Zeytinyağındaki Uçucu Bileşiklere Yönelik İlginin Artması
Sızma zeytinyağındaki uçucu bileşiklerin incelenmesine ve bunların duyusal profil ile etkileşimlerine giderek daha fazla önem verilmektedir.
Zeytinyağının tadını ve aromasını belirleyen kimyasal belirteçler, son dönemde çeşitli kurumsal platformlarda ve konferanslarda incelenmiştir: Brüksel’deki AB Komisyonu’ndan Madrid’deki Uluslararası Zeytin Konseyi’nin (IOC) kimya ve duyusal değerlendirme gruplarına, İtalya Yağlı Maddeler Araştırma Derneği’ne (SISSG) ve Milano’daki Uluslararası Şarapçılık ve Şişeleme Ekipmanları Fuarı (SIMEI) gibi toplantılara kadar.
Elde edilen sonuçlar, sızma zeytinyağını
enstrümantal bir araçla değerlendirmek için duyusal yöntemi desteklemek amacıyla kullanılacaktır. “Zeytinyağının uçucu bileşikleri üzerine devam eden araştırmanın amacı, duyusal reseptörlerimiz tarafından tanınan molekülleri tanımlamak ve kimyasal parametreler aracılığıyla bunların varlığını deşifre etmektir,” diye açıkladı Anna Cane, İtalyan zeytinyağı endüstrisi birliği Assitol
tarafından IOC’nin desteği ve SISSG’nin işbirliğiyle Roma’da (26 Şubat) düzenlenen zeytinyağının uçucu bileşikleri sempozyumu sırasında.
Her şeyden önce, bu çalışmalardan en sinsi sahtekarlıklarla mücadele etmek için değerli bilgiler elde edebiliriz.
“Sonunda, zeytinyağı sektörünün kullanımına sunulan ve ürünlerin mevcut kalite ve orijinallik kontrol yöntemlerini etkili bir şekilde destekleyebilecek yenilikçi bilimsel araçlar tanımlamak mümkün olacak.”
Bu, uçucu bileşikler konusunda Avrupa’nın en iyi araştırmacılarının bir araya geldiği konferansın başlangıç noktasıydı. Katılımcılar arasında Torino Üniversitesi Farmasötik Biyoloji Profesörü Carlo Bicchi; Udine Üniversitesi gıda kimyası profesörü Lanfranco Conte; Perugia Üniversitesi gıda teknolojisi profesörü Maurizio Servili; Barselona Üniversitesi gıda ve beslenme bölümünden Stefania Vichi; Sevilla'daki Istituto de la Grasa CSIC'den Ramón Aparicio; Assitol'da teknisyenlerin amiri Anna Cane ve IOC Zeytinyağı Kimyası ve Standardizasyon Birimi başkanı Mercedes Fernández Albaladejo.
Gıda ürünlerinin kalitesinin korunması ve sahteciliğin önlenmesi için Merkezi Müfettişlik (ICQRF) temsilcisi Angelo Faberi, Assitol zeytinyağı grubu başkanı Angelo Cremonini ve Assitol genel müdürü Claudio Ranzani de zeytinyağının kalitesinin geleceğini ele alan etkinliğe katıldı.
Sızma zeytinyağlarının uçucu bileşikleri, soyut ancak karmaşık bir gıdanın, son derece sofistike algı sistemimize çeşitli duyumlar ve duygular iletmesini sağlayan araçlardır. Etmoid kemiğinin yakınında, kribroz lamina altında burun boşluğunda yer alan sayısız koku nöron uçlarıyla (dendritler) temas eden koku molekülleri, ekstra sızma zeytinyağlarının hayranlarına verebileceği tüm duygu ve hisleri (uyaranlar) tetiklemek üzere, hem bilinçli beyin (orbitofrontal korteks) hem de bilinçdışı beyin (amigdala) tarafından deşifre edilen elektrik sinyallerinden oluşan mutlak bir uyumu belirler. Böylece sızma zeytinyağının hayranlarına sunabileceği tüm duygu ve hisler (uyaranlar) tetiklenir. Bu görüş, koku reseptörleri ve koku sisteminin genetik yapısını keşfetmeleri nedeniyle iki Nobel Tıp Ödülü sahibi Richard Axel ve Linda B. Buck'a atıfta bulunan Carlo Bicchi'ye aittir.
Doğaya ve bu moleküller ile insan algı sistemi arasındaki yakın ilişkilere ne kadar derinlemesine dalarsanız, zeytinyağı gibi bir tarım-gıda ürününü o kadar iyi anlayabilirsiniz; bu hem mevzuat sistemlerini uyumlu hale getirmek hem de nihai tüketici ihtiyacına dayalı olarak kaliteyi artırmak için gereklidir.
Bu yol kolay veya hızlı değildir, ancak bilimsel araştırma kurallarına uyarak ve Avrupa düzeyinde zeytinyağlarının kemosensör kalite kontrolü alanında önemli sonuçlar elde eden genç araştırmacıları destekleyerek mümkün olabilir; bu durum, Barselona Üniversitesi'nden Stefania Vichi tarafından sunulmuştur. Bu yolu izleyerek, Ramon Aparicio tarafından yürütülen sayısız çalışmanın da kanıtladığı gibi, her bir temel duyuya çeşitli şekillerde etkileşime giren bir dizi koku molekülü atamak mümkün olacaktır. Bu sayede, modern tüketicinin sadece niteliksel değil, duygusal ihtiyaçlarını da karşılamak amacıyla tarım-gıda ürünlerinin üretim süreçlerini daha verimli bir şekilde doğrulamak ve izlemek mümkün olacaktır.
Assitol'dan Angelo Cremonini, "Bilimin sunduğu araçları kullanarak, kaliteli araştırmayı tüketicinin ihtiyaçlarıyla birleştirmek istiyoruz," dedi. "Gerçek bir tatma eğitimi ve ürün bilgisini teşvik ederek, tüketici nihayet kalitenin önemli bir yargıcı haline gelecek ve her şeyden önce, bu çalışmalardan en sinsi sahtekarlıklarla mücadele etmek için değerli bilgiler elde edebileceğiz."
Uzmanlar ve girişimciler, daha fazla işbirliği yapma konusundaki kararlılıklarını yinelediler. Devam eden tüm çalışmaların ortak hedefi, ürünlerin kalitesini ve orijinalliğini doğrulayabilecek yenilikçi araçları tüm tedarik zincirine sunmak, duyusal analiz yöntemlerini ve parametrelerini güçlendirmek ve operatörler ile tüketiciler için daha fazla güvence sağlamak amacıyla yeni araştırma yolları teşvik etmektir.