İspanyol Araştırmacılar, Düşük Sodyumlu ve Minerallerle Zenginleştirilmiş Sofra Zeytinleri Geliştirdi

İspanya’daki Instituto de la Grasa de Sevilla (IG-CSIC) araştırmacıları, sodyum içeriğini yüzde 50 azaltırken potasyum, magnezyum ve kalsiyum miktarını artıran dolma sofralık zeytinler geliştirdiler.

Araştırmacılara göre, biber dolgulu zeytinlerin üretiminde kullanılan bu yöntem, tüketicilerin geleneksel sofralık zeytinin lezzetinden veya besin değerinden ödün vermeden sodyum alımını azaltmalarına yardımcı olabilir.

Ticari olarak üretilen İspanyol sofralık zeytinleri genellikle kilogram başına yaklaşık 14,4 ila 18,1 gram arasında olduğu tahmin edilen nispeten yüksek sodyum konsantrasyonları içerir. Bu, yaklaşık 36 ila 45,5 gram sofra tuzuna eşdeğerdir. Dolma zeytinlerde sodyum seviyeleri, dolgu malzemesine bağlı olarak daha da yüksek olabilir.

Dünya Sağlık Örgütü, sodyum alımının günde iki gramın altında tutulmasını önermektedir; bu da yaklaşık beş gram tuza eşdeğerdir. Bu nedenle, yaygın olarak tüketilen gıdalardaki sodyumun azaltılması önemli bir halk sağlığı önlemi olarak kabul edilmektedir.

Nüfusun yaklaşık yüzde 16,5’inin hipertansiyonu olduğu ve geleneksel tuz bazlı koruma yöntemlerinin hâlâ yaygın olduğu İspanya’da, sofralık zeytinlerdeki sodyumun azaltılması aktif bir araştırma konusu haline gelmiştir.

Üreticiler için zorluk, tuzun fermantasyon sırasında mikrobiyal popülasyonları kontrol etmeye ve bozulmayı önlemeye yardımcı olarak önemli bir rol oynamasıdır. Bu nedenle, üretim sürecinin çok erken aşamalarında sodyumun azaltılması, ürünün stabilitesini tehlikeye atabilir.

Araştırmacılar farklı bir yaklaşım benimsemiş ve sodyum azaltımını fermantasyonun ardından gerçekleştirmiştir.

Doldurulmuş zeytinleri geleneksel koşullarda fermente ettikten sonra, zeytin etinde yaklaşık yüzde 2,5 sodyum klorür kalana kadar tuzunu çıkardılar. Ardından zeytinleri, potasyum klorür, kalsiyum klorür ve magnezyum klorürün farklı kombinasyonlarını içeren salamuralara yerleştirdiler.

Sodyum klorür seviyesi yüzde 2,5’te tutulurken, kaplar pastörize edildi ve iki ay boyunca depolandı; böylece zeytinler ve tuzlu su, mineral dengesi sağlayabildi.

Orijinal doldurulmuş zeytinler, kilogram başına yaklaşık 21,2 gram sodyum içeriyordu. Tuzun giderilmesi bu seviyeyi yaklaşık yüzde 65 oranında azalttı; ancak aynı zamanda zeytin etinde başlangıçta bulunan potasyumun yaklaşık yüzde 65'ini, magnezyumun yüzde 61'ini ve kalsiyumun yüzde 45'ini de ortadan kaldırdı.

Bu kayıpları telafi etmek için araştırmacılar, yeni tuzlu su formülasyonlarını kullanarak mineral konsantrasyonlarını kilogram başına yaklaşık 5,4 gram potasyum, 4,6 gram kalsiyum ve 1,8 gram magnezyum seviyesine çıkardılar.

Araştırmacıların hesaplamalarına göre, nihai ürün önerilen günlük sodyum alımının yaklaşık yüzde 30'unu, potasyumun yüzde 27'sini, kalsiyumun yüzde 58'ini ve magnezyumun yüzde 32'sini karşılayacaktır.

Çalışma ayrıca, minerallerin işleme sırasında farklı davranışlar sergilediğini ortaya koydu. Sodyum, potasyum ve magnezyum, zeytinler ve tuzlu su arasında nispeten hareketli kalırken, kalsiyum ve fosfor, zeytin etindeki organik bileşenlerle daha güçlü bir bağ gösterdi.

Araştırmacılar, mineral dağılım katsayılarına ilişkin analizlerinin, tuzlu suya belirli bir mineral tuzu eklenmesinin neden zeytinlerdeki o mineralin orantılı bir artışına yol açmadığını açıklamaya yardımcı olabileceğini belirtti.

Bu bulgular, belirli besin profillerine sahip sofralık zeytinler geliştirmek isteyen üreticiler için pratik uygulamalara yol açabilir. Örneğin, dengeli formülasyonlarda magnezyum oranını artırmak, üreticilerin belirli besin değerleri ile ilgili iddialara ilişkin gereklilikleri karşılamasına yardımcı olabilir.

Ancak sodyumun azaltılması, duyusal açıdan da zorluklar ortaya çıkarmaktadır. Önceki araştırmalarda da belirtildiği gibi, sodyum klorürün potasyum klorür gibi alternatif tuzlarla değiştirilmesi acılığı artırabilir ve bu da tüketicilerin ürünü kabul etmemesine yol açabilir.

Bu nedenle yazarlar, yöntemlerini, otlarla tatlandırma, modifiye atmosferli paketleme, uçucu yağlar ve diğer koruma teknolojileri dahil olmak üzere, çekici bir duyusal profili korumaya yönelik daha geniş bir yaklaşım yelpazesi içinde ele almışlardır.