Hacienda Guzman'da Zeytin Kültürünü Çeşitliliğini Öne Çıkararak Tanıtmak

Hacienda Guzmán’daki Olivotheque’in zeytin ağaçları sıraları arasında yürürken, Seville’deki bu araziden ayrılmadan zeytinyağı dünyasında bir yolculuğa çıkabilirsiniz.

13 ülkeden 150 çeşit zeytin ağacının bulunduğu bu botanik bahçesi, Olea Europea'nın çeşitliliğini gösteren bir dünya haritası gibidir.

Yaklaşık 30 yıl önce, uzun süredir zeytinyağı üreticisi ve iş adamı olan Juan Ramón Guillén, seyahatlerinden farklı zeytin ağacı çeşitlerinin fidanlarını getirmeye başladı.

Şimdi, koleksiyonu dünyadaki en büyük zeytin ağacı çeşitleri koleksiyonlarından biridir.

Zeytinyağı kültürünü tanıtmayı amaçlayan bir kuruluş olan Juan Ramón Vakfı'nın ana projelerinden biri olan bu koleksiyon, tutku ve zevkle başlayan bir serüvenin bilimsel ve eğitimsel bir boyuta taşınmasıdır.

Haciencia Guzmán'ın girişinde vakfın genel koordinatörü Ana Sánchez ile buluşuyoruz.

“Burası yaşayan bir zeytin ağacı müzesi. Amacımız, her bir çeşidin özelliklerini incelemek ve analiz etmek. Her hasat döneminde, her yıl, her çeşidin performansını ve özelliklerini analiz ediyoruz: polifenol seviyelerini, antioksidan seviyelerini…” diye anlatıyor Olive Oil Times’a.

Sevilla'dan sadece 15 km uzaklıktaki bu 16. yüzyıl malikanesi, bir zamanlar Kristof Kolomb'un oğlu Hernando Kolomb tarafından yönetiliyordu ve Amerika kıtasına yapılan ilk zeytinyağı ihracatında önemli bir rol oynadı.

Burası hala zeytinyağına adanmış bir yer: yakın zamanda restore edilen değirmenden, Hacienda Guzmán sızma zeytinyağının (vakfın paralel olarak yürüttüğü bir ticari proje) üretildiği modern tesislere kadar.

Olivotheque — bir meyve bahçesi benzeri zeytin ağacı arboretumu — beyaz ve kırmızı renkli Endülüs tarzı malikanenin önünde yer alıyor.

Ziyaretçiler, yaprakların farklı şekil ve renklerini inceleyebilir ve Katalonya'dan gelen minik Arbequina zeytinlerini, yumurta büyüklüğündeki İtalyan Uovo di Pichone zeytinleri, Portekiz Cobrancosa, Suriye Chami veya Türk Kan Celebi zeytinleriyle karşılaştırabilir.

Bu çeşitlerin bazıları — örneğin Yunanistan'dan Koroneikis veya İsrail'den Nabali — menşe ülkelerinde yağları nedeniyle çok beğenilir.

Diğerleri, büyük Gordal zeytinleri gibi, yağ açısından çok az ilgi çeken, esas olarak sofralık zeytinlerdir. Bazıları ise, beyin şeklindeki meyveleri bir tür şekil bozukluğuna sahip gibi görünen Zarza çeşidi gibi, sadece süs amaçlıdır. “Bizi

ilgilendiren şey budur: her bir çeşidin bu toprağa, bu bölgeye ve bu iklime nasıl tepki verdiğini görmek. Çünkü sürprizlerle karşılaşabiliriz ve burada çok iyi sonuç veren, başka bir ülkeden gelen bir çeşit olabilir,” diye belirtti Sánchez.

Olivotheque'deki zeytinler elle toplanır ve arazinin diğer üretimi ile birlikte değirmene getirilir.

Araştırma amaçlı olarak bunlardan az miktarda yağ üretilir, ancak bu yağ satılık değildir. Bu ağaçlar — bir “müze”nin parçaları oldukları için — arazinin geri kalanındaki ağaçlardan farklı bir şekilde bakılır.

“Bu ağaçlar budanmaz. Amaç, burasını bir botanik bahçesi haline getirmek ve ağaçların nasıl tepki vereceğini görmek,” diye açıkladı Sánchez.

Çoğu zeytinyağı üreten ülkenin oluşturduğu bir hükümetlerarası kuruluş olan Uluslararası Zeytin Konseyi tarafından yayınlanan Dünya Zeytin Çeşitleri Kataloğu’nda 139 zeytin çeşidi yer alıyor. Ancak bu “temel” çeşitlerin ötesinde yüzlerce çeşit daha var.

Hepsini tek bir yerde toplamak iddialı bir görev gibi görünüyor.

Sadece İspanya’da 250’den fazla çeşit bulunsa da, bunlardan sadece 20’si yaygın olarak yetiştiriliyor ve ülkenin zeytinyağı üretiminin yüzde 60’ından fazlası Picual, Arbequina, Cornicabra, Hojiblanca, Empeltre ve Picudo gibi birkaç çeşitten geliyor.

Sánchez, “Araştırmamız 2011 ve 2012 yıllarında başladı, bu yüzden sonuçları şimdi görmeye başlıyoruz” dedi.

“Özellikle Lechín çeşidinde iyi sonuçlar elde ettik. Bu, arazimizde yetiştirmediğimiz bir çeşit olmasına rağmen, çok olumlu özelliklere sahip olduğunu görüyoruz. Ayrıca Arbosana da çok güzel bir tada sahip ve çok kokulu bir yağ veren bir çeşittir. Frantoio da öyle. Bu, bu topraklara çok iyi uyum sağlayan bir İtalyan çeşididir,” diye ekledi.

Halkı eğitmek ve zeytinyağı kültürünün zenginliğini yaymak da vakfın ve Olivotheque’in hedeflerinden biri.

Okul çocukları buraya gelerek bu çeşitliliği ve zeytinyağının nasıl üretildiğini öğreniyor, ayrıca zeytinyağının sağlıklarına faydaları hakkında bilgi ediniyorlar.

“Örneğin, birbirinden çok farklı olan Arbequina yağı ile Picual yağını karşılaştırdıkları küçük bir tadımla başlıyorlar. Ardından en çok hangisini beğendiklerini seçiyorlar ve sağlıklı bir kahvaltı yapıyorlar. İspanya’da zeytinyağı tüketme alışkanlığımız var, ancak çoğu zaman bunun faydalarının farkında değiliz,” diye belirtti Sánchez.

Olivotheque ve eğitim projelerinin ötesinde, Juan Ramón Guillén Vakfı, Endülüs’ün zeytin manzarasının UNESCO Dünya Mirası listesine kaydedilmesi için yapılan başvuruyu destekliyor.

Bu, 2012 yılında başlayan uzun vadeli bir proje ve başarılı olursa 2020 yazında sonuçlanabilir.

“Bu, maddi olmayan bir varlıktır. İspanya’nın güneyindeki beş ili kapsamaktadır: Córdoba, Granada, Jaén, Málaga ve Sevilla,” diye açıklıyor Sánchez.

“Burada zeytinliklerden bahsediyoruz, ama aynı zamanda bunlarla bağlantılı mesleklerden, geleneklerden, inşaatçılıktan, mimariden, gastronomiden… bu sektörü çevreleyen her şeyden bahsediyoruz. Yani sonuçta bu, bu geleneklerin kaybolmamasını, bu değerin kaybolmamasını sağlamanın bir yolu olacaktır.”