı olacak ve her şeyden önce bu çalışmalardan en sinsi dolandırıcılıklarla mücadele etmek için değerli bilgiler elde edebiliriz. "

Uzmanlar ve girişimciler, daha büyük bir işbirliğine olan bağlılıklarını yinelediler. Devam eden tüm çalışmaların ortak amacı, tüm tedarik zincirine, ürünlerin kalitesini ve orijinalliğini doğrulayabilen yenilikçi araçlar sağlamak, duyusal analiz yöntemlerini ve parametrelerini güçlendirmek ve operatörler için daha büyük garantiler sağlamak için yeni araştırma yollarını teşvik etmektir. ve tüketiciler.

• Uçucu Bileşikler ve Teknoloji (Servili Maurizio)


• Zeytinyağındaki uçucu bileşiklerin analizinde ileri kromatografik ve MS deneyimleri (Stefania Vichi)


• Teatro Naturale


• Olio Officina