Kısa Süreli Öğütme Öncesi Soğutmanın Zeytin Kalitesini Koruduğu Tespit Edildi

Yeni bir araştırma, farklı soğutma yöntemlerinin zeytinlerin kalitesi ve öğütme sonrası elde edilen zeytinyağı üzerindeki etkisini incelemiştir.

Araştırmacılar, zeytinlerin dondurularak saklanmasının meyvenin temel özelliklerine zarar verebileceğini bulmuşlardır.

Ayrıca, zeytinlerin kısa süreli depolanması için, özellikle hasattan sonraki 24 saati aşan süreler için 4 ºC'nin en uygun sıcaklık olduğunu belirlediler.

Çalışma, Gansu Vadisi'nde yetiştirilen Fuao ve Laixing dahil olmak üzere Çin çeşitlerine odaklanırken, araştırmacılar bulgularının diğer birçok ülkedeki zeytin yetiştiriciliğine de katkı sağlayabileceğine inanıyor.

Özellikle, Food Chemistry dergisinde yayınlanan çalışma, üç farklı koşul altında yedi gün süreyle depolanmanın zeytinyağı profillerini karşılaştırdı: oda sıcaklığı (yaklaşık 23 ºC), 4 ºC'de soğutma ve -20 ºC'de dondurma.

Bilim insanlarına göre, önceki çalışmalar esas olarak zeytinlerin uzun süreli depolanmasına veya belirli zaman noktalarındaki değerlendirmelere odaklanmıştı.

“Gerçek hayattaki bir üretim sorununa dayanan bu çalışmanın nedeni, bir Çinli şirketin zeytin depolamada yaşadığı zorluklardı,” Yangling'deki Northwest A&F Üniversitesi Gıda Bilimi ve Mühendisliği Fakültesi'nden Profesör Xiuzhu Yu, Olive Oil Times'a böyle konuştu.

Zorlu üretim koşulları arasında ara sıra yaşanan makine arızaları ve olumsuz hava koşullarına bağlı olarak zeytinlerin erken hasat edilmesi gerekliliği yer alıyordu.

Yu, “Bu durum, fabrikaya kısa süreli bir zeytin akınına neden oldu ve bu da fabrikanın anında yağ üretme kapasitesini çok aştı,” dedi.

Bu durum, birçok zeytinyağı üreten ülkede, özellikle de zeytin yetiştiriciliğinin hızla geliştiği bölgelerde yaygındır.

Bu koşullar, araştırmacıları zeytinlerin benzersiz özelliklerini kısa vadede koruyacak bir depolama çözümü aramaya itti.

Yu, “Zeytin meyvesi, depolama sırasında oksidasyon veya mikrobiyal üreme gibi bozulmalara karşı oldukça hassastır” dedi. “Bu durum, asitliğin artması veya lezzetin kaybolması gibi zeytinyağı kalitesinin düşmesine yol açabilir.”

Araştırmacılar, farklı kısa süreli depolama koşullarının farklı sonuçlar verdiğini buldular.

Yu, “Zeytinler 24 saatten fazla depolanacaksa, soğutma önerilir” dedi. “Soğutmalı koşullarda zeytinlerin solunumu yavaşlar, enzimatik aktivite engellenir ve mikrobiyolojik büyüme etkili bir şekilde kontrol edilir.”

Bu koşullarda, alfa-tokoferoller gibi önemli antioksidanlar, zeytinlerin tam fenolik profili ve klorofil içeriği ile birlikte korunur.

Yu, “Aynı zamanda, soğutma, ‘fermantasyon’ ve ‘küf’ gibi istenmeyen tatların oluşumunu azaltır ve ‘çimen’ gibi aromaların kalitesini korur,” dedi.

Araştırmacılar, oda sıcaklığında yağ oksidatif enzimlerinin yüksek aktivitesinin yağ asitlerinin oksidasyonunu hızlandırdığını, bu da asitlik ve peroksit değerlerinde artışa yol açarken, E-2-heksenal gibi uçucu aldehitleri yok ettiğini ortaya çıkardı.

