Araştırmacılar, sofralık zeytinlerdeki akrilamid miktarını azaltmanın yollarını buldu
Kanserojen olan bu bileşiğin konsantrasyonu, olgunlaşma aşaması, depolama süresinin uzunluğu ve yıkama işleminin türünden etkilenebilir.
İspanya’nın Extremadura eyalet yönetimi tarafından yürütülen yeni bir araştırma, siyah zeytinlerin endüstriyel işlenmesi sırasında akrilamid oluşumunu azaltmaya yönelik bazı stratejiler belirlemiştir.
Akrilamid, karbonhidrat açısından zengin gıdalarda ısıtma işleminden sonra ortaya çıkan bir bileşiktir. Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı, bu bileşiği kanserojen olarak sınıflandırmaktadır.
Çalışma, üretimde herhangi bir ek maliyet getirmeden, nihai üründen akrilamidi uzaklaştırarak Kaliforniya tarzı olgun siyah zeytinlerin işlenmesini iyileştiren farklı stratejiler sunmaktadır.
Araştırmacılara göre, sofralık zeytinlerde akrilamid oluşumu, Kaliforniya tarzı siyah olgun zeytinlerde daha büyük miktarlarda görülmektedir. Bu bileşik, sofralık zeytin üretim sürecinde termal sterilizasyonun ardından oksidasyon sonucu oluşur.
Sofra zeytinlerindeki akrilamid miktarı, zeytinlerin işlenme şekli, termal sterilizasyon koşulları, tuzlu su kullanımı içerebilen veya içermeyen paketleme yöntemleri ve pişirme gibi birçok faktöre bağlıdır.
Ayrıca bakınız: Araştırmacılar Zeytin Meyvesinin Gelişimini Daha İyi Anlamak İstiyorAraştırmacılar, akrilamid içeriği orta düzeyde olan yaygın bir İspanyol çeşidi olan Hojiblanca zeytinlerini kullanarak çalışmalarını yürüttüler.
Üretim sürecinin farklı aşamalarını (zeytin olgunlaşma aşaması, depolama süresi ve yıkama işlemi türü) değiştirerek, araştırmacılar akrilamid seviyelerini düşürmeyi ve böylece sofralık zeytinlerin kalitesini artırmayı başardılar.
Projenin iki baş araştırmacısı Daniel Martín-Vertedor ve Antonio Fernández, Olive Oil Times'a "Bu azaltma önlemlerini endüstriyel ölçekte uyguladığımızda, siyah sofralık zeytin tüketicileri bu toksik bileşiği önemli ölçüde daha az miktarda alacaktır" dedi.
"Bu nedenle, bu tür sofralık zeytin işleme yöntemi, sofralık zeytinin faydalarından yararlanarak insan beslenmesinde daha fazla yer alabilir," diye eklediler.
Araştırmacılar, olgunluğun iki farklı aşamasında hasat edilen zeytinleri kullandılar: yeşil ve sarı-yeşil aşamalar. Sarı-yeşil olgunluk aşamasında – renk değişimine bir adım daha yakın oldukları zaman – hasat edilen zeytinlerde akrilamid seviyeleri daha yüksekti.
Ayrıca, 21 ay boyunca depolanan yeşil zeytinler en düşük akrilamid seviyelerine sahipti. Zeytinler durulanmadan önce suyla püskürtüldüğünde akrilamid seviyeleri de yüzde 18 azaldı. Zeytinlerin 25 ºC'ye ısıtılmış suyla 40 dakika boyunca yıkanması da bu kimyasalın yüzde 36 oranında azalmasına yol açtı.
Ancak, sofralık zeytinlerin acı tadına neden olan bileşiği gidermek için yaygın olarak kullanılan kostik ile işlemden sonra akrilamid seviyeleri artmıştır. Çekirdeksiz zeytinler bu kimyasalın en düşük seviyelerini korurken, onları çekirdekli zeytinler ve dilimlenmiş zeytinler izlemiştir.
Araştırmacılar ayrıca, üretim sürecinden sonra daha yüksek tuz konsantrasyonuna sahip salamurada konserve edilen sofralık zeytinlerin de akrilamid içeriğini artırdığını buldu. Ancak, bu durum diğer sıvılarda saklanan zeytinlerde gözlemlenmedi.
Martín-Vertedor ve Fernández, "Çalışma, üretimde herhangi bir ek maliyet getirmeden, nihai üründen akrilamidi uzaklaştırarak Kaliforniya tarzı siyah olgun zeytinlerin işlenmesini iyileştiren ve dolayısıyla tüketicinin sağlığı ve beslenmesini koruyan farklı stratejiler sunuyor" dedi.
İki araştırmacı, ambalajın akrilamid içeriği üzerindeki etkisinin, daha iyi anlaşılması için daha fazla çalışma gerektiren ayrı bir değişken olduğunu da ekledi.
Martín-Vertedor ve Fernández, “Hem işleme sürecinde hem de ticarileştirme aşamasında, makalenin sonuçlarında da görüldüğü gibi, ambalaj akrilamid oluşumunda sabit bir faktördür” dedi. “Gelecekte, akrilamid oluşumunda bir başka olası değişken olarak ambalajın değerlendirildiği bir çalışma yapılacak.”
2019 yılında yapılan bir çalışmada, iki araştırmacı, sterilizasyon aşamasından önce hidroksitirosol ve zeytin yaprağı özü dahil olmak üzere fenolik bileşiklerin eklenmesinin de nihai üründeki akrilamid içeriğini azalttığını buldu.
Martín-Vertedor, sofralık zeytinlerde bulunan akrilamid miktarına ilişkin sınırlar belirlenmesi gerektiği sonucuna vardı. Hojiblanca zeytinlerinde bu bileşiğin temel seviyeleri kilogram başına 254 mikrogram olarak ölçülürken, Manzanilla de Sevilla zeytinlerinde bu rakamın neredeyse iki katıdır.
"Piyasaya sunulan sofralık zeytinlerdeki minimum akrilamid seviyelerinin kilogram başına 300 mikrogram civarında bir değere ayarlanması gerektiğini düşünüyoruz, böylece uluslararası düzeyde sofralık zeytin tüketicilerinin sağlığı garanti altına alınabilir," dedi.