E-2-heksenal, sızma zeytinyağındaki önemli bir aromatik bileşiktir. Ezme ve malaksasyon süreçleri sırasında oluşan uçucu aldehitler grubuna aittir. Bu enzimatik süreç, çoklu doymamış yağ asitlerini çeşitli uçucu bileşiklere dönüştürür.

Araştırmacılar ayrıca, oda sıcaklığında depolamanın maya ve küflerin büyümesini tetiklediğini gözlemlediler.

“Bunlar alkollü bileşikler üretir ve ‘alkollü’ ve ‘küflü’ bir tat verir. Soğutma, mikrobiyal metabolizmayı engeller ve koku oluşumunu azaltır,” dedi Yu.

Araştırmacılar, zeytinlerin dondurulmasının zeytin hücre yapısını tahrip eden buz kristalleri oluşturduğunu, oksidatif enzimleri serbest bıraktığını, fenolik maddelerin bozulmasını hızlandırdığını ve klorofil ile karotenoid pigmentlerinin içeriğini azalttığını buldu.

Yu, “Bu, zeytinyağının renginin açıldığı ve besin değerinin azaldığı anlamına geliyor” dedi.

Araştırmacılara göre, yedi günlük buzdolabında saklamadan sonra, asitlik ve peroksit seviyeleri hala sızma zeytinyağları için uluslararası standartları karşılıyor ve ana lezzet maddelerinin yüzde 80’inden fazlasını koruyor.

Dondurmanın klorofili yüzde 30, fenolleri ise yüzde 40 oranında azalttığı tespit edilirken, soğutma uygulandığında bu kayıplar yüzde 10 ile sınırlı kaldı.

“Acil durum planları için bir kılavuz şu şekilde olabilir. Yu, “Üç ila yedi gün arasında depolama gerekiyorsa, soğutmaya öncelik verilmelidir. Sadece bir ila iki gün ise, oda sıcaklığı hala mümkündür, ancak işleme mümkün olduğunca çabuk yapılmalıdır,” dedi.

İspanya’da yapılan önceki bir araştırma da, işlenmeye hazır hale gelen soğutulmuş zeytinlerin nasıl yönetileceğini incelemişti.

Gıda Bilimi ve Mühendisliği profesörüne göre, bu bulgular Çin’deki zeytinyağı üreticilerinin çok ötesinde ilgi çekici olabilir.

Yu, “Çin zeytin çeşitleri üzerine yaptığımız araştırma, Akdeniz havzasındakiler de dahil olmak üzere dünya çapındaki üreticiler tarafından uyarlanabilecek değerli bilgiler sunuyor” dedi. “Gansu vadisinin iklimi, rakım ve sıcaklık açısından Akdeniz bölgelerine benziyor ve soğutma altında temel besin maddelerini ve uçucu bileşikleri koruyan biyokimyasal süreçler, tüm zeytin çeşitlerinde ortaktır.”

“Akdeniz üreticileri, kısa süreli depolama sırasında kalite kaybını azaltmak için bu stratejiyi benimseyebilirler,” diye ekledi.

Yu, ilkelerin aktarılabilir olmasına rağmen, Akdeniz üreticilerinin bazı özel farklılıkları da göz önünde bulundurmaları gerektiği konusunda uyardı.

“Çeşitlilik. Picual veya Arbequina gibi yerel çeşitler, yağ asidi profilleri veya enzim aktiviteleri açısından biraz farklılık gösterebilir, bu da depolama süresinde küçük ayarlamalar yapılmasını gerektirebilir,” dedi Yu.

Diğer hususlar arasında, daha kuru hava ve gündüz sıcaklık değişimleri gibi Akdeniz ikliminin kendine özgü nüansları yer alıyor.

“Bu farklılıklar zeytinin solunum hızlarını etkileyebilir, ancak üç ila yedi gün boyunca 4 ºC’de soğutma gibi çerçeve yaklaşımımız bilimsel olarak desteklenen bir başlangıç noktası sunuyor,” diye ekledi.

---